242 anni dal pomodoro alla pasta in Italia

Il pomodoro è originario dell’America del Sud occidentale, nella zona di Cile, Perù ed Ecuador, e la sua domesticazione sembra essere iniziata circa 7000 anni fa (la datazione esatta resta incerta). Arrivò in Europa dopo la conquista azteca di Cortés nel 1521, come parte del cosiddetto scambio colombiano, e già negli anni 1540 veniva coltivato in terre dal clima mediterraneo. Restano anche parole che testimoniano come fosse trattato subito dopo il suo arrivo. Il nobile fiorentino Giovanvettorio Soderini scrisse che il pomodoro era «ricercato soltanto per la sua bellezza» e veniva coltivato unicamente in giardini e aiuole. In sostanza, una pianta ornamentale.

In alcune zone la considerazione era ancora peggiore. L’erborista inglese John Gerard, pur sapendo che in Spagna e in Italia veniva mangiato, descrisse il pomodoro come velenoso. La sua opinione ebbe grande influenza, e in Inghilterra e nelle colonie del Nord America il pomodoro fu a lungo considerato «non adatto al consumo alimentare». Oggi, quando prepariamo il pomodoro, mettiamo in pentola una pianta che più di 400 anni fa veniva descritta come «ornamentale» e «velenosa».

Il primo documento in cui pasta e sugo di pomodoro compaiono nello stesso piatto è, secondo la voce «Pasta» di Wikipedia in inglese, «L’Apicio Moderno» del cuoco romano Francesco Leonardi, del 1790. Dal cesto del 1548 sono passati 242 anni, e contando dalla prima salsa del 1692, 98 anni. Due elementi ormai compiuti, che pur trovandosi a lungo sulla stessa penisola, non si erano ancora incontrati.

Tenendo a mente questa lentezza, si comprende come la varietà di metodi visibile nel confronto tra chef sul pomodoro — chi fa cuocere pomodori pelati in scatola, chi riduce succo di pomodoro senza sale, chi schiaccia pomodorini ciliegini crudi — si sia in realtà ramificata in appena poco più di 200 anni. Non c’è stato abbastanza tempo perché si consolidasse un’unica risposta corretta.

La voce «Pasta» di Wikipedia in inglese, pur citando il fatto che la stessa National Pasta Association definisce questa leggenda «il più diffuso mito nella storia della gastronomia italiana», riporta anche un’altra versione: secondo la storica dell’alimentazione Jane Grigson, questa storia deriverebbe da una pubblicità di una società canadese di spaghetti degli anni 1920–30. Le origini sono dunque duplici, ma su un punto concordano: non è un fatto storico.

La cronologia che smentisce il mito è chiara. Il geografo arabo al-Idrisi, nel 1154, scrivendo un trattato geografico per il re normanno Ruggero 2, riportò che nel villaggio di Trabia, a ovest di Termini in Sicilia, «si produce in grande quantità itriyya, e vi sono grandi edifici da cui la si esporta in molti luoghi». Marco Polo tornò a Venezia solo negli anni 1290. L’industria della pasta, per usare le parole della fonte, era già attiva su scala di esportazione in Sicilia «almeno 1 secoli e mezzo prima» di quell’epoca. Anche nel «Decameron» di Boccaccio, del 14 secolo, compare la fantasia di maccheroni e ravioli fatti rotolare giù da una montagna di parmigiano.

Per inciso, la cucina regionale italiana non è nemmeno «tanto più autentica quanto più è antica». L’assassina di Bari è un piatto inventato nel 1967 dal ristoratore Enzo Francavilla.

La DOP (Denominazione di Origine Protetta) «Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino» è stata concessa dal Regolamento CE n. 1263/96 (del 1996 7 1) e pubblicata il 1996 7 2 nella Gazzetta Ufficiale dell’UE serie L n. 163. Secondo le informazioni ufficiali della Regione Campania, la zona di produzione si estende su 3 province (Salerno, Napoli e Avellino) e comprende 41 comuni (alcuni solo parzialmente). Il disciplinare riconosce esclusivamente le varietà San Marzano 2 e KIROS (e le loro linee migliorate). Il Consorzio di tutela è stato istituito 3 anni dopo il riconoscimento, nel 1999.

Il punto essenziale è questo: il DOP specifica origine, varietà e metodo di lavorazione, non la superiorità del gusto. Inoltre la protezione riguarda il prodotto trasformato: secondo le spiegazioni della Regione Campania, il DOP copre soltanto 2 forme, «pelato» (pomodoro pelato intero) e «pelato a filetti». Il pomodoro fresco non porta il marchio DOP. Questa denominazione poggia su una storia in cui Francesco Cirio, pioniere del pomodoro in scatola, agli inizi degli anni 1900 scelse il San Marzano tra centinaia di varietà per produrre le prime scatolette di pelati. Ciò che si compra con il pomodoro pelato San Marzano DOP in scatola non è un certificato di garanzia del gusto, ma un certificato di origine, varietà e forma di lavorazione (il San Marzano DOP certifica l’origine, non garantisce il gusto).

