재료재생을 누르면 YouTube의 임베드된 플레이어가 로드됩니다.YouTube에서 열기
「판체타와 살라미는 괜찮지만, 베이컨은 안 된다」——Vincenzo’s Plate는 아마트리치아나의 대체품 목록에서 베이컨만을 콕 집어 금지하고 있습니다. 관찰레는 수입 식재료점이나 온라인 정육점 통신판매로 구할 수 있으며, 구하기 어려울 때 가장 유력한 후보는 판체타입니다. 무엇이 다른지, 통신판매에서 어떻게 골라야 하는지 살펴보겠습니다.
- 관치알레볼살로 지방이 많고, 비훈연의 숙성 향을 가진다
- 판체타돼지 뱃살을 소금에 절인 것으로, 일반적으로 훈연하지 않는다
- 베이컨구하기 쉽지만, 훈연 향이 소스에 더해진다
같은 소금에 절인 고기라도 부위, 지방의 양, 훈연 여부가 요리를 바꾼다.
같은 돼지고기 염장육이라도, 기름이 나오는 방식이 전혀 다르다
관찰레는 돼지 볼살을 소금에 절여 훈연하지 않고 건조·숙성시킨 염장육(살루미)입니다. 지방 비율이 베이컨이나 판체타보다 높아, 가열하면 기름만 서서히 배어 나오고 살코기는 바삭하게 오그라듭니다. 카르보나라와 아마트리치아나는 모두 이 기름을 소스의 베이스로 삼기 때문에, 무엇을 사용하느냐에 따라 한 그릇의 진한 정도가 달라집니다.
전체 설명 읽기
Vincenzo’s Plate는 아마트리치아나 레시피에서 대체품을 언급하면서도 「Pancetta, Salami – not bacon!」이라며 베이컨을 콕 집어 부정하고 있습니다. 이유는 레시피 기사에 명시되어 있지 않습니다. 편집부로서는 훈연 향이 한 원인이라고 보고 있지만, 이는 본인의 설명은 아닙니다. Pasta Grammar는 카르보나라 레시피 기사에서, 관찰레의 대체품은 판체타나 베이컨만 가능하다고 하면서도 「이탈리아에서는 진짜 카르보나라로 인정받지 못한다」고 명기하고 있습니다. 표현 방식에는 차이가 있습니다. Vincenzo’s Plate는 대체품으로 ‘Pancetta, Salami’를 들며 베이컨만 부정하고 있고, Serious Eats는 훈제 베이컨→판체타→관찰레라는 순서를 제시하고 있습니다. Pasta Grammar는 판체타와 베이컨을 나란히 대체 가능하다고 하고 있으며, 판체타를 가장 가까운 대체품이라고 명언하고 있는 것은 아닙니다.
- 강불로 색을 낸다Perilli는 추가 기름 없이 채 썬 돼지고기를 굽는다
- 저온으로 지방을 우려낸다다른 유파는 천천히 가열하여 지방을 소스에 사용한다
- 재료는 같다불 조절이 반대여도 관치알레가 요리의 중심이 된다
재료명만으로 순서를 정하지 말고, 선택한 유파의 화력과 써는 방식까지 맞춘다.
센 불·기름 없이 굽는 유파도 있다
이탈리아 요리 미디어 Italia Squisita가 소개하는 Gabriele Perilli의 아마트리치아나는, 양파도 마늘도 사용하지 않고 관찰레를 길쭉한 채 모양으로 잘라 기름을 두르지 않고 센 불로 색을 내는 방식입니다. 약한 불로 천천히 익히는 유파와는 정반대의 불 조절이지만, 관찰레라는 재료 자체는 공통이며 불 조절이 정반대라는 점은 참고가 됩니다.
Serious Eats(Daniel Gritzer)는 훈제 베이컨→판체타→관찰레 순으로 「본토다움」이 높아진다고 명기하고 있으며, 돼지고기의 종류 자체가 본토다움의 축이 된다는 정리입니다.
