Padella per la pasta: alluminio, antiaderente o induzione?
Prima di scegliere una padella in alluminio per la pasta, verifica dimensioni e fonte di calore, senza confondere emulsione e materiale.
Chef giapponese
Fabio
Fabio
Tecnica di alta cucina, tradotta per la casa Traduce la tecnica di alta cucina in termini adatti alla casa. Tratta la carbonara come pezzo di confronto, testando tre variazioni affiancate rispetto alla teoria sottostante.
ファビオ飯 /イタリア料理人の世界 · ~1,34 Mln iscritti (a partire da 5 set 2026)
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Cosa definisce la tecnica di questo chef
- Confronta lo stesso piatto preparato in modi diversi in un singolo episodio
- Il metodo autentico: emulsiona con uovo e formaggio, senza panna
- Rielabora la tecnica dei ristoranti di lusso in formati semplificati come la cottura in un solo tegame
- Realizza episodi che usano ingredienti identici per isolare i punti di fallimento (rassodamento dell'uovo, emulsione rotta)
Scegli la pasta di questo chef
27 piatti
AmatricianaNessuna cipolla, nessun olio d'oliva: guanciale, passata, pecorino
Ragù alla bologneseMarinatura in vino rosso 30 min, rosolata, tagliata grande; tagliatelle
Cacio e pepe50g di cream cheese guida l'emulsione, sciolto fuori dal fuoco
Carbonara3 tuorli d'uovo, ciotola a bagnomaria + frullatore a mano fino a 65°C
Napolitan2,2 mm a 12,5 min, 150 cc di ketchup fatto in casa, stile yakisoba
Spaghetti al nero di seppiaUna generosa finitura di menta romana per un piatto rinfrescante e dai bordi freschi
Aglio, olio e peperoncinoAglio affettato a fuoco alto, peperoncino bruciato nero
Pesto alla genoveseCiotola fredda: olio, poi pinoli, poi basilico
PomodoroOlio infuso con aglio e gambi di basilico; pomodori pre-salati
Spaghetti alla puttanescaSaltare le olive e i capperi nell'olio prima di qualsiasi altra cosa
Pesto alla trapaneseNiente formaggio; l'aglio viene riscaldato nell'olio per primo
Spaghetti alle vongolePurga di vongole più profonda; pasta cotta nel liquido di vongole, salsa di pesce
Pasta TarakoGuarda Fabio cucinare questo piatto
Carbonara al TarakoGuarda Fabio cucinare questo piatto
Pasta al Salmone e PannaGuarda Fabio cucinare questo piatto
Penne all'arrabbiataGuarda Fabio cucinare questo piatto
Pasta Ume ShisoGuarda Fabio cucinare questo piatto
Spaghetti alla NeranoGuarda Fabio cucinare questo piatto
Vongole RossoGuarda Fabio cucinare questo piatto
Pasta alla boscaiolaGuarda Fabio cucinare questo piatto
Pasta al NattōGuarda Fabio cucinare questo piatto
Pasta Burro e Salsa di SoiaGuarda Fabio cucinare questo piatto
Pasta Pollo alla CremaGuarda Fabio cucinare questo piatto
PepetamaGuarda Fabio cucinare questo piatto
Pasta al Peperoncino, Pomodoro e PannaGuarda Fabio cucinare questo piatto
Wafu Kinoko Pasta (Pasta ai funghi in stile giapponese)Guarda Fabio cucinare questo piatto
Pasta con broccoliGuarda Fabio cucinare questo piatto
Attrezzature e ingredienti citati da Fabio
Aggiungili tutti alla tua lista della spesa
Ogni link si basa sulla nota di fonte sulla carta e su i video e i post dello stesso chef. Gli elementi contrassegnati "non verificato" includono ipotesi editoriali. Niente di questo è un'approvazione o una partnership.
Articoli su Fabio
Pomodoro in scatola per la pasta: pelati, cubetti o passata?
IngredientiPer il sugo di pomodoro scegli tra pelati, a cubetti o passata: valuta forma, umidità e consistenza, oltre a provenienza e gusto personale.
Carbonara: uova, formaggio e cottura secondo gli chef
Uovo intero o tuorlo, panna sì o no, padella o bagnomaria: confrontiamo dosi e procedimenti degli chef per scegliere una ricetta da provare a casa.
Carbonara che si rapprende: cause e tecniche di mescolatura
Uovo: stato reversibile e irreversibile, calore residuo, tuorlo vs uovo intero, senza panna.
Emulsione della pasta non funziona? Come correggere olio e acqua
Aglio e olio: separare olio superficiale, salsa acquosa, grumi di formaggio. Quando aggiungere acqua di cottura o ridurre; come evitare rottura con uova.
Guanciale, pancetta, bacon: differenze e sostituti
Si può sostituire il guanciale della carbonara con il bacon? Confrontiamo taglio, affumicatura, grasso e sapidità, con i punti da regolare.
In Giappone la norma JAS non prevede il grado extravergine
Acidità IOC ≤0.8%; JAS 0523:2024 ha solo 2 categorie. Su 30 piatti, 22 usano quest'olio.
