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6 articlesAglio e olio : séparer l'huile qui flotte, la sauce aqueuse et les grumeaux de fromage. Quand ajouter l'eau de cuisson versus réduire, et les précautions de cuisson pour les sauces à l'œuf.
Méthode pratique pour ajouter progressivement l'eau de cuisson au beurre, créant une émulsion cohésive grâce à la chaleur des pâtes.
Aglio e olio de Ryuji : 350 cc d'eau et du bouillon, sans eau de cuisson. Ogura l'ajoute 10 s avant la fin ; comparaison des techniques de 6 chefs.
Kenji cuit ses pâtes dans une poêle de 12 pouces avec peu d'eau, sans égouttage, aux pinces : pas besoin de casserole à pâtes.
En 2025, le ratio amidon/fromage régit la stabilité : séparation sous 1 %, optimum à 2–3 %, fermeté au-delà de 4 %. Kenji réduit l’eau pour concentrer l’amidon ; l’étude ajoute de l’amidon en poudre.
Vongole Bianco de Ryuji : 1/2 c. à café de thé au kombu ; 7 : jus absorbé ou émulsion.
