Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
В расшифровке шагов «Насыщенной карбонары» Фабио термометр не упоминается. Яичная смесь на водяной бане взбивается ручным миксером, и когда миксер начинает работать «тяжелее» — это сигнал того, что смесь загустела, — таково пояснение. При этом температура указана как «довести примерно до 65°C» (в обоих случаях сверка с самим видео не завершена). Эмульгирование карбонары различается по школам в зависимости от того, как именно прогревается яичная смесь: есть способы на открытом огне, на водяной бане, за счёт остаточного тепла или на пару. Эта статья посвящена именно тому набору инструментов, который сочетает водяную баню с механическим взбиванием. Этот выпуск представлен как воспроизведение техники шефа Лучано, которого называют «королём карбонары» (ни в расшифровке, ни в описании видео фамилия не указана, отождествление с Лучано Моношилио — предположение редакции). Решается здесь только один вопрос: не прерывать взбивание в том температурном диапазоне, который предшествует началу сворачивания яйца.
- Перемешивание вручнуюТребуется концентрация, чтобы не прекращать взбивание даже во время роста температуры.
- Перемешивание с помощью техникиДоверьте скорость и равномерность технике, продолжая перемешивание и на водяной бане.
Разница не в возможности эмульгирования, а в том, удаётся ли сохранять непрерывное перемешивание во время нагрева.
Эмульгировать можно и взбивая вручную. Но зачем всё же нужен ручной миксер
Чтобы равномерно соединить желток и жир (жир гуанчале), нужны и температура, и взбивание одновременно. Взбивать вручную венчиком тоже можно добиться эмульсии, но если в момент прохождения участка слишком высокой температуры взбивание ослабнет, яйцо легко схватится и смесь расслоится. Преимущество ручного миксера в том, что скорость и равномерность взбивания можно доверить механике, и благодаря этому не приходится прерывать взбивание, пока температура поднимается на водяной бане.
В статье-расшифровке говорится (не подтверждено), что яичная смесь — желтки с сыром, жир гуанчале и разбавленный водой отвар от варки пасты — нагревается прямо в миске на водяной бане при постоянном взбивании ручным миксером. За деталями пропорций отсылаем к странице сравнения карбонары. Отметим, что в статье-расшифровке используется термин «ручной миксер»; так называемый «бармикс» является названием продукта конкретного бренда, поэтому в этой статье мы используем общее наименование «погружной блендер (ручной миксер)».
- Яичная смесьПеред самым свёртыванием появляется густота, а при перегреве смесь расслаивается.
- Сигнал по плотностиЕсли сопротивление миксера возросло — это признак того, что смесь загустела.
- Числа как вспомогательный ориентирТермометр — не обязательный инструмент процедуры, а лишь опциональное средство проверки.
Главным ориентиром служит изменение сопротивления, а термометр лишь помогает подтвердить показания.
65°C — цифра, подобранная под «границу сворачивания желтка»
Считается, что желток начинает сворачиваться примерно при 65°C, а белок — примерно от 58°C (по данным Клуба любителей химии Японского химического общества, желток «полностью сворачивается» при 65–70°C, а белок — при значении около 80°C; трактовка границы начала сворачивания как примерно 65°C — это интерпретация нашего сайта. Значение около 58°C — общепринятый ориентир, первичный источник не подтверждён. Подробнее см. статью о температуре сворачивания яйца). Судя по всему, указание в шагах Фабио «примерно до 65°C» ориентировано именно на саму границу начала сворачивания желтка — с расчётом остановиться, когда смесь уже загустела, но не допустить перегрева (это оценка редакции). То, что миксер начинает работать «тяжелее», по объяснению статьи-расшифровки, служит сигналом достижения нужной густоты.
Читать полное объяснение
При этом в шагах этой статьи-расшифровки термометр не фигурирует. Кулинарный термометр рассматривается лишь как вариант инструмента для тех, кто хочет проверять температуру по цифрам (есть свидетельства того, что Фабио упоминает термометр в обзорной статье об инструментах, но использование его именно в этом рецепте не подтверждено).