Perché l'olio compare 2 volte
Nell'Aglio Olio di Ryuji l'olio appare 1ª e 2ª volta, 1 cucchiaio, 2 volte: il ruolo cambia con la cottura.
Mozzarella 0mg, Parmigiano 48 mesi 2220mg
Pecorino Romano DOP: latte di pecora 100%, minimo 8 mesi per il prodotto da grattugia. Parmigiano Reggiano DOP: latte vaccino crudo, minimo 12 mesi. 3 criteri per le ricette del sito.
L'uovo non rassoda: carbonara bagnomaria di Fabio
Profili degli chefFabio riscalda in bagnomaria a 65℃ con frusta. Nota: «L'uovo non rassoda con acqua bollente». Nell'aglio e olio, peperoncino bruciato per aroma intenso.
Dopo 5 min, l'aglio schiacciato produce circa 42 volte più allicina
L'aroma dell'aglio nasce solo se tagliato o schiacciato, culmina in minuti e in acqua scende sotto il 1%. Guida su tagli, tempi e cottura.
Ryuji scrive: «ignoro il metodo originale»
LettureRyuji sostituisce emulsione e calcolo dell'acqua con padella unica e dado, attraverso le 2 opere del 2020 e del 2023.
Aglio, olio e peperoncino senza acqua di cottura: la «eresia» di Ryuji
Ryuji cuoce senza acqua di cottura, in 350 cc con dado: «eresia sublime». Ogura la versa a 10 secondi, tra 6 chef.
242 anni dal pomodoro alla pasta in Italia
1548/10/31 Cosimo 1; pasta 1790; Polo 1929; 2011 95%
2 su 6: chi mette la cipolla
Amatriciana romana: niente cipolla né aglio. Solo due chef su 6 la aggiungono; gli altri 4 variano cottura, vino e tempi del formaggio.
Ragù: 30 minuti vs 3 ore di cottura
Carne rosolata o naturale, vino rosso o bianco, latte sì o no: 8 chef divisi. Tempi locali 30–60 minuti vs 3–5 ore internazionali.
Ingredienti 4, errori 1: quando rovinare cacio e pepe
Cacio e pepe ha 4 ingredienti, ma un errore domina: la padella troppo calda quando aggiungi il formaggio. 8 chef si dividono in 3 scuole: fuoco sempre acceso, spento, o calore indiretto.
Sbattitore pesante: la carbonara a 65°C di Fabio
La carbonara di Fabio punta a circa 65°C, senza termometro: il peso dello sbattitore segnala la densità, con bagnomaria e mescolamento continuo.
Grado chimera 100: non presagia fallimento nel Recipe Builder
Recipe Builder consente di scegliere lo chef per fase. Grado chimera 100 non presagia fallimento, solo assenza di video. Cosa cambia, avvisi, condivisione e salvataggio.
Solo condimento saltato: Napoletana di Ochiai non ricuoce la pasta
Fabio e Ryuji saltano o tostano la pasta, ma Ochiai la unisce solo a fuoco spento. Le 5 scuole si distinguono per spessore, ketchup e cottura: ridurre e addensare o allungare e alleggerire.
La ricetta della pasta fresca: solo Fabio tra 2 rivela la proporzione
Ogura Tomomi cita la macchina e il tipo di farina in note, ma non la proporzione. Dalla trascrizione: pasta Fabio 00 farina 100g, tuorli 2, albume poco, sale 2g, olio 10cc.
Pasta senza pentolone: padella da 12 pollici
Kenji López-Alt fa la cacio e pepe senza pentolone: cuoce la pasta in padella da 12 pollici e la trasferisce nel sugo senza scolarla.
Niente sale nell'acqua? Pecorino vs parmigiano
Il pecorino è più sapido del parmigiano. Nel 2026 Vincenzo's Plate non sala l'acqua; Pasta Grammar la sala molto: prima il formaggio, poi il sale.
Pecorino in blocco: perché grattugiare al momento
Per conservare l'aroma, meglio comprare il Pecorino Romano DOP in blocco. Massimo osservato nell'amatriciana: 20 g ogni 100 g di pasta; inoltre, conservazione e riconoscimento del marchio DOP.
Ochiai Tsutomu: pomodoro con succo di pomodoro ridotto
Ochiai riduce succo senza sale; Ryuji usa cipolla e zucchero. Pasta Grammar: 25–30 min. 6 scuole, 4 punti.
Da 17 a 50 g di formaggio grattugiato: 3 assi per 3 paste romane
Cacio e pepe: 17–50 g di formaggio/100 g di pasta, quasi 3 volte; Fabio aggiunge 50 g di cream cheese, totale massimo. Carbonara e amatriciana: 3 assi—formaggio, grasso suino, avvio dell’emulsione.
Fermare a 65℃: bilancia e termometro
A occhio, la pasta varia da alcuni a oltre dieci grammi per 1 porzione. Oltre 65℃ le uova possono separarsi. Come scegliere bilancia e termometro per riprodurre questi 2 valori.
Acqua di cottura: portarla o no con pinze e paletta
2: l'acqua di cottura portata cambia il risultato; misurandone 2 cucchiai a parte, Ryuji riduce la differenza.
Fonti: [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25]