配料將秋天的茄子加入義大利麵時,煩惱的往往不是調味,而是油分與水分。若將生茄子直接放入醬汁中,吸滿油的部分與水分過多的部分容易同時出現。因此,先單獨煎茄子,表面上色後取出,製作醬汁,最後再把茄子放回去。以這個順序為基本做法。
若是兩人份,茄子2〜3根、乾麵160〜180g是大致的參考量。由於茄子的大小與含水量各有差異,不要一次固定倒入大量油,而是薄薄地裹上一層,不足時再追加。分量與切法,是PASTAFONIA編輯部參照出處食譜、依家庭料理所整理出的參考標準。
切成相同厚度,不重疊地煎
圓切片、半月形切片、隨意切塊,無論哪種方式都可以製作。重要的是,放入同一個平底鍋的茄子厚度要一致。這樣可以避免只有薄的部分散掉、厚的部分卻還是生的狀況。
若是番茄醬義大利麵,切成約7〜10mm的半月形較容易處理;若是短義大利麵,則以方便入口的隨意切塊較合適。不必把皮全部削掉,若在意硬度,可以削成條紋狀,這樣既能保持形狀,也更容易吸附醬汁。
切好的茄子不要長時間放置,盡快進行後續調理。若要泡水,時間要短,並仔細擦乾表面的水分。若水滴殘留就放入油中,茄子會先被蒸熟,而不是先被煎熟。日本農林水產省的保存指南中,也介紹了茄子不切、整根保存的方法。若買回來當天不使用,建議整根保存,等到要調理前才切。
將煎好的茄子,分成番茄與油兩種
在茄子上薄薄裹一層油,不重疊地排入已加熱的平底鍋中。一開始不要頻繁翻動,等一面上色後再翻面。表面呈現焦色、中心稍微變軟後,先取出放到盤子上。
將煎好的茄子分成一半加入番茄醬汁、另一半與蒜頭和橄欖油拌合,就能用同樣的前置作業,嘗試不同的味道變化。無論哪一種,都不要讓茄子在醬汁中久煮,而是在拌入麵條前才放回去,這樣才能保留形狀。
依醬汁濃度,選擇麵條形狀
從先前煎好的茄子開始,可以分成三種方向。
| 成品風味 | 醬汁做法 | 適合搭配的麵條 |
|---|---|---|
| 番茄 | 將蒜頭與番茄一起煮,最後放回茄子 | 義大利麵、筆管麵 |
| 油醬 | 用蒜頭、辣椒、煮麵水拌麵後再放回茄子 | 義大利麵、寬扁麵 |
| 諾瑪風 | 將茄子放回番茄醬汁中,盛盤後撒上帶鹹味的起司 | 水管麵、義大利麵 |
龜甲萬公開的食譜中,也介紹了先炒茄子、洋蔥與培根,之後再加入番茄的做法。本文則為了盡量保留茄子的形狀與焦色,將步驟分為先取出、最後再放回去的家庭料理方式。
若要向里加托尼·諾瑪醬靠攏，就要以番茄和茄子為主角，用羅勒和帶鹹味的起司來塑造輪廓。若搭配培根或肉醬，則要把肉和起司的鹹度也一併考慮進去，最後再決定整體的味道。
修正水分過多、油膩、或散掉的狀況
水分過多時。 不要再繼續煮茄子,先取出後只將醬汁短時間收乾。若已加入麵條,則不要用大火久煮,而是讓鍋底的湯汁薄薄地裹上麵條。
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油膩時。 不要靠起司或額外的油來掩蓋,而是加入少量煮麵水,讓麵條與醬汁融合。若盤底仍留有油,就把油留在鍋中,只盛出麵條擺盤。下次可以重新檢視的,不是油量本身,而是煎茄子時是否重疊、火候是否夠高。
茄子散掉時。 雖然無法讓形狀恢復,但可以讓它融入番茄醬汁,當作增加濃度的一部分使用。將還保有形狀的茄子留到最後加入,散掉的部分當作醬汁,保有形狀的部分則當作配料,分別發揮作用。
味道模糊不明確時。 不要一次大量增加鹽分,而是逐一檢視番茄的酸味、辣椒、黑胡椒、羅勒、起司,分別確認是哪一項不足。由於茄子本身容易吸味,建議不要只嚐醬汁本身,而是連同麵條與茄子一起吃過之後再做調整。
不要把生的秋茄子直接交給醬汁處理,而是分成切、煎、取出、放回這四個步驟,除了番茄之外,也能應用到其他做法上。下次製作時,建議不要先決定油量,而是先從平底鍋能一層排開的分量,反過來推算所需的份量。
