In Giappone la norma JAS non prevede il grado extravergine

Tuttavia, se si apre la ricetta di ogni singolo chef, l’olio appare in metà di questi 8 piatti. La Genovese (stile napoletano) di GialloZafferano inizia facendo soffriggere 600g di carne di manzo e 1.5kg di cipolla affettata in “abbondante olio d’oliva”. La Pasta con le sarde di Pasta Grammar tosta 65g di pangrattato in 30ml di olio d’oliva e lo versa alla fine come guarnizione. Quel pangrattato, chiamato in Sicilia “formaggio dei poveri”, non può esistere senza la doratura data dall’olio. Lo stesso vale per Bigoli in salsa (olio d’oliva 45g) e Norma (abbondante olio extravergine d’oliva). Al contrario, in Gricia, Fettuccine Alfredo, Quattro Formaggi, Tajarin e tartufo bianco, nessuna versione di alcuna scuola menziona l’olio.

In altre parole, il numero 22 è un limite inferiore prudente. Questo olio svolge il suo ruolo anche dove il suo nome non compare nell’elenco degli ingredienti.

Qui la sequenza dei numeri va contro l’intuizione. Il limite massimo dell’olio d’oliva raffinato è 0.3g, inferiore ai 0.8g dell’extravergine. L’interpretazione “più basso è il grado di acidità, migliore è la qualità” non è valida. L’acidità libera non è un punteggio complessivo di qualità, ma solo un indicatore del fatto che i frutti fossero danneggiati o che la spremitura e la conservazione siano state trattate in modo grossolano; il processo di raffinazione può abbattere chimicamente l’acidità.

Inoltre, la barriera non riguarda solo l’acidità. La tabella dello standard commerciale (COI/T.15/NC No. 3/Rev. 22) impone all’extravergine un valore di perossidi non superiore a 20.0meq O2/kg, un’assorbanza UV K270 non superiore a 0.22 e ΔK non superiore a 0.01 come condizioni chimiche, e richiede inoltre, tramite valutazione sensoriale, che la mediana dei difetti sia 0.0 e la mediana del fruttato superiore a 0.0 (nella stessa tabella figura anche un valore per K232 non superiore a 2.50, ma con una nota che specifica che è una voce applicata facoltativamente dalle parti commerciali, non un requisito obbligatorio) (IOC Trade Standard). In altre parole, un panel di esperti addestrati non deve rilevare alcun difetto e deve riconoscere il fruttato. Anche se tutti i numeri sono in ordine, se l’assaggio rileva un difetto, non si può parlare di extravergine. Il fatto che sia i valori chimici sia la valutazione sensoriale siano requisiti obbligatori per la classificazione è una caratteristica di questo standard. Come grado del COI, la dicitura olio extravergine di oliva significa che il prodotto ha superato sia le misurazioni strumentali sia il giudizio del palato umano.

Nello Standard Agricolo Giapponese per gli oli e grassi vegetali alimentari (JAS 0523: 2024), aprendo la tabella 11 “Standard di qualità per grado dell’olio d’oliva alimentare”, le categorie sono solo 2: “olio d’oliva” e “olio d’oliva raffinato”. L’indice di acidità del primo deve essere pari o inferiore a 2.0, quello del secondo pari o inferiore a 0.60. Né l’extravergine, né il vergine, né il lampante figurano in questa tabella.

L’indice di acidità è un parametro diverso dall’acidità libera del COI: rappresenta i milligrammi di idrossido di potassio necessari per neutralizzare gli acidi grassi liberi in 1g di olio. Il coefficiente di conversione in acido oleico è di circa 0.503, quindi un indice di acidità di 2.0 corrisponde a circa 1.0%. Questo è più permissivo del 0.8% richiesto dal COI per l’extravergine. E poiché le notazioni sono diverse, non ci si accorge della differenza confrontando le etichette davanti allo scaffale.

Alla base c’è anche la questione dell’affiliazione. I membri del COI sono 21 (20 paesi e l’UE), e né il Giappone né gli Stati Uniti ne fanno parte. È un quadro incentrato principalmente sui paesi produttori del bacino del Mediterraneo.

