La sauce Bolognaise et la sauce à la viande ne sont pas déterminées de manière unique par le nom seul. Cet article compare la recette officielle de Bologne et une recette de sauce à la viande japonaise. Je ne prétends pas que « toute sauce à la viande doit être sucrée » ou que « la sauce Bolognaise n’utilise jamais de tomate ».
Il est plus facile de comparer si vous décidez d’abord si vous voulez faire cuire la viande lentement en tant que vedette ou l’apprécier comme une sauce tomate. Pour l’ajout ou non du lait ou du vin, consultez le sens et l’ordre d’ajout, et pour une sauce trop liquide, consultez comment corriger une sauce aqueuse.
Le ragù officiel de Bologne commence par préparer la viande et les légumes aromatiques
L’Académie italienne de cuisine a annoncé le 2023e 4 20, qu’elle avait mis à jour la recette de référence du Ragù alla Bolognese enregistrée auprès de la Chambre de commerce de Bologne en 1982 (voir l’annonce de l’Académie). Les ingrédients pour 6 personnes comprennent du bœuf haché 400g, du pancetta de porc frais 150g, oignon, carotte et céleri d’environ 60g chacun, passata 200g, concentré de tomate, vin et bouillon, le lait entier étant facultatif (voir recette enregistrée en 2023).
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Le processus consiste à faire cuire la pancetta et les légumes aromatiques, puis à ajouter la viande, à faire complètement évaporer le vin avant de passer aux tomates. Le bouillon est ajouté selon les besoins pendant la cuisson, avec un temps de cuisson d’environ 2 heure, ou 3 heures selon l’état de la viande. Ce qui est observable ici, c’est que ce n’est pas une sauce faite uniquement avec de la tomate, mais plutôt une conception où la tomate s’intègre à la cuisson des morceaux de viande et du soffritto.
| Élément à observer | Structure dans le ragù officiel | Ce qu’il faut vérifier dans la casserole |
|---|---|---|
| Viande | Faire cuire le bœuf et la pancetta après les légumes aromatiques | La couleur et l’odeur de la viande ont-elles changé avant d’ajouter le liquide ? |
| Tomate | Ajouter la passata et le concentré de tomate à la cuisson | Les morceaux de viande ne flottent-ils pas uniquement dans l’eau ? |
| Liquide | Faire évaporer le vin et ajouter le bouillon au besoin | N’y a-t-il pas d’eau séparée au fond de la casserole ? |
| Pâtes | Ragù pensé pour les tagliatelles | Les morceaux de viande restent-ils sur les pâtes plates ? |
La viande et la tomate changent le centre de gravité de l’assiette selon l’ordre d’ajout
Faire cuire la viande hachée dans une casserole est important même dans une sauce tomate contenant de la viande. Dans le ragù officiel, la viande est cuite environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle fasse du bruit, puis le vin est ajouté. Puisque le vin s’évapore jusqu’à ce que l’arôme disparaisse, puis on passe à la pâte de tomate et à la passata, le temps de cuisson de la viande, le temps d’évaporation du vin et le temps de cuisson peuvent être distingués séparément (voir les étapes du document officiel).
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Même à la maison, si vous omettez la pancetta, il est utile de décider d’avance si vous voulez faire cuire les légumes aromatiques avant d’ajouter la viande, ou faire cuire la viande en premier, afin de mieux lire le liquide de la casserole. Si vous allez augmenter les tomates et finir rapidement, la viande fonctionne comme un ingrédient dans la sauce tomate. Si vous visez à mettre la viande et les légumes cuits sur des pâtes plates, vous consacrerez du temps au chauffage avant l’ajout de la tomate et à la cuisson prolongée.
Que ce soit la viande, la tomate ou les pâtes qui soit la vedette n’est pas déterminé par les quantités d’ingrédients seules. Selon que vous faites cuire la viande dès le début dans la tomate ou que vous créez d’abord la viande puis vous ajoutez la tomate, ce que vous souhaitez laisser au fond de la casserole change à la fin.
