Beurre : 80 % gras, 16 % eau

La différence la plus évidente apparaît au niveau du point de fumée. Selon la liste des points de fumée de Wikipédia en anglais, le beurre fume à 150℃ et l’huile d’olive extra vierge à 190℃. Le beurre est inférieur de 40℃. Mais dès qu’on passe au beurre clarifié, débarrassé de l’eau et de l’extrait sec laitier, les chiffres bondissent (la même liste indique 250℃ pour le ghee, tandis que l’article “Butter” de Wikipédia situe la matière grasse laitière pure autour de 200℃ — les deux sources ne concordent pas).

Plus important que l’écart entre les chiffres, il y a l’origine de la différence. Ce n’est pas la graisse qui abaisse le point de fumée. C’est l’extrait sec laitier non gras — protéines et lactose du lait —, qui représente 2%, qui brunit et brûle avant d’atteindre 150℃. Qu’on l’enlève, et la température montera, que ce soit à 200℃ ou à 250℃ ; ce n’est donc pas la graisse qui brûle, mais ces 2%.

C’est pourquoi la version GialloZafferano des Fettuccine Alfredo insiste sur le fait de faire fondre lentement, à feu très doux, 1 plaquettes de beurre non salé (80g) “sans le laisser brûler”. Cette consigne de ne pas brûler s’adresse non pas à la graisse, mais à ces 2%.

Les 16% d’eau et les 2% d’extrait sec laitier ont aussi un effet direct sur la conception du goût. Concernant le sel, un point mérite attention. La définition commerciale en vigueur (règlement 1308/2013, annexe VII) impose seulement au beurre une matière grasse laitière comprise entre 80% et moins de 90%, une humidité d’au plus 16% et un extrait sec laitier non gras d’au plus 2%, sans fixer aucun plafond de teneur en sel. Le chiffre de 2% n’apparaît que dans le règlement abrogé 1234/2007, à son article 28, c’est-à-dire dans les critères d’éligibilité aux aides au stockage privé. Un beurre salé conforme à ces critères apporterait, pour 80g, au maximum 1.6g de sel, mais ce plafond ne s’applique pas au beurre salé du commerce en général. Alors qu’on débat de savoir si l’eau de cuisson doit être salée à 1%, 1.5% ou 2%, le beurre de finition apporte à côté, par le calcul, une quantité de sel du même ordre de grandeur. Quand une recette précise “beurre non salé”, ce n’est pas une question de préférence gustative mais une gestion budgétaire du sel. C’est le même ordre d’opérations que de déterminer d’abord l’écart de salinité entre pecorino et parmigiano avant d’ajuster le sel de cuisson.

Mortadella Head écrit que le choix de la graisse sépare nettement les traditions culinaires de l’Italie du Nord de celles du Centre-Sud. Le Nord, terre de pâturages et d’élevage laitier, met dans la casserole du beurre et du saindoux. Du Centre au Sud, où l’olivier est cultivé depuis l’époque romaine, la graisse du peuple était l’huile d’olive. Placer l’Émilie-Romagne, région d’origine du Parmigiano Reggiano, au centre de la zone du beurre relève de l’organisation propre à cet article ; la source ne va pas au-delà de la granularité “Nord” et “Centre-Sud”. Fromage comme beurre reposent sur le même sol, celui de l’élevage laitier.

On rencontre souvent l’explication selon laquelle la religion serait mêlée à cette division. Le scénario veut que l’Église catholique médiévale ait restreint les graisses animales pendant le Carême, tandis que l’huile d’olive, végétale, était autorisée. Selon l’article “Butter” de Wikipédia en anglais, l’Église a d’abord restreint le beurre pendant le Carême, avant de lever cette interdiction au début du 16e siècle. À Rouen, l’archevêque Georges d’Amboise a autorisé à brûler du beurre pendant le Carême, en remplacement de l’huile qui venait à manquer. C’est à cette époque que fut construite la “Tour de Beurre” de la cathédrale de Rouen (l’article “Rouen Cathedral” de Wikipédia en anglais rattache l’origine du nom de la tour au fait que les donateurs avaient reçu l’autorisation de consommer du beurre et du lait pendant le Carême). Mais il s’agit là de la Normandie française. Les récits expliquant la division nord-sud de l’Italie par des règles religieuses reviennent souvent dans les médias culinaires, mais cet article n’a pas pu remonter jusqu’à une source académique primaire. L’explication par le climat et les conditions agricoles repose sur des bases plus solides.

