- PecorinoIssu du lait de brebis, il présente un goût salé et une richesse prononcés, formant l'axe de la cuisine romaine.
- ParmigianoIssu du lait de vache, son goût salé est plus doux, et sa saveur umami se développe différemment.
- Fromage râpé en poudreSans spécifier de marque ni de type de lait, il est utilisé comme substitut dans les recettes familiales.
Les trois appellations ne relèvent pas d'une simple différence orthographique, mais d'une différence de conception liée au type de lait et au taux de sel.
Le Pecorino et le Parmigiano sont faits à partir de laits différents
Si l’on compare les recettes de carbonara ou de cacio e pepe, la spécification du fromage varie : « Pecorino Romano », « Parmigiano Reggiano », ou simplement « fromage râpé ». Il ne s’agit pas d’une simple variation d’appellation selon les goûts, mais bien de fromages différents dès la matière première. Le Pecorino est le nom générique des fromages au lait de brebis, et le Pecorino Romano spécifié dans les recettes de style romain est certifié DOP (appellation d’origine protégée), avec un goût salé et une richesse prononcés. Le Parmigiano est un fromage DOP (appellation d’origine protégée) fabriqué à partir de lait de vache, dont le goût salé est plus doux que celui du Pecorino, et dont la qualité de l’umami diffère légèrement. Pour les 4 grandes pâtes romaines (carbonara, cacio e pepe, amatriciana, gricia), le Pecorino est en principe le fromage désigné, mais en réalité, dans les recettes japonaises, il est souvent remplacé par du Parmigiano ou du fromage râpé générique.
- Pecorino seulDans une approche authentique, on fixe la quantité et on l'incorpore à l'appareil aux œufs ou à l'eau de cuisson.
- Mélanger deux typesCertaines écoles utilisent le pecorino et le parmigiano à parts égales.
- Substitution pour un usage familialOn se tourne vers du parmigiano ou du fromage râpé en poudre, plus faciles à trouver.
Plus on s'éloigne de l'authenticité pour se rapprocher d'une reproduction familiale, plus le choix du fromage se fait souple.
Plus les chefs sont orientés vers l’authenticité, plus ils privilégient le Pecorino
La tendance est claire : plus les chefs sont orientés vers l’authenticité, plus ils ont tendance à utiliser du Pecorino. Vincenzo’s Plate, dans sa carbonara, incorpore 90 g de Pecorino dans le mélange d’œufs, et énonce clairement sa propre règle : pour 100 g de pâtes, un minimum de 30 g. Pour la cacio e pepe également, il utilise systématiquement du Pecorino, en « préparant une pâte de Pecorino et en la faisant fondre à la vapeur ». La cacio e pepe de J. Kenji López-Alt (Chief Culinary Advisor de Serious Eats ; la vidéo provient de sa chaîne personnelle) se compose de 55 g de Pecorino seul, associé à 30 g de beurre non salé (d’après le tableau des ingrédients de la recette officielle de Serious Eats ; le lien direct étant actuellement bloqué par les bots, il a été vérifié via une copie Wayback). Pasta Grammar utilise des quantités égales de 30 g de Pecorino et de 30 g de Parmigiano, en éteignant le feu, en laissant refroidir pendant 3 minutes, puis en ajoutant le fromage petit à petit.
Lire les explications complètes
En revanche, les recettes fréquemment consultées au Japon penchent plutôt vers le Parmigiano ou le fromage râpé générique. Cette tendance se retrouve même chez les chefs de restaurant (Tomomi Ogura, Tsutomu Ochiai), bien qu’il existe aussi des exemples, comme celui de fabio, où le Pecorino est utilisé en petite quantité en complément. Selon l’analyse de la rédaction, il est possible que, dans les recettes conçues pour être reproduites à la maison, la disponibilité du Pecorino Romano DOP ait été prise en compte. Tomomi Ogura utilise dans sa « carbonara aux fèves » une quantité de Parmigiano égale à celle des jaunes d’œufs (la source pour une carbonara simple n’a pas été identifiée). Chez Tsutomu Ochiai, la version NHK spécifie 25 g de fromage râpé (pour 2 personnes, 140 g de pâtes), tandis que la version Kodansha spécifie 30 g de Parmigiano (pour 2 personnes, 160 g de pâtes) : le fromage désigné et les quantités diffèrent selon la source. La carbonara et la cacio e pepe de Ryuji se limitent à la mention « fromage râpé », et la marque n’a pas pu être identifiée à partir des transcriptions (non confirmé).