È sorprendentemente recente il momento in cui questo vuoto ha iniziato a essere colmato. Il riconoscimento del “Regolamento sulla concorrenza leale relativo all’etichettatura dell’olio extravergine di oliva” è dell’anno 2023, mese 2, giorno 17, e la notifica ufficiale è dello stesso anno, mese 3, giorno 22. Sono state stabilite regole come l’indicazione del grado in un punto ben visibile della confezione e la segnalazione della presenza di allergeni in caso di lavorazione sulla stessa linea. L’assemblea costitutiva dell’Associazione Giapponese per il Commercio Leale dell’Olio d’Oliva, che gestisce e amministra questo regolamento, si è tenuta 1 anni dopo il riconoscimento e la notifica, nell’anno 2024, mese 3, giorno 28. Non si tratta di un grado legale statale, ma dell’avvio di una regola volontaria di settore.

Uno studio pubblicato nel 2018 dal Modern Olives Laboratory Services australiano ha sottoposto 10 tipi di oli alimentari acquistabili al supermercato a due prove: un riscaldamento graduale da 25°C a 240°C, e una frittura continua a 180°C per 6 ore, per un totale di 2 prove. Innanzitutto, i punti di fumo effettivamente misurati contraddicono la credenza comune. L’olio extravergine di oliva era a 206.67°C. L’olio di cocco era a 191.00°C e l’olio di avocado a 196.67°C, entrambi inferiori all’EVOO. L’olio di canola era a 255.67°C, superiore all’EVOO, ma questo olio presentava dopo il riscaldamento il 22.43% di composti polari, il peggiore risultato tra tutti i 10 tipi testati. Esistono oli con punto di fumo alto che si degradano facilmente. L’olio di semi d’uva, venduto come “punto di fumo alto”, raggiunge effettivamente 268.00°C.

Il problema viene dopo. La stabilità ossidativa misurata con il metodo Rancimat a 110°C mostra che l’EVOO resiste 32.70 ore, contro le 6.57 ore dell’olio di semi d’uva. Il composto polare più basso dopo il riscaldamento è risultato quello dell’EVOO, seguito dall’olio di cocco. La conclusione dello studio è: “nelle condizioni di questa ricerca, il punto di fumo non predice il comportamento dell’olio durante il riscaldamento”, e vengono indicati come predittori più validi la stabilità ossidativa, i prodotti secondari di ossidazione e il contenuto totale di acidi grassi polinsaturi. Il contenuto di acido linoleico dell’olio di semi d’uva è del 68.4%. Gli oli con molti doppi legami fragili si degradano internamente anche se non producono fumo facilmente.

Tuttavia, questo studio è stato condotto da un laboratorio vicino all’industria olearia, e lo stesso articolo indica come limite il fatto che “il riscaldamento sia stato effettuato senza alimenti”. Una conferma indipendente si trova nello studio di frittura pubblicato dai portoghesi Casal e colleghi nel 2010 sulla rivista Food and Chemical Toxicology (volume 48, numero 10, pagine 2972-2979). Fino a raggiungere il limite legale del 25% di composti polari, i vari oli d’oliva hanno resistito da 24 a 27 ore, mentre la miscela commerciale di oli vegetali usata come confronto ha resistito 15 ore. La direzione coincide.

Anche la cucina reale è più audace di quanto si pensi comunemente. La Norma di GialloZafferano scalda abbondante olio extravergine di oliva a 170~180°C per friggere le melanzane, poi riversa 1 cucchiaio/i di quell’olio di frittura nel sugo per la rifinitura, e infine aggiunge un ultimo filo di olio crudo. Lo stesso barattolo svolge tre ruoli: friggere, rifinire, condire a crudo. Anche la Parmigiana di melanzane frigge le melanzane, e la versione di Vincenzo dell’Assassina scalda 10~15 cucchiai di olio in una padella di ghisa ad alta temperatura, per poi rosolare direttamente la pasta secca non bollita.

Non era simile solo la sensazione. Confrontati alla stessa concentrazione di 25μM, l’oleocantale inibiva l’attività di COX-1 e COX-2 tra il 41% e il 57%, mentre l’ibuprofene si fermava tra il 13% e il 18%. Alla stessa concentrazione, il composto derivato dall’olio d’oliva è più potente.

E anche il lato ricevente dello stimolo è particolare. Il canale a cui si lega l’oleocantale è TRPA1, appartenente al sistema del trigemino, e non è un recettore del gusto. Inoltre, questa reazione è quasi interamente localizzata nella regione orofaringea. È per questo che non è la lingua a essere piccante, ma solo la gola a bruciare. È bene considerare che lo stimolo dell’Arrabbiata o dell’Aglio, olio e peperoncino, che costruiscono la piccantezza tramite il peperoncino, appartiene a un sistema completamente diverso, sia per composti che per recettori.

