Da 8–10 giorni a 2–3 ore: 100 anni di pasta, grano duro e bronzo

Le prove documentate risalgono a un’epoca ben più antica. La testimonianza scritta più antica conosciuta è il 1154, quando il geografo arabo al-Idrisi compilò per il re normanno Ruggero 2 un trattato geografico. Vi si legge che a Trabia, in Sicilia, si produceva in grande quantità una pasta secca lunga e stretta chiamata “itriyya”, esportata in tutto il Mediterraneo. Il viaggio di Marco Polo in Cina risale alla fine del 13 secolo. Quasi 150 anni prima del suo ritorno, in Sicilia esisteva già un’industria della “pasta secca come alimento conservabile ed esportabile”.

La pasta secca nacque originariamente come una tecnologia per essere caricata sulle navi e trasportata. Ecco perché i piatti siciliani si sposano bene con la pasta secca. Pasta con le sarde, pesto alla trapanese, pasta alla Norma e pasta al nero di seppia sono tutti piatti dell’isola della pasta secca. Va notato che anche nel film del 1938 «The Adventures of Marco Polo» c’è una scena in cui il Polo interpretato da Gary Cooper incontra la pasta in Cina. La fonte, il Los Angeles Times, cita questo film come esempio del fatto che, già a quell’epoca, la leggenda popolare era diventata senso comune (non scrive che sia stato il film a diffonderla).

I valori standard fissati dalla tabella del comma 3 dello stesso articolo sono: umidità non superiore al 12.50%, proteine non inferiori al 10.50% (su base di sostanza secca), acidità non superiore a 4 gradi. Il comma 8 stabilisce che, nel caso di pasta prodotta all’estero con grano tenero e venduta in Italia, essa debba essere denominata “pasta di farina di grano tenero” o simili. Sugli scaffali italiani, basta leggere il nome per conoscere l’ingrediente.

Perché il grano duro? Il grano duro è un frumento a chicco duro, e la macinazione grossolana del suo endosperma dà la semola di grano duro. Contiene molte proteine e glutine, per cui non perde forma dopo l’estrusione e mantiene una resistenza al morso anche dopo la cottura. Quel colore ambrato non è dovuto a coloranti né a uova, ma è il colore naturale della semola di grano duro (secondo le spiegazioni del gruppo Nisshin Seifun). Un articolo scientifico sottoposto a revisione tra pari del 2024 indica come riferimento per la semola da pasta un contenuto proteico dal 12 al 15% (su base di sostanza secca) e un contenuto di glutine pari o superiore al 11%: si capisce quindi che il limite minimo legale italiano del 10.50% è una “soglia minima” nettamente più bassa.

Nella pasta fresca fatta in casa, usare solo semola risulta troppo duro e difficile da lavorare, per cui si mescola con farina semi-forte (Risdoor) e simili (per le proporzioni, vedi l’articolo sulle proporzioni della pasta fresca). Pasta secca e pasta fresca, sebbene entrambe chiamate “pasta”, hanno una filosofia di progettazione della farina diversa.

La differenza con l’Italia si manifesta nel contenuto di ciò che è permesso. Anche lo JAS limita la farina a quella derivata dal grano duro (semola e farina normale di grano duro), non ammettendo la farina di grano tenero (frumento morbido). Gli unici ingredienti che si possono aggiungere sono le uova e 2 tipi di verdure, pomodoro e spinaci, mentre gli additivi sono proibiti. Anche gli standard di qualità sono dettagliati in termini numerici: peso specifico apparente non inferiore a 1.40, proteine grezze non inferiori al 11% (non inferiori al 12% per i prodotti con uova), ceneri non superiori al 0.9%, concentrazione di ioni idrogeno non inferiore a 5.5. E ancora, pressione di estrusione non inferiore a 7,840 kPa, circa 80 kg/cm². Lo standard scrive direttamente le condizioni di processo stesse. La spiegazione comune è che la consistenza della pasta nasce dal fatto che l’impasto viene compresso in modo denso da una forte pressione, e che se la pressione è insufficiente la struttura diventa più grossolana e si sfalda durante la cottura, ma il testo dello standard non ne indica il motivo.