Le tipologie sono 2: da un lato pomodori italiani senza marchio, importati e poi etichettati come DOP negli Stati Uniti; dall’altro, varietà diverse coltivate negli Stati Uniti e vendute con il nome «San Marzano», pratica non illegale poiché il nome in sé non è protetto negli USA. Sullo stesso scaffale convivono frode e legalità.

Gli indizi sono scritti sulla scatola. I prodotti autentici presentano tutti e 3 gli elementi: il sigillo di certificazione DOP, il sigillo del consorzio di tutela e il numero di certificazione sul fondo della scatola (anche se TASTE avverte: «anche così, è una scommessa al cinquanta per cento»). Il nome registrato nell’UE è «Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino» (dicitura che compare nell’elenco del Regolamento 1263/96), e una scatola con scritto semplicemente «San Marzano» non è necessariamente un prodotto autentico di questa denominazione (valutazione della redazione). Le forme ammesse sono solo intere o a filetti: le scatole che si fregiano del nome «San Marzano DOP» pur contenendo polpa o pezzettoni non corrispondono a quanto previsto dal disciplinare.

In questo senso, a volte è più rassicurante affidarsi a una comune scatola dalla provenienza chiara. Mutti si trova anche nei supermercati giapponesi, e l’importatore dichiara espressamente l’assenza di conservanti e additivi. Il classico La Preziosa di Kaldi, in confezioni da 400 g, si trova a partire da circa 100 yen, un punto di riferimento tra «scatola economica e scatola costosa». Esistono anche scatole scelte apertamente da professionisti, come i pomodorini pelati Campogrande indicati per nome da Tomomi Ogura nelle sue comunicazioni. Il contenuto scritto vale più dell’autorità dell’etichetta.

Confrontando i dati, si vede come questa scelta sia effettivamente distribuita in modo vario. Tra i cuochi dell’amatriciana, 6 persone si dividono così: Ryuji usa 1/3 di una lattina di pomodori, Fabio passata per 160 g, Yoshimi Hidaka pomodori a cubetti in scatola per 400 g, Vincenzo’s Plate pomodori pelati in scatola per 400 g, Pasta Grammar pomodori pelati interi da 400 g schiacciati con la forchetta, e Italia Squisita ancora pomodori pelati interi da 400 g: 5 modi diversi (per un’altra biforcazione, ossia il fatto che solo 2 persone aggiungono la cipolla nello stesso piatto, si veda su 6 persone, solo 2 aggiungono la cipolla).

Anche le quantità cambiano di ordine di grandezza. Nel ragù napoletano, Giallozafferano usa 2 L di passata e aggiunge 2 L di acqua di risciacquo, mentre Italia Squisita combina 5 kg di passata con 200 g di concentrato di pomodoro. È un sugo pensato per essere preparato in grande quantità la domenica. Al contrario, nella pasta alla vodka, Joshua Weissman sceglie 256 g di concentrato di pomodoro e Giallozafferano 250 g di purea di pomodoro, entrambi optando per versioni concentrate a basso contenuto di liquidi. Si può leggere questa scelta come un design in cui, poiché panna e vodka apportano già liquidi, il pomodoro punta sulla concentrazione anziché essere diluito. Il ragù alla bolognese arriva addirittura a oscillare tra il «senza pomodoro» di Tomomi Ogura e i «800 g di pomodori pelati interi frullati fino a renderli lisci» di Kenji López-Alt: nel ragù di carne non esiste una collocazione fissa per il pomodoro. Anche il frullatore a immersione citato è uno strumento che permette di decidere la consistenza anche in un secondo momento.

Esistono anche studi sull’uomo. In uno studio randomizzato crossover condotto da Unlu e colleghi della Ohio State University su 12 adulti sani (British Journal of Nutrition, 2007), la salsa in cui il riscaldamento aveva aumentato la quota di forma cis ha prodotto una risposta di licopene nel sangue significativamente più alta rispetto alla salsa a prevalenza di forma trans.

Cade anche una credenza comune: «i semi sono amari e vanno tolti». Uno studio pubblicato nel 2007 sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ha mostrato che il glutammato, componente dell’umami, è in realtà più concentrato nella parte gelatinosa che nella polpa, e anche nella degustazione alla cieca di Cook’s Illustrated non è stata rilevata alcuna differenza di gusto tra pomodori con semi e senza semi. In pratica, ci si dava la pena di eliminare proprio l’umami.

