LecturasIncluso dentro de los canales que se autodenominan «tradicionalistas», la cantidad de queso en la Cacio e Pepe por cada 100 g de pasta varía enormemente: 25 g, 37.5 g y 50 g (los 37.5 g corresponden a una mezcla mitad y mitad de 18.75 g de pecorino más 18.75 g de parmigiano). El YouTube de pasta a nivel internacional tiene objetivos distintos aunque trate la misma cocina romana. Según el criterio de la redacción, se puede clasificar en términos generales en tres corrientes: la corriente tradicionalista, que compite por la fidelidad al original; la corriente científica, que demuestra mediante experimentos por qué ocurre cada cosa; y la corriente traductora, que traduce las técnicas de los grandes restaurantes al ámbito doméstico, en total 3 corrientes. Al comparar la misma Cacio e Pepe entre canales, esta diferencia se manifiesta directamente en distintas formas de crear la emulsión.
- GargioliSe apaga el fuego y, en la comparación entre tres, se diluye una cantidad moderada con el agua de cocción.
- Pasta GrammarSe mezclan dos tipos de queso a partes iguales, se deja enfriar la olla y se añade poco a poco.
- VincenzoSe prepara una pasta espesa de pecorino y se disuelve con el calor indirecto del vapor.
Aunque el cartel de "tradicionalistas" sea el mismo, la cantidad y el control de temperatura no coinciden.
Incluso dentro de la «corriente tradicionalista», la cantidad de queso puede duplicarse
Italia Squisita no es un canal personal, sino un canal tipo medio que invita cada vez a chefs reconocidos para comparar técnicas. En su episodio de Cacio e Pepe, titulado «originale vs. gourmet», contrapone al tradicionalista Claudio Gargioli con la reconstructora Cristina Bowerman. El método de Gargioli consiste en, para 600 g de pasta, disolver en una sartén retirada del fuego 150 g de pecorino (por cada 100 g de pasta, 25 g), junto con agua de cocción, añadir la pimienta y mezclar siempre con el fuego apagado: es la técnica llamada «mantecare». En la página de la receta en italiano se explica que «todo debe permanecer líquido, pero sin quedar mojado; esta es la parte más difícil».
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Pasta Grammar es un canal de pareja formado por Eva, originaria de Calabria, Italia, y Harper, de Estados Unidos, centrado en comparar las variaciones regionales. Su Cacio e Pepe, titulado «Stop Overthinking» (no le den tantas vueltas), simplifica el proceso: se hierve la pasta a fuego fuerte, luego se apaga el fuego y se deja enfriar durante 3 minutos, y para 160 g de pasta y 2 porciones se van espolvorando poco a poco 30 g de pecorino y 30 g de parmigiano (en total, por cada 100 g de pasta, 37.5 g de queso, o 18.75 g solo de pecorino) mientras se mezcla. En el artículo de la receta se explica que «si se añade una gran cantidad de queso a una olla demasiado caliente, se cuajará sin remedio», poniendo el énfasis, dentro de la corriente tradicionalista, en un control de la temperatura que resulte difícil de fallar en casa.
Vincenzo’s Plate es un canal de un creador nacido en Italia y residente en Sídney, centrado en explicar «así es como lo hacen los italianos de verdad». Su Cacio e Pepe presenta tanto la versión inicial como la versión de 2026, y la versión de 2026 actualiza el proceso: se reduce el agua de cocción y se omite la sal para aumentar la concentración de almidón, y en un bol aparte se prepara con 125 g de pecorino (para 250 g de pasta, es decir, por cada 100 g de pasta, 50 g) una pasta espesa junto con pimienta negra, que luego se disuelve al vapor en una cacerola de mango colocada sobre la olla de cocción (en la sección de consejos de la misma página también se menciona otra proporción: para 250 g, 150 g, y en las preguntas frecuentes se indica que la versión de 2026 usa 125 g). En lugar de seguir el proceso tradicional tal cual, este canal reformula el procedimiento a su manera aun proclamando el estándar auténtico, por lo que, dentro de la misma corriente tradicionalista, se distancia tanto de Gargioli como de Pasta Grammar.
- Cocer con poca aguaCon el agua justa para cubrir la pasta, se concentra el almidón del agua de cocción.