L’amarezza è ancora un’altra cosa: i protagonisti sono l’oleuropeina e i suoi derivati (come l’oleuropeina aglicone). Questi colpiscono i recettori dell’amaro TAS2R sulla lingua. Perciò “olio piccante” e “olio amaro” non sono la stessa cosa. In piatti come Orecchiette e cime di rapa, dove le verdure amare sono protagoniste, l’impressione cambia in base a in quale direzione si usa l’amarezza dell’olio.

È il momento della raccolta a determinare la concentrazione. L’albero d’olivo accumula oleuropeina nei frutti e nelle foglie ancora verdi per tenere lontani gli insetti. L’olio spremuto da frutti raccolti all’inizio del mese di 10, rispetto a quello ottenuto dagli stessi frutti raccolti alla fine del mese di 12, avrebbe un contenuto di polifenoli da 3 a 5 volte superiore. C’è una ragione per cui gli oli da raccolta precoce sono più costosi, più piccanti e più amari.

La Taggiasca della Liguria, con la sua pienezza burrosa, la fruttuosità e un amaro appena percettibile, ha un carattere mite e si dice rappresenti il {98}% della produzione ligure. La Coratina della Puglia è l’esatto opposto: elegante e speziata, con un amaro che vi si sovrappone. Viene usata anche in purezza, ma è anche un classico da miscelare con altre varietà per dare struttura. Con estremi così distanti, non esiste un unico punto di riferimento chiamato “sapore dell’olio d’oliva”.

Si vede anche il legame con il territorio. La versione ligure del branzino al forno viene cotta ricoprendola di olive Taggiasche insieme a patate, pomodorini e pinoli. Nella terra di una varietà mite anche da mangiare come frutto intero, anche l’olio risulta mite. Al contrario, nella Bistecca alla Fiorentina, condita solo con sale, pepe e un buon olio d’oliva, la personalità della bottiglia diventa direttamente la personalità del piatto. Non c’è via di fuga.

Allora quante sono le varietà? Qui scriviamo con onestà: non esiste un numero definitivo. La descrizione di Eataly parla di “almeno 400 varietà solo in Italia”, mentre una rassegna accademica sulle risorse genetiche dell’olivo scrive che “le risorse genetiche olivicole italiane sono stimate in circa 800 varietà”. Secondo la stessa rassegna, la più grande collezione al mondo è quella del CRA-OLI italiano (Centro di ricerca per l’olivicoltura, riorganizzato nel 2015 e ora confluito nel CREA-OFA), che supera le 500 varietà. Il fatto che i numeri differiscano di 2 volte dipende dal fatto che la documentazione delle varietà autoctone locali, tramandate di generazione in generazione dagli agricoltori tramite talea, non riesce a starci al passo. In sostanza, nessuno è riuscito a contarle tutte.

Anche numero e quantità non coincidono. Secondo l’annuncio dell’IOC di dicembre 2024, la produzione mondiale della campagna 2023/24 è stata di circa 2.564.000 tonnellate, con la Spagna a 854.000 tonnellate e l’Italia a 328.500 tonnellate. L’Italia rappresenta circa il 13% del totale mondiale ed è al 2° posto per produzione. Un paese che spicca per varietà è, in termini di quantità, solo al 2° posto, con un ampio scarto.

Il meccanismo, invece, è semplice. Cuocendo la pasta, l’amido si sciogli nell’acqua. Quest’acqua intorbidita funziona sia da emulsionante che da addensante, e agitando vigorosamente le particelle di grasso si disperdono in sospensione nell’acqua. Anche senza panna fresca, è per questo che si ottiene una consistenza cremosa e lucida.

Ecco perché l’olio non è un semplice comprimario per «dare aroma», ma diventa la sostanza stessa del lato che emulsiona. Nel caso degli Spaghetti alle vongole in bianco, la divisione tra le scuole riguarda come unificare il liquido rilasciato dai frutti di mare con l’olio: la versione di Hidaka Yoshimi separa l’olio extravergine d’oliva da cottura, un cucchiaio 2, dal cucchiaino 1.5 aggiunto dopo aver abbassato il fuoco. La Pasta al limone è un piatto in cui la buccia e il succo di limone trasformano semplicemente formaggio e grasso in una crema leggera, e il modo in cui si crea l’emulsione diventa direttamente il punto di divergenza tra le scuole.