On y voit plus clair en observant ce qui se passe au sud de cette ligne. La pomodoro se suffit de tomates et d’huile d’olive, et les vongole bianco de Naples s’émulsionnent avec le jus des palourdes et l’huile. Quant à la cacio e pepe romaine, sa liste d’ingrédients orthodoxe ne contient aucune matière grasse — seulement du pecorino, du poivre noir et l’eau de cuisson. La gricia, qui ne contient pas de tomate non plus, tire son émulsion de la graisse du guanciale, et non du beurre.

D’après les données du Masaf, la liste des appellations protégées italiennes pour les produits agricoles et alimentaires, à la date du 2025 11 10, compte 176 DOP (appellation d’origine protégée), 151 IGP (indication géographique protégée) et 4 STG (spécialité traditionnelle garantie), soit 331 produits au total. Le rapport 2025 d’Ismea-Qualivita concorde également, indiquant, à la date du 2025 11 11, 331 indications géographiques pour les produits agricoles et alimentaires. Les catégories comprennent “fromages”, “produits de charcuterie”, “huiles et matières grasses” et “autres produits d’origine animale”. Nulle part on ne trouve de produit consacré au seul beurre (burro).

À l’inverse, la France possède une AOP (appellation d’origine protégée) pour le beurre. Le Beurre Charentes-Poitou a obtenu l’AOC en 1979 puis la PDO européenne en 1996, et ses producteurs revendiquent le titre de “premier beurre à avoir obtenu la PDO”. Le Beurre d’Isigny, de Normandie, a lui aussi obtenu la PDO cette même année 1996, avec un taux de matière grasse de 82% et un historique qui remonte aux années 1930 pour la délimitation de son terroir. La revendication de “premier au monde” vient du côté Charentes-Poitou ; l’antériorité par rapport à Isigny, obtenue la même année, n’a pas pu être établie dans cet article.

Ce n’est pas que l’Italie soit indifférente à la protection des appellations. Au contraire, elle en cumule 176 au titre de la DOP. Mais la passion pour les produits laitiers s’est presque entièrement portée sur le fromage. Le pays a fait de la coagulation et de l’affinage du lait cru son étendard national, tandis que le barattage du lait cru pour n’en extraire que la graisse est resté hors du système — on ne peut que constater ce résultat, aucune source primaire n’a pu être trouvée pour l’expliquer.

En somme, le mot le plus important pour parler d’émulsion en cuisine italienne remonte, étymologiquement, au beurre.

La définition de mantecare dans le risotto est précise. L’article “Risotto” de Wikipédia en anglais écrit ceci : une fois le riz cuit, on retire la casserole du feu et on y incorpore vigoureusement du beurre sorti tout juste du réfrigérateur et du parmigiano râpé, pour obtenir une texture aussi crémeuse et lisse que possible. Le même article précise ailleurs qu’un risotto correctement cuit devient crémeux sans qu’on ait besoin d’ajouter de crème fraîche. Froid, hors du feu, mélangé vigoureusement — trois consignes précises. Et le risotto alla milanese est souvent servi dans la même assiette que l’osso buco (à la milanaise), formant à eux deux un repas complet. Riz au safran fini au beurre, et jarret de veau saisi et mijoté dans le beurre. La table milanaise se compose sur deux étages, avec la même graisse.

Aujourd’hui, mantecare ne se limite plus au beurre et désigne toute finition par émulsion, quelle que soit la matière grasse employée. Pourtant, la forme originelle — “incorporer du beurre froid hors du feu” — survit étonnamment loin. Dans les pâtes à la vodka de notre site, Not Another Cooking Show fait tomber, en finition, 1 à 2 cuillères à soupe de beurre non salé froid, et Joshua Weissman, une fois le feu éteint, mélange vigoureusement 3/4 de tasse de pecorino et des cubes de beurre froid, à raison de 2 cuillères à soupe. Le texte original en anglais est sobre — “Drop-in a 1-2 tablespoons of cold butter”. C’est exactement le même geste que la mantecatura du risotto. La version GialloZafferano des pâtes au citron est plus explicite encore : 100g de beurre (7 cuillères à soupe) jouent un double rôle uniquement en changeant de température — la moitié chaude pour développer l’arôme, l’autre moitié froide pour l’émulsion de finition.

Selon Wikipédia en anglais, les fettuccine Alfredo auraient été créées en 1907 ou 1908, à Rome, par le restaurateur Alfredo Di Lelio, pour son épouse Ines, dont l’appétit avait diminué après son accouchement. La recette attribuée à Di Lelio ne comporte que trois ingrédients — fettuccine, parmigiano “jeune” et beurre. Pas de crème fraîche.

