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- L'assiette du soldat américainLa manière originelle était de mélanger des pâtes cuites, du ketchup, du sel et du poivre.
- La réinterprétation de l'hôtelIl a été transformé en une sauce fabriquée à partir de tomates fraîches, de tomates en conserve et de pâte.
- La mise en service officielleAprès la fin de l'occupation, à l'ère 1950, il s'est popularisé en tant que plat d'hôtel.
Le prototype était de pâtes mélangées au ketchup, la version hôtel était à la sauce tomate.
L’hôtel d’origine n’utilisait pas de ketchup
Pour commencer par la conclusion, le « Napolitan » que l’on mange aujourd’hui au Japon serait, dit-on, non pas un plat régional italien, mais un plat né au Japon. L’origine largement présentée de ce plat, à qui il doit son nom, se trouve à l’Hôtel New Grand de Yokohama (le magazine Tabelog Magazine réserve toutefois sa position en indiquant qu’« il existe aussi une théorie tenace en ce sens »), et la version au ketchup que l’on trouve aujourd’hui dans les cafés appartient à une lignée qui s’est diffusée via le Center Grill, dont il sera question plus loin. Le site officiel de l’hôtel présente comme ses créations propres « les ３ plats encore largement connus aujourd’hui, le “Doria”, le “Napolitan” et le “Purin à la Mode” ». Le créateur en serait Shigetada Irie, le deuxième chef exécutif, et selon l’explication officielle, ce plat serait « né en apportant des variations, après avoir remarqué, à l’époque de l’occupation, des soldats américains mangeant des spaghettis bouillis assaisonnés de sel, de poivre et de ketchup de tomate ».
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En d’autres termes, le prototype était un plat improvisé mangé par les soldats des forces d’occupation, et c’est lorsqu’un chef professionnel l’a transformé en plat de menu à la cuisine de l’hôtel que le Napolitain a pris son essor. Selon un article du Gouvernement en ligne, l’hôtel a commencé à servir officiellement le Napolitain après la fin de la Seconde Guerre mondiale, après que l’occupation d’environ 7 ans a été levée, ce qui se produisait aux alentours des 1950 années, et il est important de noter qu’il y a un décalage temporel : ce n’était pas immédiatement après la guerre, mais après la levée de l’occupation.
- Populaire à l'hôtelConnu comme un plat d'hôtel à Yokohama, il a été transmis au magasin suivant.
- Version au ketchupChez Center Grill et autres, le goût s'est transformé en une saveur conviviale avec garnitures.
- Aux cafésCoïncidant avec la période de diffusion des pâtes sèches nationales, il s'est propagé comme un classique dans tout le pays.
La facilité de manipulation des pâtes sèches et du ketchup a soutenu la popularisation dans les cafés.
La pâte sèche produite au Japon a accéléré la diffusion dans les salons de thé
Le tournant qui a transformé ce plat d’hôtel en un incontournable des salons de thé dans tout le pays a été la popularisation des pâtes spaghetti sèches produites au Japon. Selon un article du Tabelog Magazine, le début de la vente de spaghetti produits au Japon en 1955 a été un catalyseur majeur, et dans le but de promouvoir ce produit, le prototype du Napolitain à la japonaise, c’est-à-dire les pâtes au ketchup sautées, aurait été largement présenté (il existe plusieurs théories sur les dates). Le même article mentionne également que le vieux salon de thé établi « Saboru » à Jimbocho, Tokyo, a ouvert ses portes en 1955, et suggère que, chevauchant la période de popularité des salons de thé de jazz et des salons de thé de chansons collectives, ce plat novateur a été progressivement incorporé aux menus des salons de thé.
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Selon le Gouvernement en ligne, après que le plat de l’hôtel soit devenu populaire, le restaurant « Center Grill » à Yokohama a développé un Napolitain au ketchup, et la saveur au ketchup avec du bacon et des poivrons comme ingrédients s’est propagée dans tout le pays. De l’avis de la rédaction, cet itinéraire a considérablement modifié le caractère du Napolitain. Le changement de rôle, passant d’un plat préparé un à un à la cuisine de l’hôtel à un plat servi en quelques minutes à la cuisine d’un salon de thé, signifie que le « caractère du salon de thé » – tel que le délai de quelques minutes entre la commande et la livraison, les finitions au fromage râpé et au poivre noir – s’est progressivement accumulé. (La cuisson en réserve elle-même est également incluse dans l’explication de l’hôtel). À partir de là, les proportions précises et les techniques de cuisson varient selon les cafés, et il n’existe pas de nombreuses sources permettant d’écrire une seule réponse correcte.
