재료관찬찰레를 구하지 못했다면, 판체타나 베이컨을 사용하는 레시피를 선택할 수 있습니다. 다만 부위, 지방의 양, 훈연 여부, 짠맛이 달라지기 때문에 동일한 맛으로 대체되는 것은 아닙니다.
먼저 구입한 제품의 표시와, 선택한 레시피의 지정을 확인합니다. 지방이 많이 나왔다고 전부 넣는 것이 아니라, 달걀물과 면을 섞는 양을 보고 판단하며, 마지막 간의 소금은 고기와 치즈를 합친 뒤에 결정합니다. 카르보나라 비교에서 고기와 달걀의 비율을 함께 선택해 주세요.
- 볼살의 숙성관찰레는 지방이 많고, 훈제하지 않고 건조시킨다
- 삼겹살의 염장판체타는 층상이며, 일반적으로 훈제하지 않는다
- 삼겹살의 훈제베이컨은 지방과 함께 훈연 향까지 소스에 옮긴다
세 종류는 부위와 훈제 여부가 다르며, 나오는 지방의 양과 향도 서로 대체되지 않는다.
지방 비율도, 훈연 여부도, 3종에 따라 다르다
관찬찰레는 돼지 볼살(볼부터 턱에 걸친 부위)을 소금에 절인 뒤, 훈연하지 않고 건조·숙성시킨 것입니다. 지방 비율이 높아 가열하면 바삭한 살코기와 대량의 지방으로 분리됩니다. 판체타는 돼지 삼겹살을 소금에 절인 것으로, 일반적으로 훈연하지 않는다는 점에서 관찬찰레와 공통점이 있습니다(훈연 타입 제품도 있으므로 구입 시 표시를 확인해 주세요). 살코기와 지방층이 보이는 방식은 제품마다 다릅니다. 베이컨은 돼지 삼겹살을 소금에 절인 후 훈연한 것으로, 일본 슈퍼에서 가장 구하기 쉬운 반면 훈연 향이 소스에 섞이게 됩니다.
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Serious Eats(Daniel Gritzer)는 3가지를 “본토 정통도 스케일”로 나열하며, 훈연 베이컨에서 판체타, 관찬찰레 순으로 정통 카르보나라에 가까워진다고 설명합니다(출처). Pasta Grammar 역시 마찬가지로, 판체타나 베이컨으로 대체하는 것은 가능하지만 “이탈리아에서는 정통으로 여겨지지 않는다”고 명시한 뒤 레시피를 공개하고 있습니다.
- 소량으로 지탱하기Gritzer는 면 100g당 약 19g을 사용한다
- 중간 배합Pasta Grammar는 요리에서 약 37g와 63g을 구분해서 사용한다
- 돼지고기를 강하게 내세우기파비오와 Vincenzo는 약 60g대를 사용한다
재료가 같아도 면 양당 배합과 써는 방식에 따라 돼지 지방의 존재감이 크게 달라진다.
같은 관찬찰레라도, 사용량은 면 100g당 19g에서 67g까지 차이가 난다
영상을 바탕으로 한 기사에 따르면, 파비오는 “카르보나라 킹”이라 불리는 루치아노 셰프의 레시피를 재현하는 형태로, 1인분·건면 70g에 관찬찰레 45g(면 100g당 약 64g)를 “제대로 맛을 느낄 수 있도록 큼직하게 깍둑썰기”하여, 바삭해질 때까지 천천히 가열해 지방을 우려내는 방식을 취하고 있습니다. 아마트리치아나에서는 라치오주 로마의 클래식에는 양파도 올리브오일도 사용하지 않는다고 개요란에 명시하고 있습니다. 또한 2022년의 X 게시물에서는 관찬찰레나 판체타의 구운 지방을 버리지 않고 토마토 소스와 합치는 것이 “진하고 걸쭉한 현지 파스타를 만드는 비법”이라고 설명하고 있지만, 이는 본 기사의 아마트리치아나 영상과는 별개의 예전 영상에 대해 언급한 것입니다.
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Vincenzo’s Plate는 아마트리치아나에서 2인분·건면 250g에 관찬찰레 150g(면 100g당 60g)를 사용하며, 대체에 대해 “Pancetta, Salami – not bacon!”(판체타나 살라미는 가능, 베이컨은 불가)이라고 명확히 적고 있습니다. 낮은~중간 온도로 천천히 가열하며, 지방을 너무 많이 잘라내지 않도록 강조하고 있는 점도 특징입니다.
Pasta Grammar는 카르보나라에서 건면 340g에 대해 관찬찰레 125g(면 100g당 약 37g)의 딱딱한 껍질을 제거하고 약 1.3cm 크기로 썰어, 중불에서 4~6분간 짙게 색이 나고 바삭해질 때까지 볶습니다. 아마트리치아나에서는 건면 160g에 대해 껍질을 제거한 100g(면 100g당 약 63g)를 큼직한 덩어리로 썰어 중불에서 5~6분간, 요리에 따라 써는 방식을 바꾸고 있습니다.