Lo stesso principio si ritrova anche fuori dalla pasta. La salsa del Vitello tonnato è un’emulsione di tuorlo d’uovo e olio d’oliva, cioè la maionese stessa. Il Baccalà alla Vicentina del Veneto prevede che il baccalà reidratato venga cotto per diverse ore in olio d’oliva e latte, senza mescolare ma scuotendo continuamente la pentola, fino a diventare cremoso. È la tecnica del pipare, che emulsiona non con la mescolatura ma con la vibrazione.

Il modello che separa uso per soffriggere e uso finale. Ryuji, in diverse ricette, scrive l’olio d’oliva in 2 righe nella lista degli ingredienti: uno per soffriggere, l’altro “da aggiungere al momento della finitura”. Anche il Pomodoro segue la stessa struttura: si soffrigge con 1 cucchiai e se ne aggiunge un altro cucchiaio 1 in fase di mescolatura. I dettagli sono riassunti in Perché nella lista degli ingredienti l’olio d’oliva appare 2 volte.

Il modello che pone l’olio come protagonista. Ochiai Tsutomu afferma che il punto più importante dell’Aglio, olio e peperoncino è “trasferire aroma e piccantezza all’olio d’oliva ed emulsionare la salsa”. Metti 50 cc di olio extravergine d’oliva e 3 spicchi d’aglio schiacciati sul fuoco partendo da freddo fino a fiamma alta, inclinando la padella per raccogliere l’olio. L’olio è al contempo il mezzo per l’aroma e la sostanza stessa dell’emulsione.

Il modello che deliberatamente lo esclude. L’Amatriciana di Fabio dichiara chiaramente che “nella versione classica del Lazio, a Roma, non si usano né cipolla né olio d’oliva”, costruendo il piatto solo con il grasso del guanciale. Al contrario, la Carbonara di Ogura Tomomi aggiunge una piccola quantità di olio d’oliva quando dal guanciale non esce abbastanza grasso. Nello stesso piatto a base di grasso di maiale, ci si divide tra chi lo esclude e chi lo usa come sostituto.

Una deviazione intenzionale dalla tradizione. La Cacio e pepe romana ortodossa non prevede né aglio né olio d’oliva. Kenji López-Alt vi introduce 3 cucchiai, fa scaldare il pepe nero, 1 cucchiaino, a fuoco medio-basso per 1 minuti per farne emergere l’aroma, e alla fine ne aggiunge un altro cucchiaio 1. Una costruzione consapevole della deviazione.

L’ampiezza delle quantità. La versione Italia Squisita del Ragù napoletano elenca 200 g di olio extravergine d’oliva e 100 g di grasso di maiale, l’Assassina usa da 10 a 15 cucchiai, e l’Amatriciana di Fabio usa 0. Un’ampiezza simile per un unico ingrediente è anomala.

Come strumento per sciogliere. Sia la Puttanesca che le Orecchiette con le cime di rapa hanno al centro il processo di sciogliere l’acciuga nell’olio fino a farla scomparire. Negli Spaghetti allo scoglio o nella Pasta al nero di seppia, l’olio diventa il recipiente che raccoglie l’aroma dei frutti di mare, mentre nella versione alla Norcina o nella Pasta alla vodka viene posto come preludio prima che il grasso di maiale venga rilasciato.

Il modello incorporato nella pasta. Le tagliatelle fatte a mano per il Bolognese di Fabio combinano farina 00 100 g, 2 tuorli d’uovo e 2 g di sale con 10 cc di olio extravergine d’oliva. Se inserire l’olio nell’impasto oppure no è anche il punto centrale di Le proporzioni della pasta fresca: tra 2 persone, solo Fabio la rivela.

Il trattamento sul lato giapponese. Nella Napoletana, Ochiai Tsutomu usa insieme 2 cucchiai di olio d’oliva e 10 g di burro. Nella Pasta ai funghi in stile giapponese, Ryuji usa come base olio vegetale trattando l’olio come sostituibile, mentre Kou Kentetsu usa 2 cucchiai per far uscire l’aroma dell’aglio. La versione di Kou Kentetsu della Pasta al mentaiko si limita a mescolare latte, tuorlo d’uovo, 1 cucchiai di olio d’oliva e maionese, emulsionando senza usare affatto il fuoco.

