ИнгредиентыНажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
«Панчетта и салями подойдут, а вот бекон — нет» — на сайте Vincenzo’s Plate в списке заменителей для аматричаны бекон упомянут отдельно как единственный запрещённый вариант. Гуанчиале можно приобрести в магазинах импортных продуктов или через интернет-магазины мясной продукции, и наиболее вероятной альтернативой, когда его нет в наличии, становится панчетта. Разберёмся, в чём разница и как выбирать при заказе через интернет-магазин.
- ГуанчалеЩёковина с большим количеством жира, обладающая ароматом выдержки без копчения
- ПанчеттаСолёная свиная грудинка, которую обычно не копчят
- БеконЛегко доступен, но привносит в соус аромат копчения
Даже у одного и того же соленого мяса часть туши, количество жира и наличие копчения меняют блюдо.
Даже среди солёного свиного мяса способ выделения жира совершенно разный
Гуанчиале — это соленое мясо (саруми) из свиных щёк, засоленное и высушенное/выдержанное без копчения. Доля жира в нём выше, чем у бекона или панчетты, и при нагревании только жир медленно вытапливается, а мясная часть становится хрустящей и уменьшается в размере. И карбонара, и аматричана используют этот жир как основу соуса, поэтому от выбора мяса зависит насыщенность блюда.
Читать полное объяснение
Vincenzo’s Plate, приводя список заменителей в рецепте аматричаны, прямо отвергает бекон фразой «Pancetta, Salami – not bacon!» («Панчетта, салями — но не бекон!»). Причина в самом рецепте не поясняется. Редакция полагает, что дело в аромате копчения, но это не является официальным объяснением автора. Pasta Grammar в статье с рецептом карбонары указывает, что заменой гуанчиале могут служить только панчетта или бекон, при этом прямо отмечает: «в Италии это не считается настоящей карбонарой». В подходах есть различия. Vincenzo’s Plate предлагает в качестве замены «Pancetta, Salami» и отвергает только бекон, а Serious Eats выстраивает порядок: копчёный бекон → панчетта → гуанчиале. Pasta Grammar ставит панчетту и бекон в один ряд как допустимые замены, не называя панчетту прямо наиболее близким аналогом.
- Обжаривание на сильном огне до румяностиPerilli обжаривает нарезанную полосками свинину без добавления масла
- Вытапливание жира на слабом огнеДругое направление предполагает медленный нагрев и использование жира в соусе
- Ингредиент один и тот жеДаже при обратном режиме нагрева гуанчале остаётся основой блюда
Не определяйте порядок действий только по названию ингредиента — приведите в соответствие также силу огня и способ нарезки выбранного направления.
Существует также направление, где жарят на сильном огне без масла
Аматричана от Gabriele Perilli, представленная на итальянском кулинарном портале Italia Squisita, готовится без лука и чеснока: гуанчиале нарезают длинными полосками и обжаривают на сильном огне без добавления масла до появления цвета. Это прямо противоположный способ обработки по сравнению с медленным томлением на слабом огне, но сам ингредиент — гуанчиале — остаётся общим, и разница именно в интенсивности нагрева представляет интерес.
Serious Eats (Дэниел Гритцер) прямо указывает, что степень «аутентичности» возрастает в порядке: копчёный бекон → панчетта → гуанчиале, то есть именно сам вид свиного мяса становится основным критерием аутентичности.
- Кусок (блок)Можно менять толщину нарезки кубиками или тонкими ломтиками в зависимости от блюда
- Тонкая нарезкаМожно использовать сразу, но диапазон регулировки нарезки невелик
- Хранение после открытия упаковкиОтрезайте только нужное количество, а остальное плотно упакуйте и храните в холодильнике
При заказе через интернет-магазин смотрите сначала на форму, а не на происхождение, и выбирайте в соответствии с нужным способом нарезки и объёмом хранения.
При заказе через интернет-магазин сначала проверьте: цельный кусок или нарезка
Гуанчиале — как отечественного производства, так и итальянский — можно приобрести в магазинах импортных продуктов или через интернет-магазины мясной продукции, и продаётся он либо цельным куском, либо в нарезке. Поскольку это выдержанное цельное мясо, при заказе через интернет-магазин обязательно проверяйте, указано ли «цельный кусок» или «нарезка». Во многих рецептах, как в карбонаре, его нарезают кубиками или тонкими ломтиками перед обжаркой, поэтому покупка цельным куском с последующей нарезкой самостоятельно облегчает регулировку толщины и упрощает хранение после вскрытия упаковки.
После получения основное правило — использовать продукт, храня его в холодильнике. Поскольку это продукт с высоким содержанием жира, рекомендуется отрезать только нужное количество, а оставшуюся часть плотно обернуть плёнкой, чтобы предотвратить высыхание.
- ПанчеттаЕсли выбрать некопчёный вариант, легче приблизиться к направлению свиного жира оригинала
- БеконИспользуйте с пониманием, что аромат копчения выйдет на первый план, создавая иной вкус
- Воспроизведение оригинального блюдаЕсли хотите приблизиться к оригиналу, выбирайте гуанчале или панчетту
Разница между заменителями не в качестве, а в том, привносят ли они в соус аромат копчения.
В качестве замены — панчетта, бекон использовать с оговорками
Если продукт не удаётся найти поблизости или хочется сэкономить, наиболее близкой заменой служит панчетта. Панчетта также представляет собой засоленную свиную грудинку, и, как правило, не подвергается копчению, поэтому по способу выделения жира она ближе к гуанчиале, чем бекон (встречаются и копчёные варианты панчетты, поэтому при заказе через интернет-магазин стоит проверять описание товара).
Если используется бекон, стоит заранее учитывать, что на первый план выйдет аромат копчения — это снижает риск неудачи. В некоторых японских домашних рецептах используется брусок бекона, но это решение продиктовано доступностью ингредиентов, и если цель — приблизиться к оригинальному вкусу, более коротким путём станет выбор гуанчиале или панчетты. Различия в способе выделения жира у гуанчиале, панчетты и бекона подробнее сравниваются в отдельной статье.
- VincenzoНазывает панчетту или салями, а бекон считает недопустимым.
- Pasta GrammarПроводит границу так: замена допустима, но настоящим блюдом это уже не считается.
- Практичный выборВыбирайте замену исходя из доступности продукта и допустимости копчёного аромата.
Поскольку у каждого шеф-повара свои границы допустимых замен, сначала определите, чьё блюдо вы хотите воссоздать.
Итог: только бекон исключается прямым указанием
Гуанчиале можно приобрести в магазинах импортных продуктов или через интернет-магазины мясной продукции, и продаётся он либо цельным куском, либо в нарезке. Vincenzo’s Plate прямо избегает бекона, а Pasta Grammar, допуская его как замену, прямо указывает, что в Италии это не считается настоящей карбонарой. Если гуанчиале недоступен, практично заменить его панчеттой, а при использовании бекона стоит читать рецепт с учётом того, что появится аромат копчения. Реальное применение по этапам можно проверить на странице сравнения карбонары и странице сравнения аматричаны.