La classificazione degli spessori si trova in un’altra regola. Secondo gli standard giapponesi per l’etichettatura alimentare, i maccheroni sono definiti come “forma tubolare o altra forma con spessore pari o superiore a 2.5 mm (escluse le forme a bastoncino o a nastro)”, mentre gli spaghetti sono “forma a bastoncino con spessore pari o superiore a 1.2 mm, o forma tubolare con spessore inferiore a 2.5 mm” (secondo le spiegazioni dell’Associazione Giapponese della Pasta). Dove i marchi italiani indicano “N.11”, il Giappone indica in millimetri. Il fatto che piatti nati in Giappone come Napolitan tendano a essere descritti tramite l’indicazione dello spessore è un prolungamento di questa abitudine di etichettatura.

Questa differenza è stata misurata. Uno studio del 2017 di Ogawa e Adachi (Food Science and Technology Research, volume 23, numero 2) ha estruso spaghetti usando 5 materiali — bronzo, alluminio, policarbonato, polipropilene e teflon — confrontando la rugosità superficiale. In ordine di rugosità decrescente: bronzo > alluminio > polipropilene > policarbonato > teflon. Secondo la distribuzione misurata con microscopio laser, teflon, policarbonato e polipropilene mostravano un picco netto intorno a 20–40 µm, mentre alluminio e bronzo mostravano una distribuzione ampia intorno a 60 µm. La vera natura della “ruvidità” è la quantità e la dispersione di irregolarità dell’ordine di decine di micrometri.

La ruvidità offre un appiglio al sugo: questa è la spiegazione data dai produttori (lo stesso studio precisa che “gli chef lo affermano, ma non è stato dimostrato scientificamente”). Per questo esistono ricette che specificano la trafila di bronzo. La versione di Kenji López-Alt della Gricia, per 227 g di pasta, indica esplicitamente “trafila di bronzo = pasta estrusa con superficie ruvida (rigatoni, spaghetti, bucatini o tonnarelli, uno di questi)”, spiegando che la ruvidità della superficie della pasta favorisce l’aderenza del sugo.

Tuttavia, la trafila di bronzo non è sempre la scelta giusta. La versione di Adam Ragusea dell’Assassina la indica con la riserva “idealmente non trafilata al bronzo (ideally not bronze-cut)”. Questo piatto è preparato facendo cuocere direttamente la pasta secca cruda nel liquido di pomodoro e bruciandola intenzionalmente (metodo risottato), ma non esiste alcuna documentazione in cui l’autore spieghi il motivo. La versione dello stesso piatto su pasta-grammar, per esigenze legate alla cottura in padella senza pre-bollitura, cita come esempio di pasta secca di qualità che raggiunge la cottura al dente in 6–8 minuti Barilla, indicando come motivo non il materiale della trafila ma la velocità di cottura.

Anche i marchi si stanno muovendo oltre questa dicotomia. Barilla ha lanciato negli Stati Uniti, nel 2022, nel mese di 10, la linea “Al Bronzo”, realizzata con trafile di bronzo dotate di lavorazioni fini. Al momento del lancio comprendeva 6 formati, ed è stata successivamente estesa anche alle linee professionali (i valori di rugosità non sono resi pubblici). La storia di come la scelta della trafila sia insieme una scelta di sapore e di costo è trattata nell’articolo su trafile di bronzo e trafile di teflon.

Secondo un articolo d’inchiesta di Slow News, nel 1880 occorrevano d’estate da 8 a 10 giorni, nel 1903 da 3 a 5 giorni, nel 1950 circa 60°C, 24–36 ore. Le linee industriali moderne, a 90–115°C, asciugano la pasta corta in 2–3 ore. Come tecnologia industriale, l’asciugatura ad alta temperatura (60–80°C) è stata introdotta nel 1974, e quella a temperatura molto elevata (80–100°C) alla fine degli anni 1980; la letteratura riassume che l’asciugatura degli spaghetti, che con il tradizionale metodo a bassa temperatura richiedeva da 18 a 20 ore, si è ridotta a circa 10 ore con l’alta temperatura e a circa 6 ore con la temperatura molto elevata.

