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Nella trascrizione della procedura della “Carbonara Ricca” di Fabio, non appare alcun termometro. La spiegazione è che il composto d’uovo riscaldato a bagnomaria viene agitato con un frullatore a mano, e quando il frullatore diventa più pesante, è il segnale che la densità è stata raggiunta (il controllo rispetto al video principale non è stato completato in entrambi i casi). Nel frattempo, la temperatura è descritta come “portata a circa 65℃” (il controllo rispetto al video principale non è completato). L’emulsione della carbonara divide i metodi in diverse scuole a seconda di come il calore viene applicato al composto d’uovo, e ci sono molteplici sistemi: fiamma diretta, bagnomaria, calore residuo e vapore. Questo articolo affronta l’attrezzatura di uno di questi metodi, che combina il bagnomaria con l’agitazione meccanica. Presentata come una rielaborazione della tecnica dello chef Luciano chiamato il “Re della Carbonara” (nel testo della trascrizione e nella descrizione del video il cognome non è indicato, e l’identificazione che si riferisce a Luciano Monorchio è una supposizione della redazione), questa puntata risolve un solo punto: mantenere l’agitazione senza interruzione nella gamma di temperatura poco prima che l’uovo inizi a solidificarsi.
- Agitazione manualeÈ necessaria concentrazione per non smettere di montare nemmeno quando la temperatura sale.
- Agitazione meccanicaAffidare la velocità e l'uniformità, continuando a mescolare durante il bagnomaria.
La differenza non è la capacità di emulsionare, ma se si può mantenere l'agitazione durante il riscaldamento.
Anche montare a mano consente l’emulsione. Perché comunque il frullatore a mano è necessario
Per legare uniformemente il tuorlo d’uovo e il grasso (il lardo del guanciale), sono necessari sia la temperatura che l’agitazione. L’emulsione può essere ottenuta anche montando a mano con una frusta, ma se l’agitazione si rallenta nel momento in cui si passa attraverso la zona in cui la temperatura sale troppo, l’uovo tende a solidificarsi e separarsi. Il vantaggio del frullatore a mano è che la velocità e l’uniformità dell’agitazione vengono affidate alla macchina, quindi l’agitazione non viene interrotta nemmeno mentre la temperatura sale nel bagnomaria.
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L’articolo della trascrizione spiega che il composto d’uovo, costituito da tuorli d’uovo, formaggio, grasso del guanciale e acqua di cottura della pasta diluita in acqua, viene riscaldato a bagnomaria nella ciotola mentre viene agitato con un frullatore a mano per aumentare la temperatura (non verificato). I dettagli delle dosi sono rimandati a pagina di confronto della carbonara. Si noti che l’articolo della trascrizione utilizza il termine “frullatore a mano”, e poiché il cosiddetto Bamix è il nome di un prodotto di marca specifico, anche questo articolo utilizza il nome generico “frullatore a immersione (frullatore a mano)” per affrontarlo.
- Miscela di uovaSi addensa prima della coagulazione, se si esagera si separa.
- Segnale di pesoQuando la resistenza del frullatore aumenta, è il segnale che la densità è stata raggiunta.
- Ausilio numericoIl termometro non è un elemento essenziale della procedura, ma un'opzione di verifica.
Usare il cambiamento di resistenza come principale segnale, il termometro aiuta a verificare i valori numerici.
65℃ è un numero stabilito secondo il “limite di solidificazione del tuorlo d’uovo”
La temperatura a cui il tuorlo d’uovo inizia a solidificarsi è generalmente intorno a 65℃, e il bianco d’uovo è riportato a circa 58℃ (quello citato da Japanese Chemical Society Chemistry Love Club è il tuorlo che “solidifica completamente” 65～70℃ e il bianco intorno a 80℃, e l’interpretazione intorno a 65℃ come il limite di inizio della solidificazione è la nostra organizzazione del sito. Intorno a 58℃ è uno standard di riferimento generalmente distribuito e la fonte primaria non è verificata. Per i dettagli, vedere articolo sulla temperatura di coagulazione dell’uovo). Il fatto che la procedura di Fabio sia descritta come “fino a circa 65℃” si ritiene che sia inteso ad allinearsi al limite stesso di congelamento del tuorlo d’uovo e fermarsi, prevenendo l’eccesso nello stato di addensamento (opinione della redazione). Secondo l’articolo della trascrizione, quando il frullatore a mano diventa più pesante, è il segnale che la densità è stata raggiunta.
