LecturesMême au sein des chaînes se revendiquant du « courant traditionnel », la quantité de fromage pour la cacio e pepe varie considérablement selon les 100 g de pâtes : 25 g, 37.5 g, 50 g (37.5 g étant un mélange à parts égales de 18.75 g de pecorino et 18.75 g de parmigiano). Les chaînes YouTube étrangères consacrées aux pâtes, même lorsqu’elles traitent de la même cuisine romaine, poursuivent des objectifs différents. Selon l’analyse de la rédaction, on peut globalement les répartir en 3 grandes catégories : le courant traditionnel, qui rivalise de fidélité à la recette originale, le courant scientifique, qui démontre par l’expérimentation le pourquoi des choses, et le courant de la traduction, qui adapte les techniques des grands restaurants pour la cuisine familiale. En comparant une même cacio e pepe, cette différence se manifeste directement dans la façon de réaliser l’émulsion.
- GargioliOn éteint le feu, puis on délaye avec l'eau de cuisson une quantité modérée par rapport aux deux autres comparés.
- Pasta GrammarOn divise deux types de fromage à parts égales, on laisse refroidir la casserole et on ajoute peu à peu.
- VincenzoOn prépare une pâte de pecorino concentrée et on la délaye avec la chaleur indirecte de la vapeur.
Même sous la même bannière traditionaliste, la quantité et la gestion de la température ne s'accordent pas.
Même au sein du « courant traditionnel », la quantité de fromage peut aller du simple au double
Italia Squisita n’est pas une chaîne personnelle mais une chaîne de type média, invitant chaque fois des chefs renommés pour comparer leurs techniques. Pour la cacio e pepe, sous le titre « originale vs. gourmet », elle met en contraste Claudio Gargioli, représentant du courant traditionnel, et Cristina Bowerman, représentante du courant de reconstruction. La méthode de Gargioli consiste, pour 600 g de pâtes, à faire fondre dans une poêle retirée du feu 150 g de pecorino (soit 100 g de pâtes pour 25 g de pecorino) avec l’eau de cuisson, à ajouter le poivre, puis à mélanger les pâtes toujours hors du feu : c’est la « mantecatura ». La page de recette en italien explique que « tout doit rester liquide, mais sans être détrempé : c’est là toute la difficulté ».
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Pasta Grammar est une chaîne tenue par un couple, Eva, originaire de Calabre en Italie, et Harper, américain, dont l’axe principal est de comparer les variantes régionales. Pour la cacio e pepe, sous le titre « Stop Overthinking (ne pas trop réfléchir) », ils simplifient la démarche : faire cuire les pâtes à feu vif, puis couper le feu et laisser refroidir 3 minutes, avant de mélanger progressivement, pour 160 g de pâtes et 2 personnes, 30 g de pecorino et 30 g de parmigiano (soit au total 100 g de pâtes pour 37.5 g de fromage, dont 18.75 g de pecorino seul). L’article de recette précise que « mettre une grande quantité de fromage dans une casserole trop chaude provoque forcément une coagulation », mettant l’accent, même au sein du courant traditionnel, sur une gestion de la température peu susceptible d’échouer à la maison.
Vincenzo’s Plate est une chaîne tenue par un Italien vivant à Sydney, de type explicatif, axée sur « comment font les vrais Italiens ». Pour la cacio e pepe, une version initiale et une version de l’année 2026 coexistent ; la version de l’année 2026 réduit la quantité d’eau de cuisson et supprime le sel pour augmenter la concentration d’amidon, et le procédé a été révisé de façon à préparer, dans un bol séparé, 125 g de pecorino (pour 250 g de pâtes, soit 100 g de pâtes pour 50 g de pecorino) avec du poivre noir en une pâte épaisse, puis à la faire fondre à la vapeur dans une petite casserole posée sur la casserole de cuisson (la rubrique Astuces de la même page mentionne également une autre quantité, 250 g pour 150 g, tandis que la FAQ indique, pour la version de l’année 2026, 125 g). Plutôt que de reproduire fidèlement le procédé traditionnel, cette chaîne revendique les standards du terroir tout en révisant le procédé à sa propre façon, ce qui marque une divergence différente de celle de Gargioli ou de Pasta Grammar, au sein même du courant traditionnel.
- Cuire avec peu d'eauAvec juste assez d'eau pour recouvrir les pâtes, on concentre l'amidon de l'eau de cuisson.
