Tsutomu Ochiai

단계의 과학2026년 9월 14일

표시대로 건져낼 때와 소스 안에서 마무리할 때를 구분해서 설명합니다. 덜 익은 채로 남거나 너무 퍼지는 것을 막는 맛보기 타이밍과, 일찍 건지기를 일률적으로 적용하지 않는 이유를 소개합니다.

단계의 과학2026년 9월 14일

알리오 올리오의 기름 뜨는 현상, 물기 많은 소스, 치즈 덩어리를 각각 나누어 대처합니다. 삶은 면수를 더할 때와 졸일 때의 차이, 달걀이 들어간 소스에서 피해야 할 가열을 정리합니다.

단계의 과학2026년 9월 14일

물의 양에 대한 소금 계산법과 치즈·베이컨·삶은 물을 사용하는 소스의 조절 방법을 소개합니다. 농도가 다른 레시피를 섞지 않고 짠맛을 방지하는 순서를 정리합니다.

재료2026년 9월 13일

IOC는 유리산도 0.8% 이하·관능평가로 엑스트라버진을 정의하나, 일본 JAS0523:2024엔 올리브유·정제유2종뿐. 비교한 30개 요리 중 22개에 들어가는 기름을 규격·과학·레시피로 본다.

재료2026년 9월 13일

류지의 최고의 아리오 올리오는 재료 목록의 올리브오일을 1번째와 '마무리할 때 추가로'의 2번째로 나누어, 같은 큰술 1씩을 2번 적고 있다. 가열하느냐 하지 않느냐에 따라 역할이 달라지기 때문이라고 생각된다. 마무리용 선택법을 정리한다.

재료2026년 9월 11일

마늘의 향은 마늘 속에 들어있지 않습니다. 자르고 부숴야 비로소 생겨나며, 몇 분 만에 정점을 지나, 끓는 물 속에서는 1% 이하까지 사라집니다. 자르는 법, 기다리는 시간, 불 조절, 원산지 명칭, 보관의 위험까지, 잡학을 한 번에 정리합니다.

읽을거리2026년 9월 11일

류지의 「지고의 페페론치노」는, 본인이 「본토의 조리법을 완전히 무시하고」, 「이단이자 지고」라고 명언하는 설계다. 유화와 물의 양 계산이라는 재현성의 벽을, 원팬 조리와 감칠맛 조미료로 대체한 과정을 2020년과 2023년의 2 작품으로 추적한다.

셰프 비교2026년 9월 11일

류지의 알리오 올리오는 삶은 물을 만들지 않고, 건면을 물 350cc와 콘소메로 직접 끓인다. 본인 왈 '사도이자 지고'. 한편 오구라 도모미는 삶기 완료까지 남은 10초에 삶은 물을 투입하는 등, 6 셰프의 유화 타이밍과 마늘 익힘 정도를 비교한다.

재료2026년 9월 11일

이탈리아 최초의 토마토는 1548년 10월 31일, 피렌체 농장에서 피사의 코시모 1세에게 보낸 바구니였다. 파스타와 토마토소스의 첫 기록은 1790년, 마르코 폴로 국수설은 1929년 미국 업계지가 지어낸 것이며, 산마르자노는 2011년 기준 미국 시장의 약 95%가 비정품이다. 출처 있는 사실만으로 토마토의 역사를 관통한다.

셰프 비교2026년 9월 5일

파비오는 면 자체를 프라이팬에 함께 볶고, 류지도 면을 구워 고소한 향을 내지만, 오치아이 쓰토무는 불을 끈 뒤 버무리기만 할 뿐 면 자체는 볶지 않는다. 5 유파를 면의 굵기·케첩 다루는 방식·볶는 방식으로 비교하면, 분기점은 「졸여서 진하게 할 것인가, 늘려서 가볍게 할 것인가」로 귀결된다.

단계의 과학2026년 9월 5일

페코리노는 양젖으로 만들어 짠맛이 강하고, 파르미지아노는 우유로 만들어 짠맛이 은은하다. Vincenzo's Plate는 2026년판에서 삶는 물을 무염으로 하고 페코리노의 짠맛에 맡기는 반면, Pasta Grammar는 반대로 "소금을 듬뿍"이라고 말한다. 치즈를 먼저 정한 뒤 간을 맞추는 것이 순서다.

셰프 비교2026년 9월 5일

오치아이 츠토무는 "원래는 같은 토마토니까"라며 토마토 캔이 아닌 무염 토마토 주스를 졸인다. 소스에 파스타를 넣으면 다시는 불을 켜지 않는다. 류지는 양파와 설탕·콩소메로 가정의 입맛에 맞추고, Pasta Grammar는 25~30분간 졸여 농도를 낸다. 6개 유파의 토마토 소스를 4가지 관점에서 비교했다.

셰프 비교2026년 9월 5일

리우지의 봉골레 비앙코에는 다시마차 작은술 1/2이 들어간다. 7 유파의 봉골레를 조개 여는 법과 유화 방식으로 비교하면, 갈림길은 '조개 육수를 면에 흡수시킬 것인가, 삶은 물과 섞어 유화시킬 것인가'로 귀결된다.