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Si noti che in questo articolo della trascrizione non appare alcun termometro. Il posizionamento è che esiste un’opzione di strumento come il termometro da cucina nel caso in cui si desideri verificare la temperatura numericamente (anche se esiste un record che Fabio ha citato un termometro in un articolo di riepilogo degli strumenti, il suo utilizzo in questa ricetta non è verificato).
Riguardo alla scena in cui 30～40cc di acqua di cottura della pasta diluita in acqua viene aggiunto al composto d’uovo, l’articolo della trascrizione introduce il consiglio che “anche se si aggiunge acqua bollente, l’uovo non si solidifica” (non verificato). Si intende che anche se l’acqua di cottura viene diluita così come è e aggiunta, l’intero composto d’uovo non raggiunge il punto di congelamento (non ci sono istruzioni nella trascrizione su come aggiungerlo in parti). Riguardo alla sicurezza del metodo stesso del bagnomaria, l’articolo della trascrizione lo riassume come “facendo il bagnomaria in una ciotola, è meno probabile che fallisca e si può godere il sapore autentico”. Tuttavia, poiché la fonte è un sito di trascrizione di terzi e il controllo rispetto al video principale non è stato completato, si prega di accettare i dettagli della procedura al livello di “spiegato come～ (non verificato)”.
- Fuoco direttoGli attrezzi sono pochi, ma il controllo del calore determina il risultato finale.
- BagnomariaGli attrezzi aumentano, ma è più facile aumentare la temperatura gradualmente.
All'inizio, ampliare il margine tra il momento in cui l'uovo si solidifica nel bagnomaria.
Il punto di differenza con la frazione a fuoco diretto: come controllare il tasso di aumento della temperatura
Nella stessa carbonara, il metodo di condire il composto d’uovo su una padella a fuoco diretto (ci sono scuole che lo mescolano continuamente a fuoco basso, così come scuole che ripetono l’accensione e lo spegnimento per controllare la temperatura) è realizzabile senza aumentare gli strumenti, ma il discernimento della temperatura della fiamma influenza il risultato finale. Il metodo che utilizza il frullatore a mano e il bagnomaria aumenta di uno strumento, ma poiché il tasso di aumento della temperatura può essere reso più graduale, è possibile dire che la riproducibilità è più facile da migliorare. Secondo l’opinione della redazione, nello stadio in cui non si è ancora familiarizzati con la solidificazione dell’uovo, il metodo bagnomaria + frullatore a mano tende a restringere il margine di errore, ed è prudente provare il metodo a fuoco diretto dopo aver acquisito il senso della temperatura.
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Il frullatore a mano può essere utilizzato anche per altri scopi. Oltre all’emulsione del composto d’uovo, può essere utilizzato anche per regolare la consistenza del sugo come uso generale. L’asse nella scelta è la lunghezza dell’albero, il diametro che può essere ruotato senza difficoltà nella ciotola e il tempo di funzionamento continuo dei 3 punti. Verificare il prezzo nella pagina di ogni prodotto della scheda dello strumento. Se desideri provare senza procedere all’acquisto, l’agitazione manuale con una frusta è un’alternativa. Tuttavia, la condizione è di non interrompere l’agitazione nella sezione in cui la temperatura sta aumentando, e questo richiede sia forza fisica che concentrazione.
- Riscaldamento a bagnomariaNon introdurre il calore improvvisamente nella miscela di uova, aumentare la temperatura lentamente.
- Proseguire l'agitazioneContinuare a mescolare anche nella fase precedente la coagulazione per mantenere l'uniformità.
- Fermare quando si addensaQuando la resistenza aumenta è il segnale per smettere di riscaldare, evitando che si indurisca troppo.
Bagnomaria, agitazione continua e segnale di addensamento sono l'insieme di questo metodo.
Riepilogo
Il frullatore a mano nella carbonara di Fabio è uno strumento per mantenere l’agitazione nella gamma di temperatura poco prima che inizi la solidificazione dell’uovo. Combinandolo con il bagnomaria, il tasso di aumento della temperatura può essere reso più graduale, e se usato insieme a un termometro, la differenza con il metodo a fuoco diretto è che può essere seguito anche numericamente. Le persone che desiderano seguire la gestione della temperatura numericamente dovrebbero usare un termometro insieme. Per una visione generale di come fare, consultare pagina dello stile di Fabio, per un confronto con altri metodi di emulsione, consultare pagina di confronto della carbonara, e se desideri combinare il processo da solo, consultare come utilizzare il costruttore di ricette. Per coloro che desiderano saperne un po’ di più sul principio della temperatura stessa dell’emulsione, c’è anche articolo sulla scienza dell’emulsione.
