LettureAnche tra i canali che si definiscono “tradizionalisti”, la quantità di formaggio nella Cacio e Pepe per 100g di pasta varia moltissimo: 25g, 37.5g e 50g (i 37.5g sono una miscela in parti uguali di 18.75g di pecorino e 18.75g di parmigiano). I canali YouTube dedicati alla pasta all’estero, anche quando trattano lo stesso piatto romano, hanno obiettivi diversi. Secondo l’analisi della redazione, si possono suddividere grosso modo in 3 categorie: la corrente tradizionalista, che punta a competere sulla fedeltà all’originale, la corrente scientifica, che dimostra tramite esperimenti il perché di ogni fenomeno, e la corrente traduttrice, che adatta le tecniche dei grandi ristoranti per la cucina domestica. Confrontando la stessa Cacio e Pepe, questa differenza si traduce direttamente in modi diversi di creare l’emulsione.
- GargioliSi spegne il fuoco e, tra i tre confronti, si stempera con l'acqua di cottura una quantità contenuta.
- Pasta GrammarSi dividono a metà i due tipi di formaggio, si lascia raffreddare la pentola e si aggiunge poco a poco.
- VincenzoSi prepara una pasta concentrata di pecorino e si stempera con il calore indiretto del vapore.
Anche se l'insegna del filone tradizionale è la stessa, la gestione delle quantità e della temperatura non coincide.
Anche all’interno della “corrente tradizionalista”, la quantità di formaggio varia fino al doppio
Italia Squisita non è un canale personale, ma un canale di tipo mediatico che invita ogni volta chef rinomati per confrontare le tecniche. Nella puntata sulla Cacio e Pepe, intitolata “originale vs. gourmet”, vengono messi a confronto il tradizionalista Claudio Gargioli e la ricostruttrice Cristina Bowerman. Il metodo di Gargioli prevede, per 600g di pasta, di sciogliere in una padella tolta dal fuoco 150g di pecorino (cioè, per 100g di pasta, 25g) insieme all’acqua di cottura, aggiungere il pepe e poi mescolare sempre la pasta a fuoco spento, tecnica nota come “mantecatura”. Nella pagina della ricetta in lingua italiana si spiega che “deve rimanere tutto liquido, ma non bagnato: questo è il punto più difficile”.
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Pasta Grammar è un canale gestito da una coppia, Eva, originaria della Calabria in Italia, e Harper, statunitense, incentrato sul confronto delle varianti regionali. Nella puntata sulla Cacio e Pepe, intitolata “Stop Overthinking” (non pensarci troppo), il procedimento viene semplificato: si fa cuocere la pasta a fuoco alto, poi si spegne il fuoco e si lascia raffreddare per 3 minuti, dopodiché si mescola gradualmente, per 160g di pasta e 2 persone, 30g di pecorino e 30g di parmigiano (per 100g di pasta il formaggio totale è pari a 37.5g, di cui 18.75g di solo pecorino). Nell’articolo della ricetta si spiega che “mettere una grande quantità di formaggio in una pentola troppo calda porta sempre alla formazione di grumi”, ponendo l’accento, anche all’interno della corrente tradizionalista, sulla gestione della temperatura per evitare errori in ambito domestico.
Vincenzo’s Plate è un canale gestito da un italiano residente a Sydney, di tipo esplicativo, incentrato sul concetto di “ecco come lo fanno i veri italiani”. Per la Cacio e Pepe sono pubblicate sia la versione iniziale sia quella del 2026, e nella versione del 2026 si riduce l’acqua di cottura, si omette il sale per aumentare la concentrazione di amido, e si aggiorna il procedimento facendo prima, in una ciotola separata, una pasta densa con 125g di pecorino (per 250g di pasta, cioè per 100g di pasta, 50g) insieme al pepe nero, per poi scioglierla al vapore in un pentolino posto sopra la pentola di cottura (nella sezione Tips della stessa pagina viene riportata anche un’altra quantità, 250g per 150g, mentre nelle FAQ la versione del 2026 viene indicata come 125g). Non si tratta di seguire il procedimento tradizionale tale e quale, ma di rivedere la procedura in modo personale pur rivendicando lo standard originale, un punto di divergenza diverso rispetto a Gargioli o Pasta Grammar, pur trattandosi della stessa corrente tradizionalista.
- Cuocere con poca acquaCon un'acqua appena sufficiente a immergere la pasta, si concentra l'amido dell'acqua di cottura.
