パンチェッタは可、ベーコンは不可——グアンチャーレの代用ルール

グアンチャーレは豚ほほ肉を塩漬けし、燻製せずに乾燥・熟成させた塩漬け肉（サルーミ）です。脂身の比率がベーコンやパンチェッタより高く、加熱すると脂だけがゆっくり出て、身はカリッと縮みます。カルボナーラとアマトリチャーナはどちらもこの脂をソースのベースにするため、何を使うかで一皿の濃厚さが変わります。

イタリアの料理メディアItalia Squisitaが紹介するGabriele Perilliのアマトリチャーナは、玉ねぎもニンニクも使わず、グアンチャーレを長い短冊状に切って油を引かずに強火で色づける方式です。低温でじっくり派とは真逆の火入れですが、グアンチャーレという素材自体は共通で、火加減が正反対という点は参考になります。

Serious Eats（Daniel Gritzer）は、スモークベーコン→パンチェッタ→グアンチャーレの順に「本場度」が上がると明記しており、豚肉の種類そのものが本場らしさの軸になっているという整理です。

グアンチャーレは国産・イタリア産のどちらも輸入食材店やオンライン精肉店の通販で入手でき、ブロック（塊）と薄切りで売られ方が分かれます。熟成した塊肉なので、通販ではブロック（塊）か薄切りかの表示を確認してください。カルボナーラのように角切りや薄切りで焼くレシピが多いため、塊で買って自分で切るほうが厚みを調整しやすく、開封後の保存もききます。

到着後は冷蔵で使い切るのが基本です。脂身が多い食材なので、使う分だけ切り出して残りはラップで密着させておくと乾燥を防げます。

近所で見つからない、または価格を抑えたい場合はパンチェッタが最も近い代替品です。パンチェッタも豚バラの塩漬けで、一般には燻製しないため、ベーコンよりグアンチャーレの脂の出方に近くなります（燻製タイプの製品もあるので、通販では表示を確認してください）。

ベーコンを使う場合は、燻製の風味が前面に出る点を織り込んでおくと失敗が減ります。日本の家庭向けレシピにはベーコンブロックを使う流派もありますが、これは入手性を優先した設計であり、本場の再現を狙う場合はグアンチャーレかパンチェッタを選ぶのが近道です。グアンチャーレ・パンチェッタ・ベーコンの脂の出方の違いは、別記事でさらに詳しく比較しています。

グアンチャーレは輸入食材店やオンライン精肉店の通販で入手でき、ブロック（塊）と薄切りで売られ方が分かれます。Vincenzo’s Plateはベーコンを名指しで避け、Pasta Grammarは代用可としつつイタリアでは本物のカルボナーラとは見なされないと明記しています。手に入らないときはパンチェッタで代用し、ベーコンを使う場合は燻製の風味が乗る前提でレシピを読むのが実用的です。実際の使われ方はカルボナーラの比較ページとアマトリチャーナの比較ページで工程ごとに確認できます。