La carbonara de Serious Eats (Daniel Gritzer), ainsi que la cacio e pepe de Pasta Grammar et du chef italien Max Mariola, appartiennent au courant du « mélange », utilisant à la fois du Pecorino et du Parmigiano. Chez Serious Eats, pour 4 personnes, le mélange d’œufs composé de 2 œufs entiers et 6 jaunes d’œufs incorpore des quantités égales de 25 g de Pecorino et 25 g de Parmigiano (d’après le tableau des ingrédients de la recette officielle de Serious Eats : pour 4 personnes, 450 g de pâtes, 2 œufs entiers, 6 jaunes d’œufs, 25 g de Pecorino, 25 g de Parmigiano ; converti pour 100 g de pâtes, cela équivaut à environ 5.6 g pour le Pecorino comme pour le Parmigiano). Serious Eats explique clairement, dans le même article, la raison de ce dosage 50:50, en indiquant que « le Pecorino seul a un goût trop prononcé ». Le rôle du Parmigiano y est également précisé : il permet d’adoucir la puissance du Pecorino grâce à sa saveur « plus douce et fruitée », évitant ainsi un goût salé et une acidité trop marqués. Max Mariola ajoute à sa crème de Pecorino du poivre noir (en grains) et 1 cuillère(s) à soupe de Parmigiano (d’après le texte de la recette publiée sur Sky TG24).
- Fromage fortement saléOn réduit le sel de cuisson pour éviter une superposition du goût salé avec la viande et le fromage.
- Fromage douxOn conserve un sel de cuisson standard, ce qui facilite aussi l'assaisonnement des pâtes elles-mêmes.
Avant de déterminer le sel de cuisson, il faut d'abord fixer le taux de sel du fromage utilisé.
L’assaisonnement en sel change dès le départ
Le Pecorino ayant un goût salé prononcé, il faut faire attention au fait que sa combinaison avec la concentration en sel de l’eau de cuisson ou du sel de base peut facilement entraîner une accumulation excessive. Pour un plat comme la cacio e pepe, où les seuls ingrédients sont le fromage et le poivre, la manière de traiter le sel de cuisson diffère selon les écoles. Vincenzo’s Plate, dans sa version de l’année 2026, ne sale pas l’eau de cuisson et laisse le Pecorino apporter le sel nécessaire ; Kenji López-Alt limite également le sel à une pincée, tandis que Pasta Grammar va dans le sens inverse en préconisant de « bien saler ». En choisissant d’abord la marque de fromage, puis en ajustant la quantité de sel par rapport à la quantité d’eau selon son niveau de salinité, on évite que l’assaisonnement final ne dévie. Le Parmigiano et le fromage râpé générique ayant un goût salé plus doux, il est souvent possible de conserver une concentration standard de sel dans l’eau de cuisson.
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- Râper finementCela augmente la surface de contact, facilitant une dispersion homogène dans l'eau de cuisson.
- Couper le feuCela évite que les protéines ne coagulent sous l'effet d'une température élevée et ne forment des grumeaux.
- Mélanger petit à petitOn ajoute en surveillant la quantité de liquide, jusqu'à obtenir une consistance lisse.
En ajustant dans l'ordre la granulométrie, la température et la quantité incorporée, on évite plus facilement les grumeaux.
Différences de fonte et finesse de la mouture
Le Pecorino et le Parmigiano sont tous deux des fromages à pâte dure qui, une fois chauffés, ont tendance à voir leurs protéines coaguler et former des grumeaux (Pasta Grammar et Serious Eats décrivent tous deux ce phénomène comme un « clump », c’est-à-dire une formation de grumeaux). C’est pourquoi de nombreuses écoles préconisent de mélanger la cacio e pepe après avoir éteint le feu. La version originale présentée par Italia Squisita, celle de Claudio Gargioli (du restaurant « Armando al Pantheon » à Rome), explique qu’il faut toujours effectuer la mantecatura « sempre a fuoco spento » (toujours à feu éteint). Un autre facteur important est la finesse de la mouture. Selon les indications, Kenji López-Alt râpe le Pecorino avec une microplane (râpe très fine), ce qui augmente la surface de contact par rapport à une râpe grossière et facilite la fonte dans l’eau de cuisson. Les différences liées au mode de râpage sont abordées dans Râpe à fromage et microplane.
- Goût salé du lait de brebisSi vous choisissez le pecorino, gardez une marge pour réduire le sel de cuisson.
- Umami du laitAvec le parmesan, superposez une salinité douce et un arôme affiné.
- Mélange de deux typesEntre salinité et umami, ajustez le ratio du mélange selon votre propre assiette.
Le choix du fromage et le sel de cuisson doivent être déterminés ensemble, non séparément.
Résumé
On peut résumer la situation en 3 catégories, ce qui facilite le choix : le Pecorino, à base de lait de brebis, au goût salé prononcé, privilégié par les tenants de l’authenticité ; le Parmigiano, à base de lait de vache, au goût salé plus doux, souvent utilisé dans les recettes familiales japonaises ; et le fromage râpé générique, souvent utilisé sans que la marque soit précisée. Étant donné la différence d’intensité du goût salé, il est plus sûr de choisir d’abord la marque de fromage, puis d’ajuster la concentration du sel de cuisson en conséquence. Certaines écoles utilisent un mélange des deux fromages ; nous vous invitons donc à consulter les pages de comparaison sur la carbonara ou la cacio e pepe pour lire et comparer les indications de chaque chef concernant le fromage et le goût salé. La logique du sel de cuisson est résumée dans Il n’existe pas de bonne réponse unique pour la concentration en sel des pâtes.
Ingrédients