- Version hôtelUtilisant plusieurs tomates et des légumes aromatiques, la texture est créée par la cuisson en réserve.
- Version caféLes pâtes épaisses, le ketchup réduit et les plaques chauffantes se sont établis plus tard.
La cuisson en réserve est du côté de l'origine, les pâtes épaisses et la réduction sont une culture de café d'époque ultérieure.
Les pâtes épaisses et la réduction du ketchup ne figurent pas dans l’explication de l’hôtel
En lisant l’explication officielle de l’hôtel, ce qu’Irie a créé n’était pas simplement le mélange au ketchup des soldats américains. Il est explicitement décrit comme étant un plat de sauce tomate dans lequel l’ail et les oignons sont revenus jusqu’à couleur caramel, puis les pâtes sont mélangées avec une sauce combinant tomates fraîches, tomates en conserve, pâte de tomate, laurier et huile d’olive. En d’autres termes, la version de l’hôtel et le plat au ketchup qui sort maintenant dans les salons de thé partent d’une sauce différente. La cuisson en réserve visant une texture moelleuse est incluse dans l’explication de l’hôtel (dans une interview du Gouvernement en ligne, elle est décrite comme refroidie à l’eau glacée et reposée une nuit par portion pour 1 personnes). En revanche, concernant l’épaisseur des pâtes, il n’y a aucune description dans l’explication officielle de l’hôtel ni dans l’interview du Gouvernement en ligne, et il est raisonnable de considérer que les pâtes épaisses sont un élément qui s’est établi du côté des salons de thé. Les éléments tels que la réduction du ketchup pour éliminer l’acidité ne figurent pas non plus dans l’explication de l’hôtel, et il est raisonnable de considérer qu’ils se sont accumulés ultérieurement sur le terrain culinaire. Le Tabelog Magazine rapporte que « Café Yuki » à Nagoya a commencé en 1961 à servir le Napolitain sur une assiette en fer chauffée pour maintenir la chaleur, mais cela concerne le récipient de service et ne figure pas dans l’explication de l’hôtel.
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Sur la page de comparaison des Napolitains de ce site, nous présentons côte à côte plusieurs façons de cuisiner confirmées dans les vidéos et les transcriptions de recettes de propriétaires, en utilisant comme axes l’épaisseur des pâtes, la présence ou l’absence de cuisson en réserve, la façon de réduire le ketchup et le fromage râpé de finition. Si vous êtes curieux de savoir quelle combinaison de procédés crée ce « goût » dont se souviennent les salons de thé, la lecture de l’article comparant les Napolitains par chef vous aidera à faire le lien entre l’histoire et les procédures réelles.
- La manière du soldat américainAprès la guerre, on voyait à Yokohama une assiette simple et pratique de pâtes mélangées au ketchup.
- Le plat de l'hôtelLe cuisinier l'a repensé en une sauce tomate authentique.
- Le classique du caféLe type avec ketchup, pâtes épaisses et plaque chauffante s'est propagé dans tout le pays.
Le napolitain d'aujourd'hui est une lignée recréée deux fois à Yokohama.
Résumé
Le consensus est que le Napolitain a été créé à l’hôtel New Grand de Yokohama, en partant du mélange au ketchup que mangeaient les soldats américains mais en l’aménageant en tant que plat de sauce tomate. Après que ce plat d’hôtel soit devenu populaire, le Napolitain au ketchup s’est propagé dans tout le pays via le Center Grill de Yokohama et d’autres établissements (aucune source précisant la date du développement du Center Grill n’a pu être confirmée). Bien que la cuisson en réserve visant une texture moelleuse soit incluse dans l’explication de l’hôtel, les éléments « caractéristiques des salons de thé » tels que les pâtes épaisses, la réduction du ketchup pour éliminer l’acidité et le service sur assiette en fer ne figurent pas dans l’explication d’origine de l’hôtel lui-même, et il est raisonnable de considérer qu’ils se sont accumulés ultérieurement sur le terrain culinaire. Si vous souhaitez connaître l’histoire et ensuite voir les différences dans les façons de cuisiner actuelles, consultez la page de comparaison des Napolitains.
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