ЧтенияДаже среди каналов, называющих себя «традиционалистами», количество сыра в качо э пепе разнится: на 100 г макарон приходится 25 г, 37.5 г и 50 г сыра (37.5 г — это смесь пополам из 18.75 г пекорино и 18.75 г пармиджано). Зарубежные пастa-каналы на YouTube, даже рассматривая одно и то же римское блюдо, преследуют разные цели. По оценке редакции, их в целом можно разделить на три группы: традиционалисты, соревнующиеся в верности первоисточнику, научная школа, показывающая причины через эксперименты, и школа перевода, переводящая техники именитых заведений на язык домашней кухни — всего 3 направления. Если сравнить одно и то же качо э пепе у разных авторов, эта разница напрямую отражается в различиях способов создания эмульсии.
- GargioliОгонь выключают и разводят в отваре скромное по сравнению с тремя вариантами количество.
- Pasta GrammarДва вида сыра берут пополам, кастрюлю остужают и добавляют небольшими порциями.
- VincenzoГотовят густую пасту из пекорино и растворяют её косвенным теплом пара.
Даже если вывеска «традиционалисты» одна и та же, количество и контроль температуры не совпадают.
Даже внутри «традиционалистов» количество сыра различается вдвое
Italia Squisita — это не личный канал, а медиа-формат, в котором каждый раз приглашают известных шефов для сравнения техник. В выпуске о качо э пепе под названием «originale vs. gourmet» противопоставлены традиционалист Клаудио Гарджоли (Claudio Gargioli) и представитель реконструктивного подхода Кристина Бауэрман (Cristina Bowerman). Способ Гарджоли заключается в следующем: на 600 г макарон в снятой с огня сковороде растапливают 150 г пекорино (на 100 г макарон — 25 г) с водой от варки, добавляют перец, а затем всегда перемешивают пасту при выключенном огне — это техника «мантекаре». На странице с рецептом на итальянском языке говорится: «важно сохранить всё в жидком состоянии, но не мокрым — это самое трудное».
Читать полное объяснение
Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
Pasta Grammar — это семейный канал, который ведут Эва (Eva), уроженка итальянской Калабрии, и американец Харпер (Harper); в основе их контента — сравнение региональных вариаций. Выпуск о качо э пепе называется «Stop Overthinking (не думай слишком много)» и предлагает упрощённую последовательность действий: макароны варят на сильном огне, затем снимают с плиты и остужают 3 минут, после чего на 160 г макарон из расчёта на 2 порции добавляют 30 г пекорино и 30 г пармиджано (в сумме сыра на 100 г макарон — 37.5 г, из них только пекорино — 18.75 г). В статье с рецептом объясняется: «если положить слишком много сыра в чересчур горячую кастрюлю, он обязательно свернётся комками», — и даже среди традиционалистов этот канал делает акцент на контроле температуры, чтобы дома было легче избежать неудачи.
Vincenzo’s Plate — канал уроженца Италии, живущего в Сиднее, построенный вокруг идеи «вот как это готовят настоящие итальянцы». Качо э пепе представлен в исходной версии и версии 2026 года; версия 2026 года отличается тем, что воды для варки берётся меньше, соль не добавляется — для повышения концентрации крахмала, а в отдельной миске 125 г пекорино (на 250 г макарон, то есть на каждые 100 г макарон — 50 г) вместе с чёрным перцем превращают в густую пасту, которую затем растапливают на пару в кастрюльке, поставленной над кастрюлей с варящимися макаронами (в разделе советов на той же странице указано и другое соотношение — на 250 г приходится 150 г, а в FAQ версия 2026 года указана как 125 г). Этот канал не просто повторяет традиционный процесс, а, декларируя аутентичность, переработал методику по-своему — этим он расходится и с Гарджоли, и с Pasta Grammar даже в рамках одной традиционалистской школы.
- Варка в небольшом количестве водыВоды берут ровно столько, чтобы покрыть пасту, тем самым сгущая крахмал в отваре.