Alors, d’où vient la sauce à la crème fraîche que l’on appelle aujourd’hui “sauce Alfredo” ? L’un des points de départ que cite ce même Wikipédia est l’entreprise américaine Pennsylvania Dutch Noodle Company, en 1966. Elle a commercialisé des fettuccine séchées accompagnées d’une recette utilisant, en plus du parmesan et du beurre, du fromage suisse et de la crème fraîche. Cette réinvention commerciale américaine a fini par recouvrir la forme originelle.

Voici l’argument décisif. En dehors de Rome, en Italie, ce plat est rarement appelé « fettuccine Alfredo ». Pour reprendre littéralement la formulation de Wikipedia, “in Italy this dish is usually still called simply fettuccine al burro” — simplement des « fettuccine au beurre ». Le nom d’un plat mondialement célèbre n’a presque aucun usage dans son pays d’origine.

Ce restaurant possède aussi une anecdote célèbre : les stars hollywoodiennes Mary Pickford et Douglas Fairbanks lui auraient offert une fourchette et une cuillère en or gravées « À Alfredo, le roi des pâtes ». Le libellé de la gravure concorde presque parfaitement entre les deux sources (la version anglaise de Wikipédia indique « To Alfredo the King of the noodles », tandis que le site officiel du restaurant Il Vero Alfredo indique « To Alfredo, the King of Noodles »). Cependant, quant à la date de cette visite, le site officiel se contente d’écrire « lors de leur voyage de noces » sans préciser l’année (1914 étant l’année où le restaurant a ouvert sur la Via della Scrofa). La version anglaise de Wikipédia situe l’événement « au début des années 1920 », et le mariage de Pickford et Fairbanks ayant eu lieu l’année 1920, le mois 3, le jour 28, aucune contradiction n’apparaît sur ce point.

Les 4 courants qui n’utilisent pas de crème fraîche s’accordent tous à émulsionner uniquement avec du beurre et du parmesan. La recette originale du restaurant Alfredo (transmise via ItaliaSquisita) dévoile même les proportions exactes : pour 1 personne, 110 g de pâtes, 20 à 25 g de beurre à température ambiante, 70 g de Parmigiano Reggiano affiné 24 mois. Aucun appareil de cuisson n’est utilisé : seule la chaleur résiduelle d’un plateau chauffé, associée au beurre, au fromage et à l’eau de cuisson, permet l’émulsion. De plus, c’est un serveur spécialisé appelé « mantecatore » qui réalise ce mélange, en tournant les pâtes devant les clients selon un rythme à trois temps évoquant une valse. Le mantecare mentionné dans la section précédente est ainsi devenu le titre même de cette fonction.

Pasta Grammar dispose environ 60 g de beurre non salé coupé en fines lamelles sur un grand plat, puis y transfère les pâtes avec leur eau de cuisson pour les mélanger entièrement hors du feu avec 2 fourchettes (le parmesan ne peut pas s’y substituer : le Parmigiano Reggiano est explicitement requis). Vincenzo’s Plate place un bol contenant 80 g de beurre de vaches nourries à l’herbe au-dessus de la casserole d’eau bouillante pour le faire fondre par la chaleur indirecte de la vapeur, puis émulsionne en ajoutant l’eau de cuisson en trois fois, à raison d’une cuillère à soupe 2, 2 et 1. GialloZafferano est le seul courant à cuire directement sur le feu : il fait fondre 80 g de beurre non salé à feu très doux dans une poêle, y mélange les pâtes directement sur le feu, puis coupe le feu avant d’incorporer le fromage. C’est aussi le seul, parmi les 4 courants n’utilisant pas de crème fraîche, à finir avec une généreuse mouture de poivre noir.

À l’inverse, les 2 courants utilisant de la crème fraîche. Chef Jean-Pierre n’utilise aucunement de beurre et émulsionne uniquement avec 2 tasses de crème fraîche (il affirme lui-même dans la vidéo avoir vendu plus d’1 million d’assiettes de cette recette dans son propre restaurant, mais il s’agit d’une déclaration personnelle non corroborée par une tierce partie). Joshua Weissman combine 300 ml de crème fraîche et 115 g de beurre, et compare dans la même vidéo trois préparations côte à côte : « la version traditionnelle au beurre seul », « la version américaine à la crème » et « la version allégée au chou-fleur ».

La ligne de fracture historique entre Rome en 1907 ou 1908 et l’Amérique des années 1966 recoupe exactement la manière de préparer les vidéos des années 2020.