Qui accade qualcosa di controintuitivo. Più veloce non significa necessariamente qualità inferiore. Diversi studi sostengono che la pasta asciugata ad alta o altissima temperatura abbia una qualità di cottura superiore (sono citati DeStefanis and Sgrulletta 1990, Dexter et al. 1981, Manser 1980 e altri; non abbiamo verificato direttamente ogni singolo articolo originale).

Uno studio del 2024 confronta 3 tipi di spaghetti commerciali asciugati a temperature massime diverse (90°C, 80°C e 65°C, tutti valori dichiarati dai produttori). Poiché anche la composizione della semola di partenza differiva, non si tratta di un esperimento che isola solo la temperatura di asciugatura, ma il campione con temperatura massima di asciugatura di 90°C mostrava una temperatura di gelatinizzazione salita a 60.07–74.6°C, e un’entalpia di gelatinizzazione inferiore rispetto alla semola di partenza; il testo dell’articolo descrive questa differenza come “−15%” (i valori misurati riportati nella tabella sono 0.89→0.68 J/g, che come rapporto non corrisponde al numero indicato nel testo). La differenza rispetto al prodotto asciugato a 65°C (0.68 contro 0.70) è stata giudicata non significativa nell’analisi statistica dell’articolo. Ciononostante, la perdita in cottura (cooking loss) risultava di 4.78 g/100 g, migliore rispetto ai campioni asciugati a bassa temperatura. Lo scenario proposto è che durante l’asciugatura l’amido si gelatinizzi parzialmente e la rete proteica si compatti, rendendo la pasta più resistente allo sfaldamento in cottura.

Ma ciò non significa che l’asciugatura a bassa temperatura sia priva di senso. Ciò che il metodo a bassa temperatura e lunga durata cerca di proteggere sono l’aroma e il colore. Questa contrapposizione, scritta come regola istituzionale, è ciò che troviamo nella prossima disciplina IGP.

La produzione e il confezionamento devono avvenire esclusivamente all’interno del territorio del comune di Gragnano, in provincia di Napoli (articolo 3). L’acqua utilizzata proviene dalla falda acquifera locale (articolo 2). Gli strumenti di trafilatura devono essere esclusivamente in bronzo (“utensili esclusivamente in bronzo”). L’essiccazione avviene, a seconda del formato, da 40 a 85°C per da 4 a 60 ore (articolo 5). L’umidità del prodotto finito deve essere pari o inferiore al 12.5%, le proteine pari o superiori al 13% sulla sostanza secca, e le ceneri pari o inferiori al 0.86% sulla sostanza secca (articolo 2). L’umidità della semola grezza deve essere pari o inferiore al 15% (articolo 5). Il colore deve essere “giallo paglierino” e, una volta cotta, la pasta deve risultare “soda ed elastica”.

Da notare che, mentre il limite superiore di 85°C sconfina leggermente nel dominio delle altissime temperature (oltre i 80°C), rimangono comunque il limite inferiore di 40°C e la durata massima di 60 ore. L’IGP non impone semplicemente “a bassa temperatura e lentamente”: pur lasciando un margine per ciascun formato, esclude soltanto l’indurimento rapido ad altissima temperatura. E il requisito proteico del 13% o superiore (su base secca) è chiaramente più rigoroso rispetto al 10.50% (anch’esso su base secca) previsto dalla normativa nazionale italiana. Non è possibile un confronto diretto con il 11% del JAS, poiché il JAS non specifica “su base secca” e non fissa un limite massimo di umidità, per cui il valore equivalente su base secca non può essere determinato con certezza da questo sito.

Chi produce seguendo questo disciplinare è Di Martino. Fondata nel 1912, utilizza l’acqua sorgiva dei Monti Lattari a Gragnano, trafile in bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura. Con grano duro italiano al 100%, esporta oltre 120 formati in più di 36 paesi. Tra i marchi che si rifanno alla tradizione napoletana c’è anche Voiello, fondato nel 1879 a Torre Annunziata, oggi parte del gruppo Barilla. Ricevere sughi corposi cotti per ore, come il ragù napoletano, è un punto di forza tipico di questa tradizione.

