Ryuji añade té de kombu a su vongole bianco

Not Another Cooking Show dice: “que se abran es la señal de ‘retirar del fuego inmediatamente’. Tras abrirse un poco, en 10 segundos se abren por completo y está listo”, tomando como referencia el inicio de la apertura. En la transcripción de Ryuji se dice: “al sacar las almejas a medida que se abren, se evita que se encojan y se endurezcan”, y salvo 5 a 6 almejas grandes, retira la carne de la concha.

Yoshimi Hidaka también es del tipo que, cuando se abren, las saca una vez y las devuelve al final. Cuece al vapor 240 g de almejas con concha en 70 ml de vino blanco, y la fuente original de Kurashiru dice: “Añadir las almejas y el vino blanco, poner a fuego fuerte con la tapa puesta, calentar hasta que las almejas se abran y retirarlas”. Las almejas retiradas se devuelven “cuando aún les queda un poco de líquido”, y se mezclan a fuego fuerte el jugo de cocción al vapor, agua adicional y la pasta. El tipo que usa todo el jugo de cocción al vapor es Vincenzo’s Plate, que cuece al vapor 300 g de almejas (proporción de 100 g de pasta por 100 g de almejas) con 1 copa de vino blanco, y hasta escribe sobre el manejo de las almejas que no se abren: “las que no se abren por el medio no se pueden comer”.

Ryuji no hierve los fideos por separado, sino que los cuece en un caldo de 320 cc de agua y 50 cc de sake japonés, fideos de 1.4 mm. En la transcripción se dice: “al hervir la pasta en el caldo de las almejas, la harina de la pasta se disuelve y emulsiona dentro de la olla” (transcripción de un sitio de terceros, sin verificar aún contra el video original); 10 g de mantequilla se añaden “para aumentar el cuerpo y el aroma”, y se añade sabor umami al final con 1/2 de cucharadita de té de kombu. Not Another Cooking Show es un método en que la pasta misma se hierve en una olla pequeña o con poca agua, para aumentar la concentración de almidón en el agua de cocción. Dice: “siento que con una olla grande es casi imposible que el agua de cocción tenga suficiente almidón”, pero también aclara: “de cualquier forma funciona”.’

Yoshimi Hidaka usa un método en que se mezcla la pasta a fuego fuerte añadiendo el jugo de cocción al vapor y agua adicional (la fuente original solo dice “agua (para ajustar)”, sin especificar que sea agua de cocción), mientras que Vincenzo’s Plate no añade agua de cocción, sino que hace que la pasta escurrida absorba solo el jugo de las almejas. Tomomi Ogura pone las almejas, apaga el fuego, añade agua, tapa y sube a fuego fuerte; cuando se abren, retira las conchas y reduce a fuego lento; mezcla la pasta hervida a fuego medio-fuerte, y al final emulsiona con albahaca, perejil italiano y aceite de oliva.

Además, Tsutomu Ochiai, en una receta oficial del programa “Kyō no Ryōri” de NHK, presenta un método en que se reduce el jugo de cocción al vapor de 500 g de almejas hasta 3/4 de su volumen, se añaden 10 g de mantequilla, y se emulsiona agitando la olla hasta que quede blanco y turbio. Como no se ha verificado aún contra la emisión original, considere los valores numéricos como orientativos. Serious Eats añade el agua de cocción “cucharada a cucharada de 1” para corregir un exceso de reducción, con un ajuste preciso, y la mantequilla es opcional según la fuente original.