- 블록요리에 맞춰 깍둑썰기나 얇게 썬 두께를 바꿀 수 있다
- 얇게 썬 것바로 사용할 수 있는 반면, 써는 방식의 조정 폭은 작다
- 개봉 후 보관사용할 만큼만 자르고, 남은 것은 밀착시켜 냉장한다
통신판매에서는 원산지보다 먼저 형태를 보고, 필요한 써는 방식과 보관량에 맞춘다.
통신판매로 고른다면, 블록인지 슬라이스인지부터 확인한다
관찰레는 국내산·이탈리아산 모두 수입 식재료점이나 온라인 정육점 통신판매로 구할 수 있으며, 블록(덩어리)과 슬라이스로 판매 형태가 나뉩니다. 숙성된 덩어리 고기이므로, 통신판매에서는 블록(덩어리)인지 슬라이스인지 표시를 확인하십시오. 카르보나라처럼 깍둑썰기나 얇게 썰어 굽는 레시피가 많기 때문에, 덩어리로 구매해 직접 자르는 편이 두께를 조절하기 쉽고 개봉 후 보관에도 유리합니다.
도착 후에는 냉장 보관하여 빨리 소진하는 것이 기본입니다. 지방이 많은 식재료이므로, 사용할 만큼만 잘라내고 나머지는 랩으로 밀착시켜 두면 건조를 방지할 수 있습니다.
- 판체타비훈연을 선택하면, 돼지 지방의 방향을 더 가깝게 할 수 있다
- 베이컨훈연 향이 앞서 나오는 다른 맛이 된다는 전제로 사용한다
- 본고장의 재현가깝게 하고 싶다면 관치알레나 판체타를 선택한다
대체재의 차이는 우열이 아니라, 소스에 훈연 향을 가져오는지 아닌지에 있다.
대체품은 판체타, 베이컨은 각오하고 사용한다
근처에서 찾을 수 없거나 가격을 낮추고 싶은 경우 판체타가 가장 가까운 대체품입니다. 판체타도 삼겹살을 소금에 절인 것으로, 일반적으로 훈연하지 않기 때문에 베이컨보다 관찰레의 기름이 배어 나오는 방식에 가깝습니다(훈제 타입 제품도 있으니, 통신판매에서는 표시를 확인하십시오).
전체 설명 읽기
베이컨을 사용할 경우, 훈연 풍미가 전면에 드러난다는 점을 감안해 두면 실패가 줄어듭니다. 일본 가정용 레시피에는 베이컨 블록을 사용하는 유파도 있지만, 이는 구하기 쉬움을 우선한 설계이며, 본토 재현을 노린다면 관찰레나 판체타를 선택하는 것이 지름길입니다. 관찰레·판체타·베이컨의 기름이 배어 나오는 방식의 차이는, 다른 기사에서 더 자세히 비교하고 있습니다.
- Vincenzo판체타나 살라미를 언급하며, 베이컨은 불가하다고 한다
- Pasta Grammar대체는 가능하지만, 정통으로는 인정하지 않는다고 선을 긋는다
- 현실적인 선택구하기 쉬운 정도와 훈연 향의 허용 범위에 따라 대체품을 정한다
셰프마다 대체 가능한 범위가 다르므로, 누구의 요리를 재현할지 먼저 정한다.
정리: 베이컨만이 콕 집어 제외된다
관찰레는 수입 식재료점이나 온라인 정육점 통신판매로 구할 수 있으며, 블록(덩어리)과 슬라이스로 판매 형태가 나뉩니다. Vincenzo’s Plate는 베이컨을 콕 집어 피하고, Pasta Grammar는 대체 가능하다고 하면서도 이탈리아에서는 진짜 카르보나라로 인정받지 못한다고 명기하고 있습니다. 구하기 어려울 때는 판체타로 대체하고, 베이컨을 사용할 경우에는 훈연 풍미가 더해진다는 전제로 레시피를 읽는 것이 실용적입니다. 실제 사용 방식은 카르보나라 비교 페이지와 아마트리치아나 비교 페이지에서 공정별로 확인할 수 있습니다.