Flavio Ferro, responsabile dello stabilimento di La Molisana, afferma in un’intervista senza mezzi termini che si utilizzano trafile in bronzo perché conferiscono una “graffiatura” che favorisce l’adesione del sugo. E per quanto riguarda l’essiccazione: “non si superano mai i 85 gradi. Oltre quella soglia il prodotto non asciuga, ma caramellizza.” È un design che pone il limite massimo appena prima della bruciatura (lo stesso articolo indica come anno di fondazione il 1910, mentre il sito ufficiale riporta il 1912; non è stato possibile verificare quale sia corretto).

Rummo rivendica come marchio registrato la “Lenta Lavorazione®”. Il sito ufficiale descrive 7 fasi (selezione delle materie prime, idratazione, trafilatura al bronzo, controllo di tempo e temperatura specifico per ciascun formato, ispezione che include la misurazione della durezza tramite dinamometro, confezionamento, certificazione esterna da parte di terzi), ma non fornisce alcun dato numerico né su temperatura né su tempo. Qui occorre prestare attenzione: alcuni articoli divulgativi riportano “essiccazione ultra-lunga di da 20 a 40 ore”, ma non si tratta di un dato ufficiale di Rummo. Al contrario, un articolo giornalistico italiano riporta “si parte da 90°C, per scendere a 80°C e poi a 60°C, per da 5 a 7 ore a seconda della ricetta”. Non è stato possibile verificare se “lenta” si riferisca al solo tempo di essiccazione o all’intero processo.

De Cecco è stata fondata nel 1886 a Fara San Martino, in Abruzzo (il padre, Nicola Antonio, gestiva già un mulino nella stessa località dal 1831). La storia ufficiale racconta come l’azienda sia stata pionera nell’introduzione di un impianto di essiccazione a bassa temperatura, indipendente dalle condizioni meteorologiche. I tempi di essiccazione sono resi pubblici: la sezione “Lenta essiccazione” del sito ufficiale afferma che sono stati ottenuti certificati specifici per ciascun formato, con marchi di certificazione che indicano 9 ore per i formati corti, 18 ore per i formati lunghi e 36 ore per i formati speciali (“ESSICCATA IN 9 ORE CERTIFICATE” e altri). La stessa pagina, a titolo di confronto, definisce l’essiccazione ad alta temperatura come “>75°C per da 3 a 6 ore”. Tuttavia non viene indicata la temperatura di essiccazione propria dell’azienda. Barilla nasce nel 1877 come piccola bottega di pane e pasta a Parma. La linea standard utilizza trafile in teflon dalla superficie liscia, mentre la già citata linea Al Bronzo costituisce una linea separata: una struttura a due livelli. Anche Garofalo, marchio facilmente reperibile in Giappone, ha sede a Gragnano e alcune linee riportano la dicitura Gragnano IGP. Il Virtual Tour ufficiale spiega che le trafile sono “in bronzo o in teflon”, utilizzando entrambi i metodi a seconda dei casi: non tutti i formati sono in teflon.

Ciò che si può affermare con certezza confrontando i produttori riguarda l’origine, l’anno di fondazione e se il marchio sia vincolato o meno a un disciplinare. L’espressione “a bassa temperatura e con calma” non è verificabile finché non è accompagnata da numeri. Anche tra i marchi che forniscono dati numerici, il significato cambia a seconda che si tratti solo del tempo o solo della temperatura. De Cecco indica il tempo con certificazione, ma non la temperatura. Rummo indica il numero delle fasi, ma non fornisce né temperatura né tempo.

Osservando le ricette degli chef, il numero di calibro non viene usato come preferenza di gusto, bensì come “variabile del design della cottura”.

L’aglio, olio e peperoncino di Ryuji utilizza “Mamma 1.4 mm” in quantità di 100 g. Basandosi sul tempo di cottura indicato sulla confezione (1.4 mm = 5 minuti), adotta una cottura unificata in cui la pasta viene lessata direttamente in 350 cc d’acqua, senza usare una pentola dedicata. Anche nella cacio e pepe si utilizzano 1.4 mm e 100 g di pasta lessati in 340 cc d’acqua. Il motivo per cui si sceglie un formato sottile è coerente con un metodo di cottura che riduce la quantità d’acqua: con un formato più spesso l’acqua non basterebbe (si vedano l’articolo sulla carbonara di Ryuji e l’articolo di confronto sull’aglio, olio e peperoncino).