Что касается момента, когда в яичную смесь добавляют 30–40 мл отвара от варки пасты, разбавленного водой, в статье-расшифровке приводится совет: «даже если влить горячую воду, яйцо не свернётся» (не подтверждено). Это можно понять так, что даже если отвар просто разбавить водой и влить целиком, вся яичная смесь всё равно не достигает точки сворачивания (указаний вроде добавления порциями в расшифровке нет). Что касается безопасности самого способа на водяной бане, статья-расшифровка резюмирует: «готовя в миске на водяной бане, легче избежать неудачи и в полной мере ощутить вкус оригинала». Однако источником служит стороннее сайт-расшифровка, сверка с самим видео не завершена, поэтому детали шагов стоит воспринимать с оговоркой «по её словам… (не подтверждено)».
- Прямой огоньИнвентаря нужно меньше, но результат сильно зависит от точности контроля силы огня.
- Водяная баняИнвентаря требуется больше, зато легче сделать нагрев более плавным.
Пока нет опыта, увеличивайте запас времени на водяной бане до момента свёртывания яйца.
Развилка с приверженцами открытого огня: как сдержать скорость нагрева
Та же карбонара, но приготовленная способом смешивания яичной смеси прямо на сковороде на открытом огне (есть школа, где огонь держат постоянно слабым и непрерывно мешают, а есть школа, где сковороду то снимают с огня, то возвращают, регулируя температуру), позволяет обойтись без лишнего инвентаря, но зато итог сильно зависит от того, насколько точно уловлен нужный жар. Способ с ручным миксером и водяной баней требует одного дополнительного инструмента, зато позволяет замедлить скорость нагрева, а значит — повысить повторяемость результата. По оценке редакции, пока не выработано чутьё на сворачивание яйца, способ «водяная баня + ручной миксер» сужает диапазон возможных неудач сильнее, а к открытому огню разумнее переходить уже после того, как появится ощущение температуры.
Читать полное объяснение
Ручной миксер можно применять и для других целей. Помимо эмульгирования яичной смеси, его обычно используют и для регулировки текстуры соусов. При выборе стоит ориентироваться на длину насадки, диаметр, которым удобно работать внутри миски, и продолжительность непрерывной работы — эти 3 пункта. Цену уточняйте на страницах товаров на карточках инструментов. Если хочется попробовать, не совершая покупку, альтернативой может стать ручное взбивание венчиком. Условие то же самое — не прерывать взбивание на участке, где температура растёт, а значит потребуется больше сил и сосредоточенности.
- Нагрев на водяной банеНе подвергайте яичную смесь резкому нагреву — повышайте температуру медленно.
- Продолжение перемешиванияДаже на участке перед свёртыванием продолжайте помешивать, чтобы сохранить однородность.
- Остановка по сигналу густотыПри сигнале возросшего сопротивления прекратите нагрев, чтобы избежать чрезмерного сворачивания.
Водяная баня, непрерывное перемешивание и сигнал по густоте — этот набор действий составляет данный способ.
Итоги
Ручной миксер в карбонаре Фабио — это инструмент для того, чтобы непрерывно продолжать взбивание в температурном диапазоне, предшествующем началу сворачивания яйца. В сочетании с водяной баней нагрев можно сделать более плавным, а если дополнительно использовать термометр, температуру можно отслеживать и по цифрам — в этом отличие от способа на открытом огне. Тем, кто хочет отслеживать температуру по числам, стоит использовать термометр вместе с миксером. Общую картину приготовления смотрите на странице школы Фабио, сравнение с другими способами эмульгирования — на странице сравнения карбонары, а если хочется самостоятельно комбинировать этапы — обратитесь к инструкции по использованию конструктора рецептов. Тем, кто хочет подробнее разобраться в самом принципе температуры эмульгирования, рекомендуем также статью о науке эмульгирования.
Профили шефов
