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「潘切塔和薩拉米可以，但培根不行」——Vincenzo’s Plate在阿瑪特里恰納的替代品清單中，唯獨明確禁止使用培根。瓜煎恰雷可透過進口食材店或線上肉品專賣店的網購取得，若買不到時，最有力的候選就是潘切塔。以下來看看兩者有何不同，以及網購時該如何挑選。
- 豬頰肉醃（Guanciale）取自豬頰,脂肪較多,帶有非煙燻的熟成香氣
- 義式培根（Pancetta）豬五花的鹽漬品,通常不經煙燻
- 培根（Bacon）容易取得,但煙燻香氣會加進醬汁中
即使是同樣的鹽漬肉,部位、脂肪量、有無煙燻都會改變一道料理。
同樣是豬肉鹽漬品，出油方式卻大不相同
瓜煎恰雷是將豬頰肉鹽漬後，不經燻製、直接乾燥熟成而成的鹽漬肉（薩魯米）。其脂肪比例比培根或潘切塔更高，加熱時只有脂肪會緩緩滲出，肉身則會變得酥脆緊縮。卡邦拉義大利麵和阿瑪特里恰納都是以這種油脂作為醬汁基底，因此使用哪種食材會直接影響整道料理的濃郁程度。
閱讀完整說明
Vincenzo’s Plate在阿瑪特里恰納的食譜文章中列出了替代品，但明確表示「Pancetta, Salami – not bacon!」，特別否定了培根。食譜文章中並未明確說明理由。編輯部認為燻製香氣可能是其中一個原因，但這並非本人的說明。Pasta Grammar在卡邦拉義大利麵的食譜文章中則指出，瓜煎恰雷的替代品僅限潘切塔或培根，但同時明確寫道「在義大利，這不會被視為正統的卡邦拉」。兩者的寫法有所差異。Vincenzo’s Plate列出『Pancetta, Salami』作為替代品，只否定培根；Serious Eats則列出燻培根→潘切塔→瓜煎恰雷的順序。Pasta Grammar將潘切塔和培根並列為可替代選項，並未明確表示潘切塔是最接近的替代品。
- 大火上色Perilli不額外加油,直接煎豬肉條
- 低溫逼出油脂另一派則以慢火加熱,將油脂用於醬汁中
- 食材相同即使火候相反,豬頰肉醃仍是這道料理的核心
不能只憑食材名稱決定步驟,還要配合所選流派的火候與切法。
也有以大火、不加油煎製的流派
義大利料理媒體Italia Squisita介紹的Gabriele Perilli版阿瑪特里恰納，不使用洋蔥也不使用大蒜，而是將瓜煎恰雷切成長條狀，不放油、以大火煎至上色。這與低溫慢煎派的火候完全相反，但使用的食材同樣是瓜煎恰雷，火候恰恰相反這一點值得參考。
Serious Eats（Daniel Gritzer）明確指出，按燻培根→潘切塔→瓜煎恰雷的順序，「正統程度」依序提升，這表示豬肉的種類本身就是衡量正統性的一項基準。
- 塊狀可依料理調整切丁或切片的厚度
- 薄片可立即使用,但切法的調整幅度較小
- 開封後的保存只切所需的份量,其餘緊密包好冷藏
在網購時,比起產地更應先看形狀,配合所需的切法與保存量。
若要透過網購挑選，先確認是塊狀還是薄片
瓜煎恰雷無論是國產或義大利進口，都可透過進口食材店或線上肉品專賣店的網購取得，販售方式分為塊狀與薄片兩種。由於是熟成的塊肉，網購時請務必確認商品標示是塊狀還是薄片。因為像卡邦拉義大利麵這類食譜多是切成丁狀或薄片後再煎製，所以買整塊回來自行切割，更容易調整厚度，開封後也較方便保存。
到貨後基本上建議冷藏並盡快用完。由於是脂肪含量較高的食材，建議只切出要使用的份量，剩餘部分用保鮮膜緊密包好，以防乾燥。
- 義式培根（Pancetta）選擇非煙燻款,較容易貼近豬脂的風味方向
- 培根（Bacon）應以「煙燻香氣會較為突出、成為另一種風味」為前提使用
- 重現道地風味若想貼近道地風味,可選擇豬頰肉醃或義式培根
替代食材的差異不在於優劣,而在於是否會為醬汁帶來煙燻香氣。
替代品選潘切塔，使用培根時要有心理準備
若在住家附近找不到，或想控制成本，潘切塔是最接近的替代品。潘切塔同樣是豬五花肉的鹽漬品，一般不經燻製，因此其出油方式比培根更接近瓜煎恰雷（不過市面上也有燻製類型的產品，網購時請務必確認商品標示）。
若使用培根，建議事先有心理準備，燻製風味會較為突出，這樣就能減少失敗的機率。日本家庭料理的食譜中也有使用整塊培根的流派，但這是以取得方便性為優先的設計，若想追求正統風味的重現，選擇瓜煎恰雷或潘切塔會是更快的捷徑。關於瓜煎恰雷、潘切塔、培根在出油方式上的差異，可在另一篇文章中查看更詳細的比較。
- Vincenzo列舉義式培根（Pancetta）或薩拉米（Salami），並認定培根（Bacon）不可使用
- Pasta Grammar劃出界線：雖可替代，但不視為正統
- 現實中的選擇依據取得難易度與可接受的煙燻香氣程度來決定替代食材
由於每位主廚可接受的替代界線不同，請先決定要重現的是哪一位主廚的料理。
總結：唯獨培根被明確排除
瓜煎恰雷可透過進口食材店或線上肉品專賣店的網購取得，販售方式分為塊狀與薄片兩種。Vincenzo’s Plate明確避開培根，Pasta Grammar則表示雖可替代，但在義大利不會被視為正統的卡邦拉。若買不到時可用潘切塔替代，若使用培根，實用的做法是在閱讀食譜時預先設想燻製風味會融入其中。實際的使用方式可在卡邦拉義大利麵比較頁與阿瑪特里恰納比較頁中依步驟逐一確認。
