在2023年登記的波隆那食譜中，全脂牛奶為選用項目，紅酒與白酒皆有記載。 沒有牛奶並不代表就得放棄波隆那肉醬。
| 材料 | 在登記食譜中的定位 | 順序確認 |
|---|---|---|
| 紅酒或白酒 | 兩者皆有記載 | 於加熱肉類後加入，煮至收乾 |
| 全脂牛奶 | 選用 | 若使用，於燉煮途中加入，煮至收乾 |
這是解讀波隆那商會登記食譜的方式。並非要求所有家庭食譜都遵循此順序。
2023年登記的食譜將牛奶列為選用項目
義大利料理學院公布，其於2023年4月20日更新的食譜已登記於波隆那商會（公告）。登記文件中6人份的材料，包含一杯紅酒或白酒、一杯全脂牛奶（選用）、高湯、番茄泥與濃縮番茄糊（2023年登記食譜）。牛奶雖有明確記載，但並非必要材料。
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牛奶並非用來在鍋中留下白色作為最後裝飾的材料。在登記文件中，牛奶是於燉煮途中加入，並需完全煮至收乾的材料。若使用牛奶，應在肉與番茄的湯汁已開始融合成一體時加入，讓乳汁的水分也一併回歸燉煮之中。若不使用牛奶，則直接確認肉、番茄與高湯的燉煮是否已達到終點狀態。
| 液體 | 在登記文件中的位置 | 在鍋中的作用 | 加入後的確認 |
|---|---|---|---|
| 紅酒或白酒 | 加熱肉類之後 | 釋放鍋底的香氣，並銜接下一步液體 | 香氣是否在殘留前已蒸發完全 |
| 番茄泥、濃縮番茄糊 | 加入酒之後 | 建構燉煮的紅色基底 | 肉粒是否已不再浮於液體之上 |
| 高湯 | 燉煮途中視需要加入 | 保持水分，避免肉類乾柴 | 加入後濃稠度是否再度恢復 |
| 全脂牛奶（選用） | 燉煮途中 | 為肉與番茄增添額外的液體 | 是否未留下白色，且有足夠時間煮至收乾 |
酒應於肉類之後加入，並徹底蒸發
登記程序中，先將義式培根與香味蔬菜下鍋加熱，肉類加熱約10分鐘後再倒入酒。酒需蒸發、煮至幾乎聞不到酒香後，才進行到番茄糊與番茄泥的步驟（2023年登記食譜）。重點不在於是否加酒，而在於加下一種液體之前，是否完成了這道工序。
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紅酒或白酒，登記材料兩者皆認可。因此不能說「沒有紅酒就不是波隆那肉醬」。在家中可依手邊有的紅酒或白酒選擇，但這與改用白蘭地是不同層次的判斷。文件將以白蘭地取代酒列為不被認可的變化版本。若想重現登記食譜，將替代範圍限制於此，會較容易理解。
若酒的香氣殘留過強，應先確認蒸發的工序是否已完成，再考慮加入番茄或牛奶。不要用其他材料來掩蓋酸味或香氣，而是回到原本的順序。如此一來，下次便能選擇減少酒量，或是重新檢視加熱時間。
若在加熱肉類的鍋中一次倒入冰冷的液體，溫度會下降，導致酒需要更長時間才能揮發。雖然不必完全重現登記食譜使用的鍋具與火力，但加入酒之後，不要急著疊加番茄，而是確認鍋底的液體是否已在肉塊之間冒泡並逐漸收乾。無論選擇紅酒或白酒，只要完成這道工序，後續材料便能更順利地融合。
牛奶應於途中加入，並煮至收乾不留白
在登記程序中，加入番茄與高湯後蓋上鍋蓋，燉煮約2小時，依肉的種類不同，也可能需要3小時。在燉煮過程中，文件提到可依推薦的古老習慣加入牛奶，並註明牛奶需完全煮至收乾（2023年登記食譜）。這並非指示最後才倒入牛奶並留下白色。
若將此順序套用於家庭料理，即使計畫加入牛奶，也不應在鍋中水分還很多的較早階段就加入。先建立肉、酒、番茄、高湯的流程，並在燉煮進行到中途時查看鍋中狀況，此時再加入牛奶，並確保有足夠時間再次煮至收乾。即使將人份減半，也不必急著將燉煮時間也縮減一半。
若因故需避免乳製品，單純省略牛奶即是一個合理的出發點。登記文件中並沒有依據顯示，必須額外加入鮮奶油、奶油或起司來取代。與其額外補充，不如先確認肉、番茄與高湯的燉煮是否已達到終點狀態。
即使不加牛奶，也應維持既有的步驟順序來構築
若不使用牛奶，蒸發酒精、加入番茄與高湯、蓋上鍋蓋緩慢燉煮的主軸依然保留。登記食譜的終點，是呈現深橙褐色、包覆感如奶油般滑順的肉醬。這裡所說的「滑順如奶油」，並非指示必須加入鮮奶油，而是應理解為對燉煮完成後狀態的描述。
若同時也不使用酒，那便是在登記版本的基礎上做出更多變化的一道菜。此時，比起用什麼取代液體，更應確認「是否在加熱肉類後才加入下一種液體」「是否僅在需要時才添加高湯」。最終成品的差異，不只取決於材料的有無，也取決於鍋中水分是如何一步步累積起來的。
從登記文件中，家庭可運用的要點包括：可自由選擇紅酒或白酒、酒需完全蒸發、全脂牛奶為選用材料且需於途中加入並煮至完全收乾。決定加入或省略之後，之後的鍋中都不應殘留白色液體或濃烈酒香，而應燉煮至肉與番茄充分融合的狀態。
