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«La pancetta e il salami vanno bene, ma la pancetta affumicata no»——Vincenzo’s Plate esclude solo la pancetta affumicata dalla lista dei sostituti dell’amatriciana. La guancia di maiale si trova nei negozi di alimentari importati e nelle macellerie online, e il candidato più forte quando non è disponibile è la pancetta. Analizziamo le differenze e come scegliere nei negozi online.
- GuancialeCarne di guancia con molto grasso, con aroma di stagionatura non affumicato
- PancettaPancetta di pancia di maiale salata, generalmente non affumicata
- BaconFacile da trovare, ma l'aroma affumicato si aggiunge al sugo
Anche con la stessa carne salata, la parte, la quantità di grasso e la presenza o assenza della affumicatura cambiano il piatto.
Anche se dalla carne di maiale salata, la fuoriuscita del grasso è completamente diversa
La guancia di maiale è carne di maiale dalla guancia salata, essicata e stagionata senza affumicatura (salume). Ha una proporzione di grasso superiore alla pancetta affumicata e alla pancetta, e quando riscaldata il grasso fuoriesce lentamente e la carne si raggrinzisce croccante. Sia la carbonara che l’amatriciana usano questo grasso come base del sugo, quindi il tipo di carne utilizzato cambia la ricchezza del piatto.
Leggi la spiegazione completa
Vincenzo’s Plate nella ricetta dell’amatriciana elenca i sostituti e nega esplicitamente la pancetta affumicata con «Pancetta, Salami – not bacon!». Il motivo non è specificato nell’articolo della ricetta. Come redazione, pensiamo che il profumo affumicato sia un fattore, ma non è una spiegazione dell’autore. Pasta Grammar nell’articolo ricetta della carbonara consente solo pancetta o pancetta affumicata come sostituto della guancia, ma chiarisce che «in Italia non è considerato vero carbonara». Il modo di scrivere è diverso. Vincenzo’s Plate elenca «Pancetta, Salami» come sostituti e nega solo la pancetta affumicata, mentre Serious Eats mostra l’ordine pancetta affumicata→pancetta→guancia di maiale. Pasta Grammar elenca pancetta e pancetta affumicata come sostituti paralleli, non affermando esplicitamente che la pancetta sia il sostituto più vicino.
- Fuoco forte per colorarePerilliaffrigge il maiale a strisce senza olio aggiunto
- Bassa temperatura per sciogliere il grassoUn altro metodo riscalda lentamente e usa il grasso nel sugo
- L'ingrediente è lo stessoAnche con il calore invertito, il guanciale diventa l'asse del piatto
Non decidere la procedura solo dal nome dell'ingrediente, ma allinea anche il calore del metodo scelto e il modo di tagliare.
C’è anche una scuola che usa fuoco alto e senza olio
L’amatriciana di Gabriele Perilli presentata dal media culinario italiano Italia Squisita non usa cipolla né aglio, taglia la guancia di maiale a strisce lunghe e la rosola a fuoco alto senza aggiungere olio. È il metodo opposto alla scuola a fuoco basso e lento cottura, ma la materia prima della guancia di maiale è comune, e il fatto che la temperatura sia opposta è utile come riferimento.
Serious Eats (Daniel Gritzer) specifica chiaramente che pancetta affumicata→pancetta→guancia di maiale aumentano di «autenticità», mostrando come il tipo di carne di maiale stesso sia l’asse dell’autenticità locale.
- BloccoPuoi variare lo spessore dei dadi o delle fette in base al piatto
- Affettato sottilePronto da usare, ma il margine di regolazione del taglio è piccolo
- Conservazione dopo l'aperturaTaglia solo quello che ti serve e conserva il resto in frigorifero ben sigillato
Negli ordini online, guarda la forma prima della provenienza e adatta al tuo modo di tagliare e alla quantità di conservazione necessaria.
Se scegli nei negozi online, verifica prima se è un blocco o fettine
La guancia di maiale sia di provenienza nazionale che italiana si trova nei negozi di alimentari importati e nelle macellerie online, ed è venduta divisa in blocchi e fettine. Poiché è carne stagionata in blocco, verifica online se è indicata come blocco o fettine. Poiché molte ricette di carbonara prevedono la cottura a dadini o fettine, comprare un blocco e tagliarlo da soli consente di regolare meglio lo spessore, e la conservazione dopo l’apertura è più facile.
Dopo l’arrivo, l’uso in frigorifero è la base. Poiché è un ingrediente ricco di grasso, tagliare solo la quantità necessaria e avvolgere il resto a stretto contatto con plastica trasparente previene l’essiccazione.
- PancettaSe scegli non affumicata, è più facile avvicinare la direzione del grasso di maiale
- BaconUsa con la consapevolezza che diventa un sapore diverso con l'aroma affumicato in primo piano
- Ricostruzione autenticaSe vuoi avvicinarti, scegli guanciale o pancetta
La differenza tra i sostituti non è superiorità o inferiorità, ma se portare o meno l'aroma affumicato nel sugo.
Il sostituto è la pancetta, usa la pancetta affumicata consapevolmente
Se non la trovi in negozio nelle vicinanze, o se vuoi contenere i costi, la pancetta è il sostituto più vicino. La pancetta è anche carne di pancia di maiale salata, in generale non affumicata, quindi la fuoriuscita di grasso è più simile alla guancia rispetto alla pancetta affumicata (esistono anche prodotti di tipo affumicato, quindi verifica la descrizione nei negozi online).
Se usi la pancetta affumicata, ricorda che il profumo affumicato è in primo piano e gli errori diminuiranno. Sebbene le ricette domestiche giapponesi abbiano anche una scuola che usa blocchi di pancetta affumicata, questo è un disegno che prioritarizza la disponibilità, e se miri a riprodurre l’autentico, scegliere guancia di maiale o pancetta è il percorso più diretto. Le differenze nel modo in cui il grasso fuoriesce da guancia di maiale, pancetta e pancetta affumicata sono confrontate più in dettaglio in un articolo separato.
- VincenzoMenziona pancetta o salame, e dichiara che la pancetta affumicata non è permessa.
- Pasta GrammarPermette la sostituzione, ma traccia una linea che non sia considerata autentica.
- Scelta realisticaDecide il sostituto basandosi sulla disponibilità e sulla tolleranza dell'aroma affumicato.
Poiché i confini della sostituzione variano da chef a chef, decidi prima di quale piatto di quale chef vuoi riprodurre.
Riassunto: solo la pancetta affumicata è esplicitamente esclusa
La guancia di maiale si trova nei negozi di alimentari importati e nelle macellerie online, ed è venduta divisa in blocchi e fettine. Vincenzo’s Plate evita esplicitamente la pancetta affumicata, e Pasta Grammar consente il sostituto ma chiarisce che in Italia non è considerato vero carbonara. Se non disponibile, sostituire con pancetta, e se usi pancetta affumicata, leggere la ricetta con la premessa che il profumo affumicato è aggiunto è pratico. L’utilizzo effettivo può essere confermato fase per fase nella pagina di confronto della carbonara e nella pagina di confronto dell’amatriciana.
