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Les autorités nationales prennent 30~60 minutes, les autorités étrangères 3~5 heures. Bien que ce soit la même « Bolognaise », la durée de cuisson diffère d’un ordre de grandeur. Un autre point de divergence : faut-il saisir la viande ou non. Cet article classe 8 écoles selon 3 axes : la façon de cuire la viande, le vin et le lait, et le temps de braisage.
- Saisir en blocRyuji et Ropia recherchent la croûte et l'arôme grillé
- Faire griller après marinadeFabio trempe dans le vin rouge et conserve la texture de bloc de viande
- S'arrêter au grisVincenzo procède au vin sans coloration foncée
Même avec la même viande hachée, il existe une conception qui recherche l'arôme grillé et une autre qui cuit doucement le feu.
Saisir la viande ou ne pas la colorer
Les partisans de la saisie sont Ryuji, Chef Ropia et Yoshimi Hidaka. Ryuji explique qu’avec 250g de hachis mixtes, « en retournant le paquet et en saisissant comme un steak, cela crée une croûte et devient savoureux » (transcription), et Chef Ropia dit que 300g de bœuf haché doit être « saisi en bloc pour développer la saveur. Un aspect en bloc va bien ». Yoshimi Hidaka divise les rôles en disant « saisir la viande et cuire les légumes lentement pour développer la douceur ».
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Fabio marine 300g de viande hachée avec 300cc de vin rouge, 3g de sel et 5g d’ail pendant 30 minutes avant de saisir, puis la coupe en grands morceaux à ajouter plus tard, en privilégiant l’aspect de bloc de viande.
En revanche, Kenji López-Alt cuit 450g chacun de bœuf, porc et agneau à feu vif « jusqu’à ce que la teinte rouge disparaisse » pendant environ 10 minutes, tandis que le beurre et le pancetta ou les aromates sont « revenus sans coloration » selon sa recette (la vérification avec la vidéo n’est pas complète). Vincenzo’s Plate indique que lorsque la viande « devient grise », on ajoute le reste du vin, sans obtenir une croûte foncée.
- Centré sur le vin rougeDe nombreuses écoles l'utilisent pour la réduction et le raclage du fond de la casserole
- Ajouter du laitVincenzo considère cela comme une étape facultative pour équilibrer l'acidité et le goût en bouche
- Le lait n'est pas nécessairePasta Grammar considère que le lait assourdit la saveur avec la viande moderne
La couleur du vin et le rôle des produits laitiers ne sont pas déterminés par un seul mot : la tradition.
Vin rouge ou blanc, ajouter du lait ou non
Utilisent le vin rouge Ryuji (200cc, réduit jusqu’à ce que « l’acidité s’envole »), Fabio (300cc, marine également), Chef Ropia (90cc, déglaçage au fond de la casserole), Yoshimi Hidaka (tasse 1/3, déglaçage), Vincenzo’s Plate (1 verres, ajoute le reste après que la viande soit grise et fait cuire 10 minutes). Le « Ragù Bianco » de Tomomi Ogura utilise le vin blanc, et Pasta Grammar écrit sur son site personnel que « l’idée que c’est obligatoirement du vin rouge est un mythe. Les recettes traditionnelles utilisent souvent du vin blanc ».
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Le lait divise complètement les écoles. Vincenzo’s Plate prépare 1 tasse de lait entier (environ 250ml, facultatif), ajoute une tournée en finition et fait cuire 5 minutes selon son site personnel, en disant que c’est « traditionnel » pour « adoucir l’acidité de la tomate et donner une texture lisse », mais marque aussi « facultatif ». Pasta Grammar est contre, affirmant que « autrefois, on l’ajoutait pour attendrir la viande dure. Avec la viande moderne, c’est complètement inutile et plutôt terne le goût ». Kenji ajoute 1 tasse de lait entier et même 1 tasse de crème fraîche.
Les recettes de Ryuji et Chef Ropia ne mentionnent pas le lait. Ryuji émulsionne 5g de beurre et 1 cuillères à soupe de parmesan râpé avec l’eau de cuisson, tandis que Chef Ropia ne fait pas d’étape d’émulsion supplémentaire et finit avec du Parmigiano.
- 30〜60 minutesLes écoles nationales réduisent et terminent en trente à soixante minutes
- 3〜4 heuresLes écoles internationales cuisent longtemps à feu doux ou au four basse température
- Un design de saveur différentIl existe aussi des conceptions de ragù blanc, de gélatine et de foie
Au-delà de la différence de timing, l'assemblage des tomates et des ingrédients savoureux diffère considérablement.