- Transférer l'eau de cuissonOn en ajoute seulement une petite quantité à l'huile poivrée et au beurre pour créer la base de la sauce.
- Fromage finement râpéOn mélange vigoureusement le pecorino finement râpé pour le faire fondre.
Kenji montre, plus que des valeurs mesurées, la reproductibilité d'une eau de cuisson concentrée et d'un bon mélange.
Le courant scientifique montre aussi les étapes ratées, sans les couper au montage
J. Kenji López-Alt est l’ancien Managing Culinary Director de Serious Eats, et il en est encore aujourd’hui le Chief Culinary Advisor. Il est également chroniqueur, lauréat à 2 reprises du prix James Beard. Ses vidéos se caractérisent par une prise de vue à la première personne et un montage qui laisse voir, sans les couper, les étapes ratées ; dans l’article de recette Cacio e Pepe, au lieu d’utiliser une grande casserole, les pâtes sont cuites dans une poêle de 12 pouces avec juste assez d’eau pour couvrir 225 g de pâtes, afin de concentrer l’amidon de l’eau de cuisson ; seules 2 à 3 cuillères à soupe de cette eau de cuisson sont ensuite transférées dans la casserole contenant l’huile poivrée et le beurre, avant d’y incorporer 55 g de pecorino (soit 100 g de pâtes pour 24.4 g de pecorino) râpé très finement à la microplane. La vidéo de l’auteur correspondant à cette recette est Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe, et la description de la vidéo renvoie vers cet article de recette. Les quantités indiquées ici se basent sur les mentions de l’article de recette. Même dans ces limites, il semble s’agir d’une conception distincte de la méthode romaine traditionnelle. Dans la description de cette même vidéo, l’auteur affirme lui-même que l’ajout d’une petite quantité de beurre s’écarte de la tradition. Mais la même description précise aussi qu’« il n’est pas nécessaire de peser les quantités pour ce plat », l’accent étant mis, plus que sur la précision des quantités, sur la reproductibilité du procédé (émulsionner grâce à l’eau de cuisson et à un brassage vigoureux).
- La technique des grandes maisonsOn étudie en partant de la méthode d'émulsion utilisée par les chefs romains.
- Les ustensiles domestiquesOn décompose et recompose le procédé en étapes suivables même avec le feu et la casserole de sa propre cuisine.
- Faire le pont grâce à la vidéoOn explique le processus même de transformation de la version originale vers la version domestique.
Le thème central des adaptateurs est de savoir comment reproduire chez soi le procédé d'origine.
Ce que le courant de la traduction veut montrer, c’est le processus de traduction, plus que la recette d’origine
Stephen Cusato, de Not Another Cooking Show, affirme lui-même sur son site que, pour la carbonara, il a étudié la technique de Luciano Monosilio, chef d’un grand restaurant romain, avant de la traduire et de la retravailler pour la cuisine familiale. Pour la cacio e pepe également, le titre de la vidéo met en avant « la méthode romaine authentique », et le processus d’émulsion du fromage en est le sujet central (l’analyse détaillée du procédé n’a pas été effectuée, les détails du contenu restent donc non vérifiés). Plutôt que de montrer la recette d’origine telle quelle, l’accent est mis sur la traduction et la transmission de cette recette.
- Les traditionalistesOn place comme critère d'évaluation la fidélité à l'original régional et aux ingrédients.
- Les scientifiquesÀ partir des échecs et des vérifications, on construit un procédé facile à reproduire.
- Les adaptateursOn remplace la technique des grandes maisons par des outils et des étapes domestiques.
Le choix de la chaîne dépend de ce que l'on veut connaître : l'original, la reproductibilité ou l'adaptation.
Conclusion
Pour une même cacio e pepe, le courant traditionnel rivalise de fidélité à la recette d’origine, le courant scientifique de reproductibilité, et le courant de la traduction de facilité de réalisation à la maison. Il ne s’agit pas de déterminer lequel a raison : ce sont simplement 3 critères différents. À ne regarder que 1 chaînes, on est tenté de croire que « c’est ainsi qu’on fait là-bas », mais en lisant également la comparaison des chefs sur la cacio e pepe et la science de l’émulsion, on commence à voir sur quel point de divergence chaque courant se concentre. Le profil d’Italia Squisita et le profil de Kenji López-Alt constituent également, à partir de leurs listes de vidéos, un bon point de départ pour explorer ces différences entre courants.
Ingrédients
