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« Le style Ochiai consiste à ne faire sauter que la garniture », indique le texte de présentation de la recette de NHK Kyō no Ryōri. Alors que Fabio fait sauter les pâtes elles-mêmes à la poêle et que Ryuji fait également griller les pâtes pour en tirer un parfum grillé, Tsutomu Ochiai se contente d’incorporer les pâtes fraîchement cuites après avoir coupé le feu. Cela est lié à l’épaisseur des pâtes ainsi qu’au fait de réduire ou de détendre le ketchup. Cet article compare les écoles 5 selon 3 critères : les pâtes, le ketchup et la méthode de cuisson à la poêle.
- Pâtes épaisses, cuisson longueFabio fait cuire les pâtes épaisses un peu plus longtemps, visant une texture moelleuse.
- Pâtes épaisses recommandéesRyuji ne fixe pas d'épaisseur précise, mais recommande des pâtes plutôt épaisses.
- Mélanger avec des pâtes finesOchiai Tsutomu choisit des pâtes fines et les termine sans les faire sauter.
L'épaisseur des pâtes est liée à la question de savoir si l'on fait sauter ou si l'on mélange à la fin.
Fabio et ses pâtes épaisses, Ryuji qui recommande aussi les pâtes épaisses, et Tsutomu Ochiai qui fait l’inverse avec des pâtes fines
Fabio utilise des pâtes épaisses de 2.2mm, 90g, cuites pendant 12 minutes et demie, plus longtemps que d’habitude, pour obtenir une texture moelleuse. Ryuji ne précise pas l’épaisseur, mais dans la recette officielle il indique « des pâtes encore plus épaisses conviennent aussi ! », et dans la colonne Point de la transcription, « des pâtes plus épaisses sont recommandées », préconisant ainsi des pâtes épaisses, qu’il égoutte légèrement. En revanche, Tsutomu Ochiai utilise des pâtes fines de 1.4mm, à raison de 1 personne, 80g (soit pour 2 personnes, 160g). Comparé aux 100g de Ryuji et aux 90g de Fabio, c’est plus fin et moins abondant, un choix inverse à celui des adeptes des pâtes épaisses. Le temps de cuisson et la concentration en sel sont présentés comme une base commune dans la section « Les bases de la cuisson » de la même page : 1L d’eau avec 1% de sel, et un temps de cuisson réduit de 1 à 2 minutes par rapport à l’indication sur le paquet. Aucune raison n’est donnée pour le choix des pâtes fines. Cependant, comme Tsutomu Ochiai ne fait pas sauter les pâtes elles-mêmes, ce choix peut se lire comme partant du principe que l’humidité ne s’évapore pas par la cuisson à la poêle.
Tomomi Ogura remplace le rôle principal des spaghetti par des fusilli 60g, cuits dans une eau salée à 1.5%. Chef Ropia ne fait pas de pré-cuisson à l’eau : dans la poêle, il fait cuire 400ml de jus de tomate avec 80g de pâtes sèches.
- Faire réduireEnrober les ingrédients de ketchup et chauffer jusqu'à ce que l'acidité s'apaise.
- AllongerAjouter environ la même quantité d'eau de cuisson, puis couper le feu pour ajuster la texture en bouche.
- Ne pas utiliserAvec une sauce tomate déjà cuisinée, on obtient une autre acidité et une autre consistance.
Même sauce rouge, mais on distingue concentrée, diluée ou non utilisée.
Le ketchup divise entre l’école qui le fait réduire et celle qui le détend
Ryuji, dont la spécialité est « assaisonner uniquement au ketchup », fait sauter 4 cuillères à soupe à feu doux avec la garniture pour faire évaporer l’acidité, puis coupe le feu une fois que le ketchup enrobe bien les ingrédients (la recette officielle précise aussi : « si le goût manque, ajouter du consommé »). Fabio utilise 150cc de ketchup maison, remet les pâtes, les enrobe de poivre noir et de beurre, puis termine en les faisant sauter ensemble. La rédaction du site de transcription résume ceci par « le point clé est de faire sauter comme pour du yakisoba afin de concentrer les saveurs », mais il ne s’agit pas des propos de l’intéressé lui-même.
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Tsutomu Ochiai est du côté de ceux qui détendent la sauce. À 2 cuillères à soupe de ketchup, il ajoute 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson pour la détendre, puis coupe le feu (si les pâtes ne sont pas encore cuites, il maintient au chaud à feu très doux). Chef Ropia laisse le jus de tomate « jusqu’à ce qu’il réduise et commence à accrocher », le retourne à la spatule, y enrobe le ketchup, puis ajuste la consistance selon ses goûts en ajoutant de l’eau. Tomomi Ogura n’utilise pas de ketchup ; il prépare sa sauce avec 80g de sauce tomate déjà cuisinée et 1 cuillères à soupe de poivrons marinés à l’huile.
