#Napolitain

Profils de chefs11 sept. 2026

Carbonara Ryuji : refroidir avant l'œuf, 1000 essais

La carbonara de Ryuji ajoute l'œuf après avoir refroidi la poêle, testée plus de 1000 fois. Son aglio e olio cuit les pâtes dans 350 cc d'eau, sans émulsion.

Comparaisons de chefs5 sept. 2026

Ochiai Tsutomu : seule la garniture est sautée

Fabio saute les pâtes, Ryuji les grille, Ochiai ne les recuit jamais. Les écoles 5 varient en épaisseur, ketchup et cuisson, entre réduction intense et légèreté.

Lectures5 sept. 2026

L'hôtel d'origine du Napolitain se passait de ketchup

Le Napolitain original de l'Hôtel New Grand de Yokohama utilisait tomates fraîches, concassées et concentrées, sans ketchup. Le style actuel est né plus tard, via le Center Grill.