- Trasferire l'acqua di cotturaSe ne aggiunge solo una piccola quantità all'olio al pepe e al burro, creando la base della salsa.
- Formaggio finissimoSi mescola energicamente il pecorino grattugiato finemente fino a farlo sciogliere.
Kenji mostra, più che valori misurati, la riproducibilità di un'acqua di cottura concentrata e della mescolatura.
La corrente scientifica mostra anche i passaggi falliti, senza modificarli
J. Kenji López-Alt è l’ex Managing Culinary Director di Serious Eats e attualmente è il Chief Culinary Advisor della stessa testata. È anche una firma che ha ricevuto per 2 volte il James Beard Award. Caratterizzato da riprese in prima persona e da un montaggio che mostra anche i passaggi falliti senza tagliarli, nell’articolo della ricetta Cacio e Pepe si spiega il procedimento di cuocere la pasta non in una pentola grande ma in una padella da 12 pollici con acqua appena sufficiente a coprire 225g di pasta, per concentrare l’amido dell’acqua di cottura, trasferendo poi soltanto 2-3 cucchiai di quest’acqua in una padella con olio al pepe e burro, mescolando 55g di pecorino (per 100g di pasta, 24.4g) grattugiato finemente con una grattugia Microplane. Il video corrispondente a questa ricetta è Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe, dallo stesso autore, e nella descrizione del video è presente il link a questo articolo della ricetta. Le quantità qui riportate si basano su quanto indicato nell’articolo della ricetta. Anche restando entro questo ambito, si può considerare un’impostazione diversa dallo stile romano tradizionale. Nella descrizione dello stesso video, l’autore stesso dichiara che aggiungere una piccola quantità di burro si discosta dalla tradizione. D’altra parte, nella stessa descrizione si legge anche “per questo piatto non serve pesare gli ingredienti”, segno che il peso della riproducibilità è posto più sul procedimento (creare l’emulsione tramite l’acqua di cottura e una mescolatura energica) che sulla precisione delle quantità.
- La tecnica dei locali rinomatiSi studia come punto di partenza il metodo di emulsione usato dagli chef romani.
- Gli strumenti domesticiSi scompone e si ricompone il processo in modo che sia seguibile anche con il fuoco e le pentole di casa.
- Fare da ponte con i videoSi spiega proprio il processo di trasformazione dall'originale alla versione casalinga.
Il tema centrale del filone della traduzione è come riprodurre in casa i procedimenti autentici.
Ciò che la corrente traduttrice vuole mostrare non è l’originale, ma il processo di traduzione
Stephen Cusato di Not Another Cooking Show dichiara esplicitamente sul proprio sito che, per la Carbonara, ha studiato la tecnica dello chef romano di un ristorante rinomato, Luciano Monosilio, e l’ha riadattata e tradotta per la cucina domestica. Anche per la Cacio e Pepe, il titolo del video propone “il metodo autentico romano”, con il tema centrato sul processo di emulsione del formaggio (poiché non è stata effettuata una scomposizione del procedimento, i dettagli del contenuto non sono stati verificati). Più che mostrare l’originale in sé, l’accento è posto sul tradurlo e renderlo accessibile.
- Filone tradizionaleSi pone come criterio di valutazione la coerenza con l'originale regionale e con gli ingredienti.
- Filone scientificoA partire da esempi di fallimento e verifiche, si costruisce un procedimento facile da riprodurre.
- Filone della traduzioneSi trasforma la tecnica dei locali rinomati in strumenti e procedimenti domestici.
La scelta del canale dipende da cosa si vuole conoscere: l'originale, la riproducibilità o la traduzione.
Conclusione
Anche nella stessa Cacio e Pepe, la corrente tradizionalista compete sulla coerenza con l’originale, la corrente scientifica sull’elevata riproducibilità, e la corrente traduttrice sulla facilità di realizzazione in ambito domestico. Non si tratta di stabilire quale sia la risposta corretta, ma semplicemente del fatto che i metri di giudizio sono 3 e diversi tra loro. Guardando soltanto 1 canali si tende a pensare “questo è il vero metodo originale”, ma leggendo insieme il confronto tra chef sulla Cacio e Pepe e la scienza dell’emulsione si comincia a capire su quale punto di divergenza ciascuna corrente insiste. Anche il profilo di Italia Squisita e il profilo di Kenji López-Alt rappresentano un punto di partenza per ripercorrere, attraverso l’elenco dei video, le differenze tra le varie correnti.
Ingredienti