Sbattitore pesante: la carbonara a 65°C di Fabio
La carbonara di Fabio punta a circa 65°C, senza termometro: il peso dello sbattitore segnala la densità, con bagnomaria e mescolamento continuo.
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Fermare a 65℃: bilancia e termometro
A occhio, la pasta varia da alcuni a oltre dieci grammi per 1 porzione. Oltre 65℃ le uova possono separarsi. Come scegliere bilancia e termometro per riprodurre questi 2 valori.