La durée de cuisson diffère d’un ordre de grandeur
Court au niveau national, long à l’étranger. Ryuji 45 minutes, Yoshimi Hidaka 30 minutes (braisage 20~30 minutes), Tomomi Ogura 50 minutes (feu doux 20~30 minutes), Chef Ropia 60 minutes. En revanche, Vincenzo’s Plate couvre et fait cuire à feu doux 3 heure, puis découvre et continue 1 heure. Pasta Grammar dit « minimum 2 heures et demie à 3 heures, plus long c’est mieux » avec pour critère « une consistance épaisse comme du chili ». Kenji utilise un four à 150°C (300°F) plutôt que la cuisinière, découvert, pendant 3~4 heures.
Certaines écoles n’utilisent pas la tomate. Le « Bolognaise blanche » de Tomomi Ogura enrobe la viande hachée de bœuf de farine, la cuit dans le vin blanc et l’eau, et assigne le rôle de « base de saveur » au jambon cru et au pancetta. Kenji crée une texture soyeuse sans utiliser de viande de veau avec 30~45g de gélatine en poudre (4~6 sachets), et accumule les saveurs avec de la purée de foie de poulet et de la sauce de poisson, une conception tout à fait différente.
- Pâtes fraîches et largesLe système Tagliatelle devient le centre du style Bolognese
- Spaghettis secsLes écoles nationales utilisent des pâtes longues de 1.6〜1.9 mm
- Sel de cuissonDe nombreuses écoles n'ont pas de chiffres et compensent par la quantité d'eau de la casserole
Choisir l'école en fonction non seulement de la sauce, mais aussi de la méthode de fabrication des pâtes et de leur largeur.
Quel type de pâte utiliser
Pasta Grammar considère les pâtes fraîches aux œufs comme les tagliatelles comme le meilleur choix, tandis que Vincenzo’s Plate recommande les tagliatelles, les fettuccines, les pappardelles et aussi les pennes courtes et rigates. « Personne à Bologne ne songerait à servir le ragù avec des spaghettis » (Pasta Grammar). Fabio fait des tagliatelles faites à la main avec de la farine 00 et des jaunes d’œufs, Chef Ropia utilise des pâtes fraîches maison avec moitié farine forte et moitié farine faible, expliquant que « augmenter la farine faible rend mou, augmenter la farine forte donne de la texture ».
Ryuji utilise des spaghettis de 1.8mm, Yoshimi Hidaka de 1.6mm, Tomomi Ogura de 1.9mm. Les pâtes longues sèches sont le courant dominant au niveau national.
Sur les 8 écoles de cet article, seuls Fabio (1%), Yoshimi Hidaka (1%) et Tomomi Ogura (1.5%) spécifient le pourcentage de sel de cuisson, les autres n’indiquent rien ou « au goût ». Pour une meilleure reproduction, il est recommandé de calculer en fonction de la quantité d’eau dans la casserole.
- La viande est dureNe pas laisser bouillir, maintenir le feu doux pour préserver l'humidité
- Le vin est acideRéduire jusqu'à ce que l'acidité s'évapore avant d'ajouter le liquide suivant
- La sauce est trop légèreRetirer le couvercle et laisser s'évaporer l'eau en excès
La dureté, l'acidité et la tendance aqueuse se corrigent dans des phases de cuisson distinctes.
Dur, acide, aqueux : tout vient du feu
La viande devient dure et serrée si le feu est trop fort. Yoshimi Hidaka maintient « un léger frémissement », Kenji utilise un four à basse température pendant longtemps, et Vincenzo’s Plate écrit de diminuer le feu ou d’arrêter et de reposer si la sauce sèche (il n’y a pas de mention sur le site personnel sur la viande sèche).
Si l’acidité du vin rouge persiste, c’est que la réduction n’est pas suffisante. Ryuji réduit jusqu’à ce que « l’acidité s’envole », Vincenzo’s Plate ajoute le reste du vin après que la viande soit grise et fait cuire 10 minutes.
Aqueux signifie cuisson insuffisante. Vincenzo’s Plate sépare l’étape de réduction découverte pendant 1 heure, Pasta Grammar limite l’eau ajoutée avec la tomate à ½ tasse et conçoit un système pour diluer à l’eau chaude seulement si cela épaissit trop.
- La couleur de la viandeChoisir entre faire dorer la viande généreusement ou ne pas la colorer fortement
- Alcool et produits laitiersCombiner le rôle du vin rouge et blanc avec le lait
- Temps et pâtesDéterminer ensemble la durée de la cuisson à l'avance avec les pâtes qui conviennent
La couleur, le liquide, le temps de cuisson et les pâtes ensemble transforment un plat.
Résumé
Saisir ou ne pas colorer, rouge ou blanc, lait ou non, 30 minutes ou 3 heures. La Bolognaise se divise en écoles différentes au point qu’on dirait des plats différents avec le même nom. Consultez le tableau de comparaison des étapes de la Bolognaise pour comparer par axes, puis assemblez une assiette avec le générateur.
Ingrédients
