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« La pancetta et le salami, c’est bien, mais le bacon, c’est non » — Vincenzo’s Plate exclut explicitement le bacon de sa liste de substituts pour l’amatriciana. La guanciale se trouve dans les magasins de produits importés et les boulangers-charcutiers en ligne ; le meilleur substitut quand il n’est pas disponible est la pancetta. Voyons quelles sont les différences et comment bien choisir en ligne.
- GuancialeJoue de porc avec beaucoup de gras et arôme de maturation non-fumée
- PancettaPoitrine de porc salée, généralement non-fumée
- BaconFacile à trouver, mais l'arôme de fumage s'ajoute à la sauce
Même avec la même viande salée, la partie de la carcasse, la quantité de gras et la présence ou l'absence de fumage changent le plat.
Même si c’est du porc salé, la façon dont la graisse sort est complètement différente
La guanciale est du porc (joue) salé, séché et affiné sans fumage, une viande salée (salumi). Le ratio de gras est plus élevé que celui du bacon ou de la pancetta, et à la cuisson, seule la graisse sort lentement tandis que la viande se rétrécit croustillante. Carbonara et amatriciana se basent tous deux sur cette graisse pour faire la sauce, donc le choix de la viande change la richesse du plat.
Lire les explications complètes
Vincenzo’s Plate cite des substituts dans sa recette d’amatriciana tout en disant explicitement « Pancetta, Salami – not bacon! » en excluant le bacon. La raison n’est pas exposée dans l’article de recette. La rédaction pense que c’est en partie dû à l’arôme de fumage, mais ce n’est pas l’explication de l’auteur. Pasta Grammar, dans son article sur la recette de carbonara, affirme que seule la pancetta ou le bacon peuvent remplacer la guanciale, tout en précisant qu’« en Italie, cela ne serait pas considéré comme une véritable carbonara ». Les formulations diffèrent. Vincenzo’s Plate cite « Pancetta, Salami » comme substituts et exclut uniquement le bacon, tandis que Serious Eats indique l’ordre bacon fumé → pancetta → guanciale. Pasta Grammar énumère pancetta et bacon comme substituts valables, mais ne précise pas explicitement que la pancetta est le substitut le plus proche.
- Feu vif pour la couleurPerilli cuit le porc en bâtonnets sans huile supplémentaire
- Chaleur basse pour extraire le grasUne autre école chauffe lentement et utilise le gras pour la sauce
- L'ingrédient est le mêmeMême si l'intensité du feu est inverse, le guanciale devient l'axe du plat
Ne décidez pas de la procédure seulement par le nom du ingrédient, alignez aussi la puissance du feu et la façon de couper selon l'école choisie.
Il existe aussi une école de cuisson à feu vif sans huile
L’amatriciana de Gabriele Perilli, présentée par le média culinaire italien Italia Squisita, n’utilise ni oignon ni ail, coupe la guanciale en longs bâtonnets et la colore à feu vif sans ajouter d’huile. C’est l’inverse exact de l’école de cuisson lente à feu doux, mais le matériau — la guanciale — reste identique, et le fait que le degré de chaleur soit complètement opposé est instructif.
Serious Eats (Daniel Gritzer) énonce clairement que bacon fumé → pancetta → guanciale augmentent progressivement en « authenticité », établissant ainsi que le type de viande de porc lui-même est l’axe central de l’authenticité.
- BlocVous pouvez ajuster l'épaisseur des dés ou des tranches fines selon le plat
- Tranche finePrêt à l'emploi, mais la marge d'ajustement de la coupe est petite
- Conservation après ouvertureCoupez seulement la quantité que vous utilisez, gardez le reste au frais en contact étroit
Dans les ventes en ligne, regardez la forme avant l'origine, adaptez à la façon de couper nécessaire et à la quantité à conserver.
Pour choisir en ligne, d’abord vérifier si c’est un bloc ou une tranche fine
La guanciale, qu’elle soit de production nationale ou italienne, se trouve dans les magasins de produits importés et les boulangers-charcutiers en ligne, et se vend soit en bloc, soit en tranches fines. Puisque c’est une viande affinée, vérifiez l’indication « bloc » ou « tranches fines » sur la page de commande en ligne. Comme beaucoup de recettes de carbonara demandent de couper en dés ou en tranches avant de cuire, acheter un bloc et le découper soi-même permet d’ajuster l’épaisseur plus facilement, et le reste se conserve mieux après ouverture.
Une fois livré, l’usage au réfrigérateur jusqu’à épuisement est la règle. Puisque c’est un produit riche en matières grasses, couper juste la portion à utiliser et garder le reste enveloppé hermétiquement dans du film plastique prévient le dessèchement.
- PancettaSi vous choisissez non-fumée, il est plus facile de rapprocher la direction du gras de porc
- BaconUtilisez en supposant que c'est un goût différent où l'arôme de fumage ressort en avant
- Recréation authentiqueSi vous voulez vous en rapprocher, choisissez guanciale ou pancetta
La différence entre les substituts n'est pas une question de supériorité ou d'infériorité, mais de savoir si l'arôme de fumage est apporté à la sauce.
En substitut, la pancetta ; pour le bacon, mieux vaut se préparer
Si vous ne trouvez pas localement ou si vous voulez réduire les coûts, la pancetta est le meilleur substitut. La pancetta est aussi du porc (ventre) salé, généralement non fumé, ce qui rend sa façon de libérer la graisse plus proche de la guanciale que le bacon (certains produits fumés existent, vérifiez l’indication en ligne).
Si vous utilisez du bacon, pensez à intégrer le fait que l’arôme de fumage sera au premier plan pour éviter les déceptions. Certaines recettes japonaises pour la maison utilisent des blocs de bacon, mais c’est une conception priorisant la disponibilité, et si vous visez une recréation authentique, choisir la guanciale ou la pancetta est le chemin le plus direct. Les différences dans la façon dont la guanciale, la pancetta et le bacon libèrent la graisse sont comparées plus en détail dans un article séparé.
- VincenzoIl cite le pancetta ou le salami, et déclare que le bacon n'est pas acceptable.
- Pasta GrammarIl trace une ligne : les substitutions sont possibles, mais ne sont pas considérées comme authentiques.
- Choix réalisteLes substituts sont déterminés par la disponibilité et la tolérance aux arômes fumés.
Puisque la limite des substitutions diffère selon le chef, décidez d'abord de quelle assiette vous reproduisez.
Résumé : seul le bacon est explicitement exclu
La guanciale se trouve dans les magasins de produits importés et les boulangers-charcutiers en ligne, et se vend soit en bloc, soit en tranches fines. Vincenzo’s Plate exclut explicitement le bacon, tandis que Pasta Grammar, tout en le proposant comme substitut, précise qu’en Italie, ce ne serait pas considéré comme une véritable carbonara. Quand ce n’est pas disponible, substituez par la pancetta, et si vous utilisez du bacon, lire la recette en tenant compte que l’arôme de fumage s’ajoute est plus pratique. L’utilisation réelle se vérifie étape par étape dans la page de comparaison de carbonara et la page de comparaison d’amatriciana.