Il Genovese (pesto di basilico) e il Pesto alla trapanese sono entrambi salse non cotte, preparate schiacciando gli ingredienti nel mortaio o nel frullatore. Il primo è di Genova, in Liguria, il secondo di Trapani, in Sicilia: l’estremo nord e l’estremo sud dell’Italia. La stessa idea si trova ai due estremi. La versione alla trapanese di Pasta Grammar considera completo il piatto una volta macinati aglio, basilico, pomodoro spellato, mandorle tostate e pecorino romano, e mescolato alla fine 1 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Il momento in cui viene inserito l’olio diventa il punto di completamento della salsa.

Interessante è il modo in cui si crea l’eccezione. Solo la versione alla trapanese di Fabio trasferisce prima in padella l’aroma dell’aglio e del gambo di basilico nell’olio extravergine d’oliva prima di usarlo. Nello stesso piatto convivono la scuola che non riscalda l’olio e quella che lo riscalda.

C’è anche un ruolo di conservazione. Serious Eats scrive che, durante la conservazione del Genovese, si coprisse la superficie con un sottile strato di olio d’oliva prima di chiudere con il coperchio. Ciò che protegge il verde del basilico è la pellicola d’olio che blocca l’ossigeno.

La stessa filosofia si trova anche in un piatto che unisce mare e monte. L’Acqua pazza comincia versando olio d’oliva in padella e scaldando leggermente aglio e pomodorini. Il Pollo alla cacciatora, al contrario, prevede di soffriggere a lungo e con cura le verdure aromatiche nell’olio. Lo stesso olio si trova all’origine sia di piatti che richiedono pochi secondi, sia di piatti che richiedono diverse ore.

Nel sito sommerso di Kfar Samir, sulla costa levantina orientale del Mediterraneo, sono stati rinvenuti migliaia di noccioli d’oliva schiacciati in strati risalenti a circa 7,600–7,000 anni fa. Si tratta, allo stato attuale delle conoscenze, della più antica prova materiale della spremitura dell’olio. Va però fatta una precisazione: la morfologia dei noccioli ritrovati è vicina a quella delle popolazioni selvatiche (var. sylvestris), il che suggerisce che non provenissero da frutti coltivati ma raccolti da alberi spontanei. L’uomo spremeva le olive ancora prima di iniziare a coltivarle. Nel vicino sito di Hishuley Carmel, da strutture in pietra di forma ellittica risalenti a circa 6,700–6,500 anni fa sono emerse grandi quantità di noccioli, considerate le più antiche tracce della conservazione dei frutti in salamoia.

Sul fronte della pasta, invece, nella cronologia si è insinuata un’invenzione. La storia secondo cui Marco Polo avrebbe portato la pasta dalla Cina non è un fatto storico. Ha origine in un articolo pubblicato nel 1929 sulla rivista di settore dell’Associazione Nazionale dei Produttori di Maccheroni statunitense: un racconto inventato in cui un marinaio di nome “Spaghetti”, imbarcato sulla nave di Marco Polo, avrebbe scoperto in Cina un impasto secco a forma di corda. Lo scopo era promuovere la pasta prodotta negli Stati Uniti. La vicenda fu poi messa in immagini nel film “Le avventure di Marco Polo” del 1938, e da lì si diffuse nell’immaginario comune.

Il percorso considerato effettivamente più credibile è quello dell’itriyya nordafricana — ciò che lo storico John Dickie definisce “lunghe e sottili strisce di pasta secca da bollire e mangiare” — giunta nella Sicilia sotto il dominio normanno verso la metà del 12 secolo. La Sicilia divenne successivamente un centro di esportazione della pasta secca. Il tutto avvenne prima che Marco Polo arrivasse in Cina.

Sia l’olio che la pasta provengono, spostandosi verso ovest, dal Mediterraneo orientale. Ma la risoluzione delle prove è completamente diversa. Per l’olio esistono prove materiali risalenti a 7,000 anni fa, sotto forma di noccioli; per la pasta esistono fonti scritte del 12 secolo. E per la pasta, in più, si aggiunge una falsa prova creata da una pubblicità del 20 secolo.