Selon les explications d’Eataly, les tajarin étaient déjà consommés dans le Piémont au plus tard dans les années 1500. Mais leur forme à l’époque différait de celle d’aujourd’hui. On les accompagnait alors d’un ragoût modeste à base d’abats, de poulet ou de lapin, s’inscrivant dans la tradition de la cucina povera (cuisine des pauvres).

Le nombre de jaunes d’œufs mérite attention. Casa di Langa, dans la région des Langhe, écrit que « la recette traditionnelle utilise une très grande quantité de jaunes d’œufs par rapport à la farine, on parle souvent de 1 kg pour 30 à 40 jaunes, parfois davantage encore ». Pourtant, la recette qu’Eataly publie elle-même sur la même page indique 1 kg de farine pour 9 œufs entiers plus 1 jaunes d’œufs. Il paraît raisonnable d’interpréter les « 40 jaunes d’œufs » davantage comme un argument publicitaire de restaurant que comme une véritable tradition, un produit tardif de sophistication. Toutefois, cette hypothèse n’a pas pu être vérifiée jusqu’à une source primaire.

Aujourd’hui, la préparation devenue classique à Alba se limite à de la truffe blanche râpée et du beurre. Casa di Langa précise également que, traditionnellement, on se contentait souvent de « seulement du beurre et de la sauge », ou bien d’une « somptueuse sauce de viande rôtie ». Affirmer que le beurre associé à la truffe blanche constitue « la seule orthodoxie ancestrale » n’est donc probablement pas exact.

L’unique courant recensé sur ce site pour les Tajarin à la truffe blanche (ItaliaSquisita) va encore plus loin. Il prépare séparément un « beurre truffé » en associant 500 g de beurre à 30 g de truffe blanche, en laissant les arômes infuser au froid sur glace ; il prépare également un bouillon de viande avec 500 g de bœuf, 1 L d’eau, 30 g de marsala et 5 g de champignons séchés, et va jusqu’à ajouter un jaune d’œuf confit préparé avec 75 g de sel, 35 g de sucre et 4 jaunes d’œufs. ItaliaSquisita qualifie elle-même cette composition d’« influence de la pensée et de la cuisine orientales ».

Et cette donnée s’accompagne d’une réserve honnête. La durée et la température d’infusion de la truffe dans le beurre ne sont pas indiquées dans la source originale et n’ont pu être vérifiées. La procédure de mélange, ainsi que la présence ou non de fromage, restent également non vérifiées, seule la liste des ingrédients ayant été publiée. On connaît les chiffres 500 g et 30 g. On ne sait pas comment on les prépare.

La côtelette milanaise consiste à enrober une côte de veau avec os de chapelure, puis à la frire non pas à l’huile d’olive mais au beurre. La plus ancienne mention connue du nom remonte à 1855, dans le « Gastronomia moderna » de Giuseppe Sorbiatti. L’année 2008, le mois 3, le jour 17, la ville de Milan a accordé à la « costoletta alla milanese » la De.Co. (reconnaissance officielle du nom par la municipalité). Dans sa version traditionnelle, on arrose la côtelette du beurre resté dans la poêle avant de la servir. C’est un plat où l’on boit littéralement l’huile de friture en guise de sauce. La version moderne, désossée et aplatie très finement, est appelée « oreille d’éléphant » (oregia d’elefant) et s’en distingue clairement.

L’osso buco consiste à fariner des tranches de jarret de veau contenant la moelle, à les saisir des deux côtés au beurre, puis à les mijoter longuement avec du vin blanc, du bouillon et de la tomate. La plus ancienne référence écrite remonte à 1879, dans “Il Memoriale della Cuoca”, écrit par ce même Sorbiatti. Le livre de Pellegrino Artusi publié en 1891 a fait connaître le plat au-delà des frontières italiennes. Il a reçu la reconnaissance De.C.O. en 2007. Comme mentionné précédemment, il est traditionnellement servi dans la même assiette que le risotto alla milanese.

Jusqu’ici, tout correspond bien à la logique de cette ligne de démarcation. C’est le troisième plat qui échappe à la règle.

Le saltimbocca consiste à superposer sur une fine escalope de veau de la sauge et du jambon cru, puis à les faire sauter au beurre. Son nom signifie « il saute dans la bouche » (salta in bocca). La plus ancienne mention connue figure dans le livre d’Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” de 1891, recette numéro 222 ; Artusi l’avait dégustée dans un restaurant romain. Autrement dit, ce plat régional romain, situé pourtant au sud de la ligne de démarcation, est bel et bien cuisiné au beurre. Cela dit, certains historiens de la gastronomie évoquent aussi une origine lombarde (à Brescia), le plat s’étant ensuite diffusé depuis Rome vers le reste du pays à partir de la seconde moitié du 19ᵉ siècle.

