ИнгредиентыКогда добавляешь осенние баклажаны в пасту, проблема заключается не столько во вкусе, сколько в масле и влаге. Если положить сырые баклажаны прямо в соус, части, впитавшие масло, легко соседствуют с водянистыми участками. Поэтому за основу берём следующий порядок: сначала обжариваем только баклажаны, когда поверхность подрумянится — вынимаем, готовим соус и в конце возвращаем их обратно.
На двоих ориентир такой: 2–3 баклажана и 160–180 г сухих макарон. Поскольку размер и влажность баклажанов различаются, не стоит сразу вливать фиксированное количество масла — лучше наносить его тонким слоем и добавлять при необходимости. Количества и способ нарезки — это ориентир, составленный редакцией PASTAFONIA для домашней готовки на основе сверки с исходными рецептами.
Нарезайте одинаковой толщины и жарьте, не накладывая друг на друга
Подойдёт нарезка кружками, полукольцами или произвольными кусочками. Важно, чтобы толщина баклажанов, отправляемых на одну сковороду, была одинаковой. Так можно избежать ситуации, когда тонкие части развариваются, а толстые остаются сырыми.
Для спагетти с томатным соусом удобны полукольца толщиной около 7–10 мм, а для короткой пасты — произвольные кусочки размером на один укус. Кожуру снимать полностью не обязательно; если беспокоит жёсткость, можно срезать её полосками — тогда форма сохранится, а соус будет лучше проникать внутрь.
Нарезанные баклажаны не стоит оставлять надолго — сразу переходите к готовке. Если вымачиваете в воде, делайте это недолго и хорошо обсушивайте поверхность. Если капли воды попадут в масло, баклажаны скорее пропарятся, чем обжарятся. В рекомендациях по хранению от Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии также описан способ хранения баклажанов целиком, не разрезая. Если не планируете использовать баклажаны в день покупки, храните их целиком и режьте непосредственно перед готовкой.
Разделяем обжаренные баклажаны на томатный и масляный варианты
Слегка смажьте баклажаны маслом и выложите на разогретую сковороду так, чтобы куски не накладывались друг на друга. Не переворачивайте их слишком часто с самого начала — дождитесь румяности с одной стороны, затем переверните. Когда поверхность подрумянится, а середина слегка размягчится, переложите баклажаны на тарелку.
Если половину обжаренных баклажанов добавить в томатный соус, а другую половину соединить с чесноком и маслом, можно попробовать разницу вкуса, начав с одной и той же подготовки. В обоих случаях не стоит долго томить баклажаны в соусе — если вернуть их непосредственно перед добавлением пасты, форма сохранится.
Выбирайте форму пасты исходя из густоты соуса
От заранее обжаренных баклажанов можно пойти в трёх направлениях.
| Вариант подачи | Способ приготовления соуса | Подходящая паста |
|---|---|---|
| Томатный | Тушим чеснок с томатами, в конце возвращаем баклажаны | Спагетти, пенне |
| Масляный | Смешиваем пасту с чесноком, перцем чили и отваром, затем возвращаем баклажаны | Спагетти, лингвине |
| По-норманнски | Возвращаем баклажаны в томатный соус, после подачи добавляем солёный сыр | Ригатони, спагетти |
В опубликованном рецепте компании Kikkoman также описывается порядок, при котором томаты добавляются после обжаривания баклажанов, лука и бекона. В этой статье, чтобы сохранить форму и румяную корочку баклажанов, шаги разделены на домашний вариант: сначала вынимаем, а в конце возвращаем обратно.
Если хотите приблизиться к ригатони алла Норма, сделайте томаты и баклажаны главными героями, а базилик и солёный сыр используйте для оформления вкуса. Если добавляете бекон или мясной соус, учитывайте соль от мяса и сыра и определяйте вкус в самом конце.
Как исправить водянистость, жирность или разваливание баклажанов
Если получилось водянисто. Не доваривайте баклажаны дополнительно — временно выньте их и недолго уварите только соус. Если паста уже добавлена, не варите на сильном огне долго, а тонким слоем распределите жидкость со дна кастрюли по пасте.
Читать полное объяснение
Если получилось жирно. Не маскируйте это сыром или дополнительным маслом — добавьте немного отвара, чтобы связать пасту с соусом. Если масло всё равно скапливается на дне тарелки, оставьте его в кастрюле при подаче. В следующий раз пересмотрите не количество масла, а сам процесс обжарки — жарьте баклажаны при более высокой температуре, не накладывая друг на друга.
Если баклажаны развалились. Вернуть им форму нельзя, но их можно вмешать в томатный соус и использовать как загуститель. Оставшиеся целыми баклажаны добавьте в самом конце — разваленная часть станет соусом, а сохранившая форму часть — начинкой; так роли разделятся.
Если вкус получился размытым. Не увеличивайте резко количество соли — по одному проверьте, чего не хватает: кислотности томатов, перца чили, чёрного перца, базилика или сыра. Сами баклажаны впитывают вкус, поэтому пробуйте не соус отдельно, а пасту вместе с баклажанами, и уже потом корректируйте.
Если не полагаться на то, что сырые осенние баклажаны сами впишутся в соус, а разделить процесс на четыре этапа — нарезать, обжарить, вынуть, вернуть, — этот подход можно применить не только к томатному соусу. В следующий раз попробуйте не определять количество масла заранее, а рассчитывать его от объёма баклажанов, укладывающихся на сковороду в один слой.