Al contrario, la versione da ristorante della carbonara di chef ropia utilizza 1.6 mm di pasta trafilata al bronzo in quantità di 160 g (per 2 persone). In un piatto in cui il sugo viene emulsionato con l’uovo, la ruvidità della superficie della pasta svolge un ruolo funzionale. Nell’insieme delle ricette del ragù alla bolognese la gamma è ancora più ampia: solo tra le paste secche si va da 1.6 mm (sale al 1%, tempo indicato −da 1 a 2 minuti) a 1.9 mm (in acqua salata al 1.5%, per 11 minuti), e c’è anche chi, come Fabio, predilige la pasta fresca stendendo l’impasto a uno spessore di 1.5 mm e tagliandola a mano. Il livello di dettaglio con cui vengono specificati i numeri varia da chef a chef, e non corrisponde allo spessore (1.8 mm di Ryuji non specifica il sale, mentre 1.6 mm di Hidaka specifica sia il sale al 1% sia la quantità d’acqua).

Se fidarsi ciecamente del tempo di cottura indicato sulla confezione, toglierne 30 secondi, oppure scolare a metà tempo: anche qui le scuole di pensiero divergono, ed è un argomento riassunto nell’articolo su per chi sono davvero i tempi di cottura indicati sulla confezione.

Anche la scelta del formato segue la stessa logica. Piatti a base di olio e liquidi come vongole in bianco, spaghetti allo scoglio, puttanesca e pasta al limone prediligono formati lunghi. Piatti in cui gli ingredienti devono restare avvolti, come l’arrabbiata e la pasta alla vodka, utilizzano formati a tubo (tube), che trattengono il sugo anche all’interno. Anche per la Norma, tra le 3 scuole presenti su questo sito, 2 (sedani rigati, rigatoni) sono formati a tubo, mentre le restanti 1 utilizzano casarecce, che non sono a tubo. Per sughi a grana grossa come il pesto alla trapanese, si adatta bene un formato attorcigliato come le busiate. Eppure, pur trattandosi anch’esso di un sugo a grana grossa, per il sugo alla norcina tutte e 3 le scuole scelgono un formato a tubo. È una filosofia di design della sezione trasversale diversa.

Per le orecchiette con le cime di rapa, tra le 3 scuole presenti su questo sito, solo la versione di giallozafferano prevede la formatura a mano a partire da semola e acqua, mentre Serious Eats e Pasta Grammar utilizzano orecchiette secche. Tuttavia, l’incavatura al centro, ottenuta premendo con il dito, è pensata proprio per trattenere il sugo. I tajarin al tartufo bianco piemontesi sono una pasta fresca a taglio sottile ricca di tuorlo d’uovo, e anche il fettuccine Alfredo presuppone una pasta a nastro. La pasta fresca all’uovo del Nord Italia e la pasta secca del Sud Italia appartengono a due tradizioni tecniche distinte.

Ci sono anche casi in cui la sequenza stessa della procedura cambia a seconda che si usi pasta secca o fresca. La ricetta dei quattro formaggi specifica esplicitamente che l’ordine di preparazione del sugo va adattato a seconda che si utilizzino penne secche o gnocchi freschi fatti in casa: tra la pasta con tempo di cottura lungo e quella con tempo breve, cambia chi deve attendere l’altro.

E anche piatti classici romani come l’amatriciana, così come classici giapponesi come lo spaghetti napolitan, si basano sul presupposto di una pasta secca “economica, conservabile e reperibile sempre con la stessa qualità”. Il fatto che un decreto presidenziale limiti gli ingredienti a 2, che l’IGP fissi per iscritto un limite massimo di temperatura, e che il JAS quantifichi la pressione di trafilatura, dipende proprio dal fatto che questa pasta è un prodotto industriale.

Prima di aprire la confezione, basta osservare lo spessore (in mm), il materiale della trafila e l’indicazione di origine. Solo con questi 3 elementi si riesce già a intuire molto sul design di quella pasta.