- Transferir el agua de cocciónSe añade solo una pequeña cantidad al aceite de pimienta y a la mantequilla para crear la base de la salsa.
- Queso finísimoSe ralla finamente el pecorino y se mezcla enérgicamente hasta disolverlo.
Kenji muestra, más que valores medidos, la reproducibilidad de un agua de cocción concentrada y del batido.
La corriente científica muestra también los pasos que fallan, tal cual
J. Kenji López-Alt fue el antiguo Managing Culinary Director de Serious Eats y sigue siendo el Chief Culinary Advisor de ese mismo medio. Es también columnista y ha ganado el premio James Beard 2 veces. Se caracteriza por grabar en primera persona y por mostrar en la edición, sin cortar, incluso los pasos que salen mal. En el artículo de la receta de Cacio e Pepe se explica un procedimiento en el que, en lugar de usar una olla grande, se hierve la pasta en una sartén de 12 pulgadas con apenas el agua suficiente para cubrir 225 g de pasta, concentrando así el almidón del agua de cocción; luego se trasladan solo entre 2 y 3 cucharadas de esa agua a una cazuela con aceite de pimienta y mantequilla, y se mezcla con 55 g de pecorino (por cada 100 g de pasta, 24.4 g), rallado muy fino con un microplane. El vídeo correspondiente a esta receta, del propio autor, es Food Lab Basics: POV Cacio e Pepe, y en la descripción del vídeo se enlaza a este artículo de la receta. Las cantidades aquí mencionadas se basan en lo indicado en el artículo de la receta. Incluso dentro de ese margen, se puede considerar que se trata de un diseño distinto al método tradicional romano. En la descripción de ese mismo vídeo, el propio autor admite que añadir un poco de mantequilla se aparta de la tradición. Por otro lado, en esa misma descripción también se dice que «este plato no necesita que se mida nada», lo que indica que el énfasis en la reproducibilidad recae más en el proceso (emulsionar mediante el agua de cocción y un batido enérgico) que en la exactitud de las cantidades.
- La técnica de los grandes restaurantesSe investiga partiendo del método de emulsión que usan los chefs de Roma.
- Utensilios domésticosSe descompone y recompone en un proceso que se pueda seguir incluso con la potencia de fuego y las ollas del hogar.
- Un puente a través del vídeoSe explica el propio proceso de transformación desde la fuente original hasta la versión doméstica.
El tema central de los "traductores" es cómo reproducir en casa los procedimientos auténticos.
Lo que la corriente traductora quiere mostrar es el proceso de traducción, más que el original
Stephen Cusato, de Not Another Cooking Show, afirma en su propio sitio web que, en el caso de la carbonara, estudió la técnica de Luciano Monosilio, chef de un célebre restaurante romano, y la tradujo y reorganizó para el ámbito doméstico. En su Cacio e Pepe también presenta el título del vídeo como «la forma auténtica de prepararlo en Roma», centrando el tema en el proceso de emulsión del queso (dado que no se ha realizado un desglose del procedimiento, los detalles del contenido no están confirmados). Más que mostrar el original en sí, el énfasis está en traducirlo y transmitirlo.
- TradicionalistasSe toma como criterio de evaluación la coincidencia con la fuente regional original y los ingredientes.
- CientíficosA partir de ejemplos de fracaso y verificación, se construye un proceso fácil de reproducir.
- TraductoresSe traduce la técnica de los grandes restaurantes a herramientas y procedimientos domésticos.
La elección del canal depende de si se quiere conocer la fuente original, la reproducibilidad o la traducción.
Resumen
Incluso tratándose de la misma Cacio e Pepe, la corriente tradicionalista compite por la fidelidad al original, la corriente científica por un alto grado de reproducibilidad, y la corriente traductora por la facilidad de prepararla en casa. No se trata tanto de que una sea la respuesta correcta, sino de que sus 3 varas de medir son distintas. Si solo se observan 1 canales, es fácil caer en la idea de que «así es como se hace en el lugar de origen», pero al leer también la comparación de chefs sobre la Cacio e Pepe y la ciencia de la emulsión, empieza a verse en qué punto de bifurcación insiste cada corriente. El perfil de Italia Squisita y el perfil de Kenji López-Alt también son una buena puerta de entrada para rastrear, desde la lista de vídeos, las diferencias entre corrientes.
Ingredientes