La ligne de démarcation varie selon le plat considéré. Mieux vaut la considérer non comme une frontière tracée nettement sur une carte, mais comme une simple tendance.

Le même phénomène se produit chez les chefs contemporains. J. Kenji López-Alt ajoute, au cacio e pepe romain censé être totalement dépourvu de matière grasse, une cuillère à soupe 3 d’huile d’olive pour faire ressortir les arômes du poivre noir, puis incorpore 30 g de beurre non salé. L’article de recette de Serious Eats en tant que tel ne précise pas explicitement qu’il s’écarte de la tradition, mais l’auteur lui-même l’affirme clairement dans une autre vidéo (Food Lab Basics : POV Cacio e Pepe). Gennaro Contaldo prépare également une carbonara à base de pancetta, œuf, parmesan et beurre, obtenant une texture onctueuse sans crème fraîche (il faut toutefois nuancer cette information, car la vidéo en question est sponsorisée par une marque de tartinade au beurre). « La version purement romaine » et « la recette qui recueille en réalité le plus grand nombre d’adhésions » ne coïncident pas nécessairement.

Pour le Napolitain, parmi les 5 courants que ce site a comparés, 3 courants utilisent du beurre en finition, à raison de 10 g. Les quantités sont presque identiques ; seul le moment de son ajout diffère. Ryuji l’ajoute 1 minutes avant la fin de la cuisson, en même temps que les poivrons. Fabio l’incorpore juste après avoir remis les pâtes dans la poêle, avec le poivre noir, avant d’ajouter 150 cc de ketchup fait maison. Tsutomu Ochiai, lui, ne fait pas revenir les pâtes et les mélange, hors du feu, avec 30 g de parmesan et 10 g de beurre. Ce même Tsutomu Ochiai applique aussi, pour son Pomodoro, la règle absolue de « ne jamais rallumer le feu une fois les pâtes ajoutées à la sauce », incorporant d’un seul geste 20 g de parmigiano et 10 g de beurre non salé. Le beurre brûle à haute température mais s’émulsionne dans une casserole hors du feu — le trio 80, 16 et 2 évoqué au début devient ici la procédure elle-même.

Les pâtes au mentaiko poussent cette logique encore plus loin. La version de Ryuji n’utilise ni œuf, ni fromage, ni crème fraîche : elle prépare une « crème » simplement en travaillant au bain-marie 20 g de beurre, 30 g de mentaiko, un peu moins d’une cuillère à café 1 de thé au kombu, et une cuillère à café 2 d’huile à l’ail. La version de Dareuma prépare dans un bol 10 g de beurre salé et une cuillère à soupe 1 de mayonnaise, et fait fondre le beurre uniquement grâce à la chaleur résiduelle des pâtes préalablement réchauffées au four à micro-ondes. Ni poêle ni feu direct ne sont utilisés. L’émulsion que la cuisine romaine soutient à l’aide de jaunes d’œufs et de fromage est ici remplacée, dans la cuisine familiale japonaise, par le beurre seul.

Pour les pâtes japonaises aux champignons, plusieurs courants font fondre le beurre (5 à 20 g) en même temps que la sauce soja, et Kenji Ko ajoute 10 à 20 g une fois le feu éteint, pour le laisser fondre. Chef Mori fait revenir 5 g de beurre avec 1/2 cuillère à café de bouillon en poudre hondashi, puis verse la sauce soja dashi le long des parois de la poêle pour la laisser légèrement caraméliser. Cette structure — « faire fondre une matière grasse froide après avoir coupé le feu » — est techniquement identique au monter au beurre de la cuisine française ou au mantecare italien. Toutefois, rien ne prouve que le beurre-sauce soja japonais descende directement de ces traditions. Il semble plus naturel de considérer qu’il s’agit d’une convergence indépendante, née dans un contexte différent, malgré une ressemblance apparente — ceci reste une hypothèse de cet article, sans source à l’appui.

Un seul plat ressemble au beurre sans en être réellement un. Orecchiette et cime di rapa figure sur ce site parmi les pages liées au beurre, mais le seul terme qui apparaît dans le texte est le nom d’un outil, le « couteau à beurre ». On coupe la pâte de semoule en bandes de 1 cm de large, puis on les fait glisser vers soi avec le couteau à beurre pour les retourner et leur donner une forme de « coquillage ». Dans ce plat des Pouilles, le beurre n’apparaît pas comme ingrédient. C’est une absence juste, typique du sud de l’Italie.