- Faire sauter seulement les ingrédientsCouper le feu, puis mélanger les pâtes juste cuites avec le fromage et le beurre.
- Faire sauter aussi les pâtesRemettre les pâtes dans la sauce et les faire cuire pour ajouter du croustillant.
- D'abord la sauceTerminer la sauce en la faisant mijoter, puis y ajouter les pâtes et un filet d'huile supplémentaire à la fin.
La présence ou l'absence de réchauffage des pâtes fait la différence entre l'onctuosité et le croustillant.
« Ne faire sauter que la garniture » : Tsutomu Ochiai ne recuit pas les pâtes
« Le style Ochiai consiste à ne faire sauter que la garniture », indique le texte de présentation de la recette de NHK Kyō no Ryōri. On fait sauter 100g d’oignon, 120g de bloc de jambon désossé, 5 champignons de Paris et 2 poivrons, puis on coupe le feu avant d’incorporer les pâtes fraîchement cuites avec 30g de parmesan, et enfin on ajoute 10g de beurre pour bien enrober le tout, une méthode qui revendique « une texture fondante et onctueuse ».
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À l’inverse, Fabio fait sauter les pâtes elles-mêmes à la poêle, et Ryuji, selon la transcription, ajoute les pâtes légèrement égouttées et les « fait bien sauter en mélangeant », précisant dans la colonne Point qu’« après avoir mis les pâtes dans la poêle, il vaut mieux les faire griller pour développer un parfum grillé ». Chez Chef Ropia, le processus même de réduction jusqu’à accrocher constitue la caractéristique principale. Tomomi Ogura fait mijoter la sauce tomate à feu doux pendant 2 minutes avant d’y ajouter les fusilli, n’ajustant avec l’eau de cuisson que si la consistance devient trop épaisse, et termine en coupant le feu puis en arrosant d’un filet d’huile d’olive, selon la méthode à l’italienne consistant à « terminer la sauce avant d’y mélanger les pâtes ».
Les garnitures varient : saucisses de Vienne (Ryuji, Chef Ropia), saucisses (Fabio), jambon (Tsutomu Ochiai), et bacon (Tomomi Ogura). Ryuji précise même la façon de couper : « couper en biais, car une surface de coupe plus large permet de mieux libérer les saveurs ».
- L'acidité persisteFaire réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce enrobe les ingrédients, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien saisie.
- Les pâtes deviennent collantesFaire évaporer l'humidité ou ne rajouter qu'une petite quantité d'eau de cuisson.
- Le fromage forme des grumeauxCouper le feu, puis mélanger d'un coup le beurre et le fromage.
Corriger séparément l'acidité, l'humidité et la température est le raccourci pour éviter les échecs.
Erreurs fréquentes et solutions selon chaque école
Si le ketchup reste acide, c’est qu’il n’a pas assez réduit. Ryuji le chauffe à feu doux jusqu’à ce qu’il enrobe bien la garniture, tandis que Fabio le fait chauffer jusqu’à obtenir une légère caramélisation.
Si les pâtes deviennent collantes, c’est un excès d’humidité. Tsutomu Ochiai les détend avec 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson, en ajustant l’assaisonnement selon le goût : un peu d’eau de cuisson si ce n’est pas assez salé, un peu d’eau si c’est trop salé (il ne s’agit pas ici d’un ajustement de la teneur en humidité). Chef Ropia fait l’inverse : il évapore complètement l’humidité avant d’ajouter de l’eau.
Si le fromage forme des grumeaux, c’est qu’il a trop chauffé. Tsutomu Ochiai mélange le parmesan et le beurre seulement après avoir coupé le feu.
- Moelleux et élastiqueLe modèle de Fabio, qui fait cuire des pâtes épaisses un peu plus longtemps, sert de référence.
- Ketchup corséLe modèle de Ryuji, qui enrobe les ingrédients à feu doux, convient bien.
- Mélanger onctueusementAvec le modèle de Tsutomu Ochiai, qui ne fait pas revenir les pâtes, on termine la préparation en évitant qu'elles brûlent.
Selon la texture souhaitée, on peut choisir le type de pâtes, de sauce et de réchauffage.
Conclusion
Pour des pâtes épaisses et moelleuses, optez pour la cuisson de 12 minutes et demie de Fabio ; pour un goût concentré uniquement au ketchup, choisissez la réduction à feu doux de Ryuji ; et pour ajouter de la richesse avec du parmesan sans faire griller les pâtes, adoptez le principe de Tsutomu Ochiai de « ne faire sauter que la garniture ». La décomposition des étapes des 5 écoles est présentée sur la page de comparaison du Napolitain, et si vous souhaitez combiner les étapes à votre façon, commencez par le mode d’emploi du générateur de recettes.
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