Comparer la sauce à la viande Kagome avec les ingrédients et les processus
Au lieu de fixer une définition unique de la « sauce à la viande à la japonaise », réduisons le sujet de comparaison à une recette publique concrète. La « Sauce à la viande pour Spaghetti » de Kagome utilise pour 4 personnes du bœuf haché 200g, 1 boîte de tomates entières, ail, farine de blé, feuille de laurier, ketchup, beurre, avec un processus où la viande est d’abord sautée puis les tomates et autres ingrédients sont ajoutés. Le temps de cuisson indiqué est 40 minutes, mais cela ne signifie pas que le temps de mijotage est spécifié comme 40 minutes. L’étape consiste à ajouter 2 tasses d’eau et à réduire de moitié (voir la recette publique de Kagome). Le fait que la viande soit d’abord sautée n’est pas simplement une opposition au contraste où les tomates sont d’abord cuites puis la viande est ajoutée.
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| Élément à comparer | Ragù Bolognese enregistré en 2023 | Sauce à la viande publique Kagome (4 personnes) |
|---|---|---|
| Viande | Bœuf 400g et pancetta de porc frais 150g, pour 6 personnes | Bœuf haché 200g |
| Légumes et arômes | Oignon, carotte, céleri, pancetta | Ail, feuille de laurier |
| Tomate et liquide | Passata, concentré de tomate, vin, bouillon | Tomates entières, ketchup |
| Façon de créer la consistance | Faire cuire longtemps pour lier la viande et le liquide | Utiliser de la farine de blé et du beurre, réduire l’eau de moitié |
| Finition prévue | Mettre le ragù de viande sur les tagliatelles | Marier la sauce à la viande avec les spaghettis |
Puisque le nombre de personnes et les quantités diffèrent, ce tableau n’établit pas de hiérarchie en convertissant directement la viande et la tomate en proportions. C’est un tableau pour confirmer les différences dans les matières premières, les processus, la consistance et la finition. Quand vous utilisez du ketchup ou de la farine de blé, vous pouvez planifier que la douceur et la consistance de la tomate sont créées par ces ingrédients.
Choisir la cuisson selon les pâtes que vous voulez faire
Si vous voulez bien charger les morceaux de viande sur des pâtes plates épaisses, la conception du ragù officiel, qui ajoute graduellement la viande, les légumes aromatiques, le vin, la tomate et le bouillon, est appropriée. Si l’humidité diminue pendant le processus, ajoutez le bouillon selon les besoins, et à la fin, vérifiez si les morceaux de viande sont enrobés dans la sauce. Si vous voulez marier une sauce à la viande au goût de tomate prononcé avec des spaghettis pour les jours de semaine, l’organisation de l’exemple public de Kagome, incluant les tomates entières et le ketchup, ainsi que la farine de blé et le beurre, en réduisant l’eau de moitié, est une bonne référence.
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Quel que soit votre choix, vérifiez le fond de la casserole juste avant de mettre les pâtes. Si la viande flotte dans l’eau, ne faites pas attendre les pâtes et faites cuire rapidement la sauce seule. Si c’est trop épais et ne bouge pas, ajoutez un peu d’eau de cuisson pour dégager les morceaux de viande. Avant d’augmenter le sel, ajustez la consistance pour pouvoir juger séparément l’acidité de la tomate, l’arôme de la viande et la richesse du gras.
La différence entre la sauce Bolognaise et la sauce à la viande réside dans ce que les ingrédients font dans la casserole plutôt que de tracer une ligne avec une étiquette. Faites-vous cuire la viande au centre du ragoût et la chargez sur des pâtes plates, ou liez la sauce tomate aux spaghettis ? Si vous alignez les recettes concrètes et les comparez, vous pouvez choisir un plat qui correspond à votre temps et vos ingrédients disponibles.
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