IngredientiQuando aggiungete melanzane d’autunno nella pasta, il problema non è il condimento ma l’olio e l’umidità. Se inserite melanzane crude direttamente nel sugo, tendono a formarsi zone che hanno assorbito olio insieme a zone acquose. Per questo motivo, cuocete solo le melanzane per prime, togliete quando la superficie si colora, preparate il sugo e aggiungete di nuovo al momento di servire. Questo ordine è il fondamento.
Per due persone, calcolate 2-3 melanzane e 160-180g di pasta secca. Poiché le melanzane variano in dimensione e contenuto d’umidità, non versate l’olio in quantità fissa tutto in una volta, ma distribuitelo in uno strato sottile e aggiungete se necessario. Le quantità e i tagli sono calcolati dalla redazione PASTAFONIA sulla base dei ricettari citati, strutturati per uso domestico.
Tagliate con lo stesso spessore e cuocete in un solo strato
Potete usare qualsiasi taglio: a rondelle, a mezzaluna, a pezzi irregolari. L’importante è che le melanzane nella stessa padella abbiano lo stesso spessore. Evitate così che le parti sottili si sfaldino mentre le parti spesse rimangono crude.
Per spaghetti al sugo di pomodoro è comodo il taglio a mezzaluna di 7-10mm, per la pasta corta un taglio irregolare a bocconi. Non togliete tutta la buccia; se la durezza vi preoccupa, tagliate solo strisce alternate, così mantenete la forma e il sugo penetra meglio.
Non lasciate riposare a lungo le melanzane tagliate, procedete subito con la cottura. Se le mettete a mollo in acqua, fatelo per poco tempo e asciugate bene la superficie. Se l’acqua rimane sulla superficie, verranno al vapore prima di cuocersi. Anche la guida del Ministero dell’agricoltura giapponese consiglia di maneggiare le melanzane intere senza tagliarle. Se non le usate il giorno dell’acquisto, conservatele intere e tagliatele poco prima della cottura.
Dividete le melanzane cotte tra il pomodoro e l’olio
Distribuite poco olio sulle melanzane, disponetele in un solo strato in una padella calda. Non giratele spesso da subito, ma solo dopo che un lato si colora. Quando la superficie si colora e il centro diventa leggermente morbido, trasferite su un piatto.
Mettete metà delle melanzane cotte nel sugo di pomodoro e l’altra metà in un mix di aglio e olio, potrete così provare sapori diversi dalla stessa preparazione iniziale. In entrambi i casi, non fate sobbollire le melanzane a lungo nel sugo, ma aggiungete poco prima di mantecare con la pasta, così mantengono la forma.
Scegliete la forma di pasta dalla densità del sugo
Dalle melanzane cotte in anticipo, potete procedere in tre direzioni diverse.
| Finitura | Come preparare il sugo | Pasta consigliata |
|---|---|---|
| Pomodoro | Fate sobbollire aglio e pomodoro, poi aggiungete le melanzane alla fine | Spaghetti, penne |
| Olio | Condite la pasta con aglio, peperoncino, acqua di cottura, poi aggiungete | Spaghetti, linguine |
| Alla Norma | Aggiungete le melanzane al pomodoro, poi formaggio salato in superficie | Rigatoni, spaghetti |
Nella ricetta pubblica di Kikkoman è presentata una composizione dove le melanzane, la cipolla e la pancetta si rossolano insieme, poi si aggiunge il pomodoro. In questo articolo abbiamo diviso la procedura per uso domestico, togliendo le melanzane per prime e aggiungendole per ultime, così da mantenere meglio la forma e il colore della cottura.
Per avvicinarsi a Rigatoni alla Norma, fate del pomodoro e della melanzana i protagonisti, definite i contorni con basilico e formaggio salato. Se aggiungete pancetta o ragù, considerate il sale della carne e del formaggio, regolandone il gusto al termine della cottura.
Rimediare ad acquoso, unto o sfaldato
Se è acquoso. Non fate sobbollire di nuovo le melanzane, togliete il sugo dal fuoco e fatelo ridurre da solo. Se la pasta è già nella pentola, non fate cuocere a fuoco alto per lungo tempo, ma distribuite il liquido dal fondo della pentola sulla pasta in strato sottile.
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Se è unto. Non nascondetelo con formaggio o olio aggiunto, ma collegare pasta e sugo con un po’ d’acqua di cottura. Se l’olio continua ad accumularsi sul fondo del piatto, lasciatelo nella pentola al momento di servire. La prossima volta, piuttosto che ridurre la quantità d’olio, rivedete il procedimento di cottura: disposizione delle melanzane in un solo strato e temperatura più alta.
Se la melanzana si è sfrantumare. Non potete ripristinarne la forma, ma potete incorporarla nel sugo di pomodoro per aumentarne la densità. Aggiungete per ultime solo le melanzane rimaste intatte, fate del frammento parte del sugo e di ciò che rimane intatto la parte solida.
Se il sapore è piatto. Non aumentate il sale tutto insieme, ma controllate uno alla volta se manca l’acidità del pomodoro, il peperoncino, il pepe nero, il basilico o il formaggio. Poiché la melanzana stessa assorbe i sapori, non regolate ascoltando solo il sugo, ma assaggiate insieme pasta e melanzana, poi regolate.
Non affidate le melanzane d’autunno crude al sugo, ma dividete il processo in quattro fasi: tagliare, cuocere, togliere, aggiungere di nuovo. Così potete sviluppare varianti oltre al pomodoro. La prossima volta, anziché decidere la quantità d’olio per primo, calcolatela al contrario partendo dalla quantità di melanzane che stai su un solo strato della padella.