Serious Eats(Daniel Gritzer)의 카르보나라는 4인분·건면 450g에 관찬찰레 85g(면 100g당 약 19g)로, 여기서 비교한 것 중 가장 적은 비율입니다. 반대로 가장 많은 것은 Vincenzo’s Plate의 카르보나라로, 3인분·건면 300g에 관찬찰레 200g(면 100g당 약 67g)를 얇게 썰어 중약불에서 황금빛이 될 때까지 구운 뒤 꺼냅니다.
판체타를 주역으로 삼는 예로는, 미나미아오야마 ‘Ristorante ACQUA PAZZA’의 오너 셰프 히다카 요시미가, 아마트리치아나에서 2인분·건면 160g에 대해, 올리브오일에 다진 마늘 1쪽을 넣고, 판체타 70~80g(면 100g당 약 44~50g)는 차가운 상태에서 넣고, 마늘은 냄비 가장자리로 밀어 태우지 않도록 하면서, 바삭해질 때까지 천천히 지방을 우려내는 순서를 취하고 있습니다(일본어판 기사에서도 “판체타를 차가운 상태에서 넣어, 안의 지방을 우려내듯 바삭해질 때까지 볶는다”고 적고 있으며, 영어판의 “cook from cold”는 이를 번역한 것입니다. 차가운 것은 판체타 쪽이며, 마늘은 냄비 가장자리에서 타지 않도록 다루어집니다. 프라이팬의 온도에 대해서는 출처에 명시되어 있지 않습니다).
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- 지방을 주역으로관찰레에서 나온 지방을 버리지 않고 유화에 사용한다
- 비훈제로 가볍게판체타로 지방을 억제하고 염장육 느낌을 남긴다
- 구하기 쉬운 정도를 우선베이컨은 훈연 향을 악센트로 받아들인다
본고장 정도뿐 아니라, 필요한 지방, 원하는 향, 구하기 쉬운 정도로 선택한다.
선택 기준: 지방의 양, 풍미, 구하기 쉬운 정도
- 지방의 양을 내고 싶다·정통의 맛에 가깝게 하고 싶다 → 관찬찰레. 써는 방식과 불 조절은 셰프에 따라 다릅니다(깍둑썰기·얇게 썰기·덩어리, 중불·저온~중온). 공통되는 것은, 나온 지방을 버리지 않고 소스에 사용한다는 점입니다
- 지방은 줄이면서 염장육의 풍미는 원한다 → 판체타. 히다카 요시미는 판체타를 바삭해질 때까지 천천히 가열해 지방을 우려내는 순서를 취하고 있습니다(불 조절은 출처에 기재되어 있지 않습니다)
- 구하기 쉬운 것을 우선하고 싶다·훈연 향을 포인트로 삼고 싶다 → 베이컨. 다만 Vincenzo’s Plate처럼 베이컨으로의 대체를 명확히 부정하는 셰프도 있으므로, 정통의 맛을 재현하고 싶다면 피하는 것이 무난합니다
짠맛의 강도는 제품에 따라 다르므로, 원재료나 나트륨(식염) 함량 표시도 확인해 주세요. 맛을 본 뒤 삶는 물의 소금을 %로 조정하면, 돼지고기 쪽의 짠맛과 균형을 맞추기 쉬워집니다.
- 훈제 베이컨구하기는 쉽지만, 훈연 향이 가장 많이 더해진다
- 판체타비훈제 삼겹살로, 지방의 방향을 가깝게 한다
- 관찰레볼살의 풍부한 지방을 소스의 기반으로 사용한다
본고장 정도의 순서는 훈연 향을 줄이고 볼살의 지방에 가까워지는 흐름으로 읽을 수 있다.
정리: 정통도는 훈연 베이컨→판체타→관찬찰레 순
관찬찰레·판체타·베이컨은 같은 “돼지고기 염장육”이라도, 부위와 훈연 여부에 따라 지방이 나오는 방식이 뚜렷하게 다릅니다. 정통 기법을 그대로 재현하고 싶은 과정에서는 관찬찰레를 천천히 볶아 지방을 우려내며(써는 방식이나 불 조절은 셰프에 따라 다릅니다), 판체타를 주역으로 삼는 예로는 히다카 요시미가 천천히 가열해 지방을 우려내는 순서를 취하고 있습니다(불 조절은 출처에 기재되어 있지 않습니다). 실제 분량이나 불 조절의 차이는, 카르보나라 비교 페이지와 아마트리치아나 비교 페이지, 아마트리치아나 셰프 비교 기사에서 확인할 수 있습니다. 도구에 대한 자세한 내용은 관찬찰레와 판체타 페이지에 정리해 두었습니다.