- Перелить отварДобавляют лишь немного в перечное масло со сливочным маслом, создавая основу соуса.
- Мелко натёртый сырМелко натёртый пекорино энергично вмешивают, чтобы он растворился.
Kenji демонстрирует не столько точные измерения, сколько воспроизводимость густого отвара и перемешивания.
Научная школа показывает даже неудачные этапы процесса, не скрывая их
Дж. Кенджи Лопес-Альт (J. Kenji López-Alt) — бывший исполнительный директор по кулинарии (Managing Culinary Director) Serious Eats, а сейчас — главный кулинарный советник (Chief Culinary Advisor) этого же издания. Он также колумнист, получивший премию Джеймса Бирда (James Beard) 2 раза. Его отличает съёмка от первого лица и монтаж, в котором даже неудачные этапы показываются без утайки. В статье с рецептом качо э пепе описан процесс: без использования большой кастрюли макароны варят на сковороде диаметром 12 дюймов в таком количестве воды, чтобы она едва покрывала 225 г макарон, — это повышает концентрацию крахмала в отваре; затем от 2 до 3 столовых ложек этого отвара переливают в сковороду с перечным маслом и сливочным маслом, добавляют 55 г пекорино (то есть на каждые 100 г макарон — 24.4 г), натёртого очень тонко на мелкой тёрке. Соответствующее видео самого автора называется Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe, и в описании к этому видео есть ссылка на данную статью с рецептом. Указанные здесь пропорции основаны именно на тексте статьи. Даже в этих рамках подход отличается от традиционного римского. В описании того же видео сам автор признаёт, что добавление небольшого количества сливочного масла — отступление от традиции. При этом в том же описании сказано: «это блюдо не требует точных измерений» — то есть акцент сделан не на строгости пропорций, а на процессе (создании эмульсии через отвар и интенсивное перемешивание) как основе воспроизводимости.
- Техника именитых заведенийЗа отправную точку берут метод эмульгирования, используемый римскими шеф-поварами, и изучают его.
- Домашняя утварьПроцесс разбирают и собирают заново так, чтобы его можно было повторить на домашней плите и в домашней кастрюле.
- Мост через видеоОбъясняется сам процесс превращения оригинала в домашнюю версию.
Главная тема «переводчиков» — как воспроизвести аутентичную технику в домашних условиях.
Школа перевода хочет показать не первоисточник, а сам процесс перевода
Стивен Кусато (Stephen Cusato) из Not Another Cooking Show прямо заявляет на своём сайте, что в отношении карбонары он изучил технику шефа известного римского заведения Лучано Моносилио (Luciano Monosilio) и переработал её, переведя на язык домашней кухни. В выпуске о качо э пепе в названии видео тоже заявлено «как готовят в самом Риме», а главной темой становится процесс эмульгирования сыра (поскольку разбор процесса по шагам не проводился, детали содержания не подтверждены). Акцент здесь не на демонстрации самого первоисточника, а на том, чтобы перевести его и донести до зрителя.
- ТрадиционалистыЗа критерий оценки берётся соответствие региональному первоисточнику и ингредиентам.
- Научный подходНа основе неудачных попыток и проверок выстраивается легко воспроизводимый процесс.
- ПереводчикиТехника именитых заведений переносится на домашние инструменты и процедуры.
Выбор канала зависит от того, что вам интересно: оригинал, воспроизводимость или адаптация.
Итоги
Даже в случае одного и того же качо э пепе традиционалисты соревнуются в соответствии первоисточнику, научная школа — в высокой воспроизводимости, а школа перевода — в простоте приготовления дома. Речь не о том, что кто-то один прав, а о том, что у них просто разные критерии — 3. Если смотреть только на 1 канала, легко поверить, что «вот это и есть настоящий способ», но если прочитать также сравнение шефов по качо э пепе и науку эмульсии, становится видно, на каком именно развилке заостряет внимание та или иная школа. Профиль Italia Squisita и профиль Кенджи Лопес-Альта также служат отличной точкой входа, чтобы через список видео проследить различия между школами.
Ингредиенты