La recette enregistrée à Bologne en 2023 rend le lait entier facultatif, et le vin peut être rouge ou blanc. Vous n’avez pas besoin d’abandonner la bolognaise simplement par manque de lait.
| Ingrédient | Position dans la recette enregistrée | Vérification de l’ordre |
|---|---|---|
| Vin rouge ou blanc | Les deux sont mentionnés | Ajouter après avoir chauffé la viande, puis réduire |
| Lait entier | Facultatif | S’il est utilisé, ajouter au milieu de la cuisson et réduire complètement |
Ceci est la lecture de la recette enregistrée de la Chambre de Commerce de Bologne. Cela n’impose pas cet ordre à toutes les recettes familiales.
La recette enregistrée en 2023 rend le lait facultatif
L’Académie italienne de cuisine a annoncé avoir enregistré auprès de la Chambre de Commerce de Bologne la recette mise à jour le 20/4/2023 (voir l’annonce). Dans les ingrédients pour 6 portions du document enregistré, figurent un verre de vin rouge ou blanc, un verre de lait entier (facultatif), du bouillon, de la passata et de la pâte de tomate concentrée (voir la recette enregistrée en 2023). Le lait est clairement mentionné mais n’est pas obligatoire.
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Le lait n’est pas une garniture blanche finale. Dans le document enregistré, c’est un ingrédient qu’on ajoute au milieu de la cuisson et qu’on réduit complètement. Si vous l’utilisez, vous l’ajoutez au moment où la viande et le liquide de tomate commencent déjà à se lier, puis vous laissez s’évaporer l’eau du lait dans la cuisson. Si vous ne l’utilisez pas, vous vérifiez simplement que la cuisson de la viande, la tomate et le bouillon peut atteindre son point final.
| Liquide | Position dans le document enregistré | Rôle dans la casserole | Vérification après ajout |
|---|---|---|---|
| Vin rouge ou blanc | Immédiatement après avoir chauffé la viande | Libérer les saveurs du fond et passer au liquide suivant | Le parfum s’est-il évaporé avant de disparaître? |
| Passata et pâte de tomate | Après le vin | Créer la base rouge de la cuisson | Les morceaux de viande flottent-ils hors du liquide? |
| Bouillon | Ajouter pendant la cuisson si nécessaire | Maintenir l’humidité pour que la viande ne sèche pas | La concentration revient-elle après l’ajout? |
| Lait entier (facultatif) | Au milieu de la cuisson | Liquide supplémentaire s’ajoutant à la viande et à la tomate | Reste-t-il blanc ou y a-t-il du temps pour réduire complètement? |
Le vin s’ajoute après la viande et s’évapore complètement
La procédure enregistrée commence par chauffer la pancetta et les légumes aromatiques, puis la viande pendant environ 10 minutes avant de verser le vin. Le vin est réduit jusqu’à disparition du parfum, puis on passe à la pâte de tomate et à la passata (voir la recette enregistrée en 2023). L’essentiel est non seulement d’ajouter le vin, mais de terminer cette étape avant d’ajouter le liquide suivant.
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Qu’il soit rouge ou blanc, les ingrédients enregistrés acceptent les deux. On ne peut donc pas dire « ce n’est pas une bolognaise sans vin rouge ». À la maison, vous choisissez selon le vin rouge ou blanc disponible, ce qui est différent de le remplacer par du cognac. Le document classe le remplacement du vin par du cognac comme une variante non autorisée. Lors de la reproduction de la recette enregistrée, il est plus clair d’arrêter les substitutions ici.
Si le parfum du vin persiste fortement, avant d’ajouter la tomate ou le lait, vérifiez que la phase d’évaporation est terminée. Plutôt que de masquer l’acidité ou le parfum avec d’autres ingrédients, revenez à l’ordre. Cela vous permet de choisir de réduire la quantité de vin la prochaine fois ou d’ajuster le temps de cuisson.
Verser un liquide froid d’un seul coup dans une casserole de viande chauffée fait baisser la température et prolonge le temps nécessaire pour faire s’évaporer le vin. Il n’est pas nécessaire de reproduire exactement la même casserole et la même intensité de feu que dans la recette enregistrée, mais après avoir versé le vin, ne vous précipitez pas pour ajouter la tomate. Vérifiez que le liquide au fond de la casserole bouillonne entre les morceaux de viande et diminue. Que vous choisissiez du rouge ou du blanc, une fois cette étape terminée, l’ingrédient suivant s’intègre mieux.
Le lait s’ajoute en cours de cuisson et se réduit entièrement
Dans la procédure enregistrée, on ajoute la tomate et le bouillon, on couvre, et on laisse mijoter environ 2 heures, ou 3 heures selon la viande. Au milieu de ce temps, comme pratique ancienne recommandée, on peut ajouter du lait, et le lait doit se réduire complètement (voir la recette enregistrée en 2023). Les instructions ne disent pas de verser le lait à la fin pour le laisser blanc.
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Pour adapter cet ordre à la maison, même si vous prévoyez d’ajouter du lait, ne l’ajoutez pas à un stade précoce quand la casserole contient beaucoup de liquide. Construisez le flux viande, vin, tomate, bouillon, puis observez la casserole au milieu de la cuisson. Ajoutez-le à ce moment, puis prévoyez à nouveau du temps pour réduire. Même si vous divisez les portions par deux, vous n’avez pas besoin de diviser le temps de cuisson par deux.
S’il y a une raison d’éviter les produits laitiers, l’omission du lait peut être un bon point de départ. Il n’y a aucune base dans le document enregistré pour ajouter nécessairement de la crème fraîche, du beurre ou du fromage à la place. Plutôt que de compenser, vérifiez d’abord si la cuisson de la viande, la tomate et le bouillon peut atteindre son point final.
Si vous ne l’utilisez pas, maintenez l’ordre sans le modifier
Sans lait, la ligne principale reste : faire s’évaporer le vin, ajouter la tomate et le bouillon, couvrir et laisser mijoter lentement. Le point final de la recette enregistrée est un ragù d’un brun-orange foncé, onctueux et enveloppant. Ici, « onctueux » doit être compris non pas comme une instruction d’ajouter de la crème fraîche, mais comme une description de l’état après la cuisson.
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Si vous n’utilisez pas non plus le vin, le plat devient une variation plus importante par rapport à la forme enregistrée. Dans ce cas, plutôt que de savoir par quoi vous avez remplacé le liquide, vérifiez « ai-je ajouté le liquide suivant après avoir chauffé la viande? » et « ai-je ajouté le bouillon seulement si nécessaire? ». Ce n’est pas seulement la présence ou l’absence d’ingrédients, mais comment vous avez construit l’humidité dans la casserole qui influencera le résultat final.
Ce que vous pouvez utiliser de la documentation enregistrée chez vous est de pouvoir choisir entre le vin rouge et blanc, de faire évaporer complètement le vin, et que le lait entier est facultatif, ajouté en cours de cuisson et réduit complètement. Une fois que vous avez décidé de l’ajouter ou de l’omettre, assurez-vous que la cuisson suivante ne laisse pas de liquide blanc ou de parfum de vin fort, en laissant la viande et la tomate se lier jusqu’à un état homogène.
Ingrédients