義大利麵的乳化總是不順利？油膩、水水的解決方法

乳化是將本應分離的油與水，以細小的油滴分散開來的狀態。煮麵水中的澱粉能為水的一方增添濃稠度，有助於延緩分離。若醬汁中含有蛋黃或起司，這些成分也會參與其中。並不代表沒有澱粉，乳化就完全不會發生。

在盤子上要看的，與其說是白色程度，更是麵條是否裹上了醬汁、鍋底是否沒有油與水分別積聚。即使打發後看起來變白，光憑這點也無法判斷成品是否完成。當醬汁已融合但味道偏淡時，要把乳化與鹹淡分開來思考。

將轉移了蒜香的油，與麵條及少量煮麵水混合。先攪拌一次，看過鍋底後再加下一次水分。如果油圈殘留，就要重新檢視水分與攪拌方式；如果水分積聚，就朝著把多餘水分蒸發掉的方向處理。若大蒜開始燒焦，比起乳化，要先把鍋子離火。

三越伊勢丹FOODIE柬理美宏主廚的解說也將味道偏淡與油膩感分開處理。不要在被問到油膩的問題時只增加鹽，也不要在被問到味道偏淡的問題時只加油，這是出發點。

如果麵條已經到了適口的熟度，也可以在長時間熬煮延展之前，先把麵條取出，調整醬汁的水分。下次一開始就放入較少量的煮麵水，修正時就能更輕鬆。想決定具體分量時，請在蒜油辣椒義大利麵食譜比較中選擇一種配方。

卡邦拉義大利麵的蛋凝固，與油水分離的現象並不相同。已經變成像炒蛋一樣的狀態，光靠煮麵水是無法恢復原狀的。如果還處於滑順但太濃稠的階段，就先離火，一點一點調整水分。

起司也一樣，與一次把大塊放進熾熱的鍋中相比，細細削下後分次加入，更容易掌握狀態。請進一步參閱卡邦拉義大利麵凝固時的處理方法與帕瑪森起司的削法，即可分別判別各自的失敗原因。

如果同時改變水量、鹽、油、麵條粗細，就無法知道究竟是哪一項起了作用。一開始請用相同的食譜、相同的麵條，記錄加入煮麵水的次數與離火的時間點。實際製作的日子，可以從料理頁面記錄到日曆上。

想讓煮麵水變濃時，減少熱水量也不一定就好。要確認麵條是否浸在水中、能否攪動而不沾黏、蒸發後是否還能繼續煮。詳情請參閱煮麵水與熱水量，如果味道變得太濃，請使用鹽量速查表。