D’altra parte, ci sono anche cose che non si possono affermare. Per quanto riguarda la credenza secondo cui «più si cuoce a lungo, più l’acidità scompare e il sapore diventa dolce», circolano sia la spiegazione secondo cui l’acidità aumenta perché si concentra con la riduzione, sia quella secondo cui l’acidità si attenua perché evapora, e non è stato possibile verificare una conclusione basata su ricerche primarie sottoposte a revisione paritaria. Ciò che è certo si limita all’aumento del licopene e alla diminuzione della vitamina C. È vero che il sapore differisce tra l’arrabbiata, preparata in poco tempo, la norma, che unisce melanzane fritte, e la puttanesca, costruita con conserve, ma spiegare questo con la sola frase «l’acidità è evaporata» va oltre le prove disponibili. Esiste anche una via che riduce al minimo la cottura. Il pesto alla trapanese siciliano appartiene alla famiglia delle salse crude, in cui pomodoro e mandorle vengono pestati in un mortaio o frullati, ma tutte le 3 persone confrontate includono comunque una fase di cottura nella preparazione, come la scottatura del pomodoro o la tostatura delle mandorle.

Anche a Napoli si ritrova la stessa struttura. Il genovese (alla napoletana) è una salsa di carne bianca fatta cuocendo per ore solo manzo e una grande quantità di cipolle, senza pomodoro, e nonostante il nome non ha origini genovesi. Anche i bigoli in salsa veneti sono una pasta senza pomodoro dei «giorni semplici», preparata solo con cipolle e acciughe. Andando verso il mare, negli spaghetti allo scoglio coesistono la versione «rosso», con pomodoro, e quella «bianco», senza.

Esiste anche la variante di chi non usa il pomodoro in scatola. Tsutomu Ochiai non usa il pomodoro in scatola — tra le 6 persone confrontate nella preparazione del pomodoro, è l’unico a trasformare in salsa 400 ml di succo di pomodoro non salato, facendolo ridurre in pentola fino a metà volume. La sua spiegazione è: «in fondo è sempre lo stesso pomodoro». È una scelta che evita del tutto il passaggio della lavorazione in scatola.

In altre parole, il ketchup di pomodoro prodotto in Giappone era già in produzione fin da prima che la napolitana dei caffè si diffondesse in tutto il paese negli anni 1950, ossia più di 40 anni prima. La vera natura di «quel sapore» non risiede nella novità del condimento in sé. Come trattato in L’hotel dove nacque la napolitana non usava il ketchup, la napolitana originale dell’Hotel New Grand di Yokohama era preparata con una salsa di pomodoro che combinava pomodoro fresco, pomodoro cotto in acqua e concentrato di pomodoro. La versione da caffetteria, a base di ketchup con bacon e peperoni, si ritiene sia una linea diffusasi in seguito, dopo che il piatto dell’hotel era diventato popolare, passando attraverso locali come il Center Grill di Yokohama. Secondo Tabelog Magazine, l’inizio della vendita di spaghetti secchi prodotti in Giappone nell’anno 1955 fu il fattore che ne favorì la diffusione, e nello stesso anno aprì a Jinbocho il locale «Saboru» (esistono diverse teorie sulle date).

La procedura attuale è il risultato di ciò che si è accumulato in seguito nelle cucine. Come illustrato in «Si saltano solo gli ingredienti»: la napolitana di Tsutomu Ochiai non ripassa la pasta sul fuoco, il risultato cambia secondo il modo in cui si fa ridurre il ketchup e il momento in cui si scola la pasta. Ko Kentetsu pone al centro la ricostruzione della napolitana da caffetteria osakana, facendo ridurre leggermente ketchup, pomodori pelati interi e salsa Worcester prima di unirli agli ingredienti, e mescolando la pasta scolata con maionese lasciandola riposare; Kuma no Genkai Shokudo sperimenta invece per sottrazione, con vincoli come «niente pomodoro in scatola, niente panna». La pasta al pomodoro giapponese non deriva dalla tradizione ortodossa italiana, ma si è sviluppata come una linea separata a partire da prodotti trasformati nazionali. Il fatto che accanto a essa si trovi la pasta al mentaiko racconta lo stesso terreno culturale.

Lo stesso vale per i secondi. L’acqua pazza, in cui il pesce bianco viene cotto con pomodorini e acqua come base; il branzino al forno alla ligure, cotto su un letto di pomodorini e olive; la caponata siciliana, brasata in agrodolce; la parmigiana di melanzane, cotta al forno a strati di melanzane fritte e formaggio; il pollo alla cacciatora, che in origine si ritiene non usasse il pomodoro; le polpette al sugo, ripiene di pinoli e uvetta e cotte in umido. Al contrario, nell’ossobuco (alla milanese), cotto su una base di vino bianco e brodo, il pomodoro scende dal ruolo di protagonista e resta solo uno degli elementi del fondo di cottura.

Le pagine dedicate a conserve e strumenti riguardano i pomodori pelati interi in scatola, i pomodori a cubetti in scatola, la passata, i San Marzano DOP, Mutti, La Preziosa, Campogrande, il ketchup di pomodoro e il frullatore a immersione. Il contenuto della cesta di cui nel 1548 si scrisse che era «arrivata sana e salva» è oggi ripartito in tutte queste forme, allineate sugli scaffali.