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«La pancetta y el salami están bien, pero el bacon no» — Vincenzo’s Plate, en su lista de sustitutos para la amatriciana, prohíbe explícitamente solo el bacon. El guanciale se consigue en tiendas de alimentos importados y en carnicerías online, y cuando no está disponible, el candidato más recomendado es la pancetta. Veamos en qué se diferencian y cómo elegir al comprar por internet.
- GuancialeCarne de mejilla con mucha grasa, con un aroma de curado sin ahumar
- PancetaPanza de cerdo salada, que generalmente no se ahúma
- BaconFácil de conseguir, pero el aroma ahumado se suma a la salsa
Aunque sea la misma carne salada, la parte del animal, la cantidad de grasa y si está ahumada o no cambian el plato.
Aunque sea la misma carne de cerdo curada con sal, la forma en que suelta la grasa es completamente distinta
El guanciale es un embutido curado (salumi) hecho con carrillera de cerdo salada, secada y madurada sin ahumar. Su proporción de grasa es mayor que la del bacon o la pancetta, y al cocinarlo, solo la grasa se derrite lentamente mientras la carne se encoge quedando crujiente. Tanto la carbonara como la amatriciana usan esta grasa como base de la salsa, por lo que lo que se use cambia la intensidad del plato.
Leer la explicación completa
Vincenzo’s Plate menciona sustitutos en su receta de amatriciana, pero rechaza explícitamente el bacon con la frase «Pancetta, Salami – not bacon!» (Pancetta, salami, ¡no bacon!). El motivo no se explica claramente en el artículo de la receta. La redacción considera que el aroma ahumado podría ser una razón, pero no es una explicación del propio autor. Pasta Grammar, en su artículo de receta de carbonara, permite como sustituto del guanciale solo la pancetta o el bacon, aunque aclara que «en Italia no se considera una carbonara auténtica». Hay diferencias en cómo lo plantean. Vincenzo’s Plate menciona «Pancetta, Salami» como sustitutos y rechaza solo el bacon, mientras que Serious Eats presenta el orden bacon ahumado → pancetta → guanciale. Pasta Grammar coloca pancetta y bacon en pie de igualdad como sustitutos aceptables, sin afirmar explícitamente que la pancetta sea el sustituto más cercano.
- Dorar a fuego fuertePerilli cocina las tiras de cerdo sin añadir aceite adicional
- Extraer la grasa a fuego lentoOtra escuela cocina despacio y usa la grasa en la salsa
- El ingrediente es el mismoAunque la intensidad del fuego sea opuesta, el guanciale sigue siendo el eje del plato
No se debe decidir el procedimiento solo por el nombre del ingrediente; hay que ajustar también la intensidad del fuego y el corte según la escuela elegida.
También existe una corriente que lo cocina a fuego alto y sin aceite
La amatriciana de Gabriele Perilli, presentada por el medio culinario italiano Italia Squisita, no usa ni cebolla ni ajo, y consiste en cortar el guanciale en tiras largas y dorarlo a fuego alto sin añadir aceite. Es un método de cocción totalmente opuesto al de cocción lenta a fuego bajo, pero el ingrediente base sigue siendo el guanciale, y resulta interesante que el punto de cocción sea diametralmente opuesto.
Serious Eats (Daniel Gritzer) establece explícitamente que el «grado de autenticidad» aumenta en el orden bacon ahumado → pancetta → guanciale, planteando que el tipo de carne de cerdo en sí mismo es el eje de la autenticidad.
- En bloquePermite variar el grosor del corte en dados o en láminas según el plato
- En láminas finasSe puede usar de inmediato, aunque el margen para ajustar el corte es menor
- Conservación tras abrirloCortar solo la cantidad necesaria y refrigerar el resto bien envuelto y compacto
En las tiendas online, antes de fijarse en la procedencia hay que observar la forma del producto y ajustarla al corte necesario y a la cantidad que se va a conservar.
Si se elige por internet, primero hay que confirmar si es en bloque o en lonchas
El guanciale, tanto nacional como italiano, se puede conseguir en tiendas de alimentos importados y carnicerías online, y se vende tanto en bloque como en lonchas. Al ser una carne madurada en pieza, conviene comprobar en la compra online si está indicado como bloque (pieza entera) o en lonchas. Como muchas recetas, como la carbonara, requieren cortarlo en cubos o lonchas para cocinarlo, comprarlo en bloque y cortarlo uno mismo facilita ajustar el grosor y también favorece su conservación una vez abierto.
Tras la llegada, lo básico es consumirlo refrigerado en poco tiempo. Al ser un producto con mucha grasa, es recomendable cortar solo la cantidad que se vaya a usar y envolver el resto firmemente en film para evitar que se seque.
- PancetaSi se elige la versión no ahumada, es más fácil acercarse a la dirección de la grasa de cerdo
- BaconSe usa asumiendo que el resultado será otro sabor en el que predomina el aroma ahumado
- Reproducción del plato originalSi se quiere acercar el resultado, conviene elegir guanciale o panceta
La diferencia entre los sustitutos no es de calidad, sino de si aportan o no aroma ahumado a la salsa.
Como sustituto, la pancetta; el bacon, con reservas
Si no se encuentra cerca o se quiere reducir el coste, la pancetta es el sustituto más cercano. La pancetta también es panceta de cerdo curada con sal y, por lo general, no se ahúma, por lo que se acerca más a la forma en que el guanciale suelta su grasa que el bacon (existen también versiones ahumadas, así que conviene comprobar la indicación al comprar por internet).
Si se usa bacon, tener en cuenta de antemano que el sabor ahumado será predominante ayuda a reducir errores. Existen recetas caseras japonesas que usan bacon en bloque, pero este es un diseño que prioriza la disponibilidad; si se busca reproducir el sabor original, lo más directo es elegir guanciale o pancetta. Las diferencias en cómo sueltan la grasa el guanciale, la pancetta y el bacon se comparan con más detalle en otro artículo.
- VincenzoMenciona la panceta y el salami, y descarta el bacon como opción válida
- Pasta GrammarTraza una línea: la sustitución es aceptable, pero no se considera auténtica
- Una elección realistaDecide el sustituto en función de la disponibilidad y la tolerancia al aroma ahumado
Como el límite de las sustituciones varía según el chef, primero hay que decidir el plato de quién se va a recrear.
Resumen: solo el bacon queda excluido explícitamente
El guanciale se puede conseguir en tiendas de alimentos importados y carnicerías online, y se vende tanto en bloque como en lonchas. Vincenzo’s Plate evita explícitamente el bacon, mientras que Pasta Grammar lo permite como sustituto pero aclara que en Italia no se considera una carbonara auténtica. Cuando no se consigue, sustituirlo por pancetta y, si se usa bacon, leer la receta asumiendo que aportará un sabor ahumado es la opción práctica. El uso real se puede comprobar paso a paso en la página de comparación de la carbonara y en la página de comparación de la amatriciana.
