ИнгредиентыЕсли при замене соленого сливочного масла на несоленое просто добавить в конце щепотку соли, становится сложно понять общий баланс соли во всей пасте. Это происходит потому, что вода для варки, сыр, бекон, соевый соус и другие соленые ингредиенты добавляются по отдельности. Сначала проверьте маркировку масла и сосредоточьте место добавления соли в одном месте — так будет легче регулировать вкус.
Узнаём содержание соли по маркировке
На странице пищевого просвещения компании Meiji объясняется, что в обычное соленое сливочное масло в процессе вымешивания добавляют около 1.5% соли. С другой стороны, даже в продуктах без добавления соли содержится небольшое количество соли природного происхождения из молока, поэтому на упаковке указывается не «несоленое», а «без добавления соли» (пояснение Meiji). Здесь важно не применять цифру 1.5% ко всем продуктам подряд. Состав отличается у каждого продукта, поэтому ориентируйтесь на пищевую маркировку конкретной упаковки, которую используете.
Например, у продукта Meiji Hokkaido Butter без добавления соли, 200 г, в качестве сырья указано цельное молоко, а содержание соли в пересчете на 100 г указано как 0.019 г (официальная страница продукта). Это не число, обезличивающее вкус, а информация, позволяющая самостоятельно решить, где добавлять соль.
Соль в воде для варки и в соусе
Обдумывая разницу между видами масла, не фиксируйте соль в воде для варки заранее. Если используете соленое масло, сделайте воду для варки макарон чуть менее соленой, чем обычно, и попробуйте на вкус уже после того, как переложите пасту на сковороду. Если используете масло без добавления соли, можно построить приготовление так: солью в воде для варки задать вкус самих макарон изнутри, а недостающее количество соли добавить в самом конце в соус.
Читать полное объяснение
При использовании сыра, бекона, анчоусов или соевого соуса их солёность формирует итоговый вкус раньше, чем масло. Например, если сыра берётся много, то соль в масло без добавления соли иногда можно вообще не добавлять. И наоборот, в пасте только с лимоном и черным перцем соль из соленого масла может ощущаться сильнее. Вместо того чтобы просто складывать содержание соли в разных ингредиентах, надёжнее попробовать блюдо непосредственно перед подачей.
| Сочетание | Вкус соли, который определяется первым | Как выбирать масло |
|---|---|---|
| Масло + лимон + перец | Вода для варки | Если масло соленое, отложить финальное досаливание |
| Масло + пармезан | Сыр и вода для варки | Если масло без добавления соли, есть больше простора для регулировки |
| Масло + соевый соус | Соевый соус | Даже с соленым маслом уменьшить количество и попробовать на вкус |
| Масло + бекон | Бекон и вода для варки | Соль из масла учитывать как дополнительный элемент |
Аромат и сливочное масло с ферментацией
Наличие или отсутствие соли и то, ферментированное ли это масло, — это разные параметры. В пояснении Meiji говорится, что ферментированное сливочное масло получают, добавляя в сливки молочнокислые бактерии и подвергая их ферментации, что придаёт продукту особый вкус и аромат (пищевое просвещение Meiji). Стоит разделять цели: выбирать ферментированное масло ради этого аромата, а масло без добавления соли — ради удобства регулировки соли.
Когда вы переходите на ферментированное масло, нет необходимости увеличивать количество соли только потому, что аромат стал сильнее. Сначала приготовьте соус в том же количестве, что и обычно, снимите с огня и проверьте аромат. Если хотите сохранить аромат в макаронах, есть способ не нагревать сразу всё количество масла, а часть добавить уже в самом конце. И здесь тоже секрет в том, чтобы не менять соль и аромат одновременно — так легче различить, в чём именно разница.
Замена масла по типам блюд
Если в рецепте указано «несолёное масло», используйте масло без добавления соли, а соль добавляйте после того, как макароны и соус уже соединились. Если под рукой есть только соленое масло, сначала используйте то же количество масла, сделайте воду для варки чуть менее соленой и попробуйте блюдо, не добавляя финальную соль. Если соли не хватает, добавляйте её не одной щепоткой, а понемногу.
Читать полное объяснение
И наоборот, если в блюде, где указано «соленое масло», вы используете масло без добавления соли, добавляйте соль уже после того, как соус эмульгировался. Если определить количество соли сразу после того, как масло растаяло, соль из макарон и сыра в этот момент ещё не добавлена. Как и в порядке действий при смешивании масла с водой от варки, если пробовать на вкус после того, как макароны уже впитали соус, отклонения из-за замены масла становятся меньше.
Пробу на вкус во время готовки делайте не только соуса отдельно, а вместе с макаронами. Жидкость, оставшаяся у края сковороды, часто кажется более концентрированной по вкусу, а впечатление может измениться, если взять кусочек макарон. Если в этот момент кажется, что соли не хватает, не подавайте блюдо сразу после добавления соли — перемешайте несколько раз и попробуйте ещё раз. Это связано с тем, что по мере остывания масла вкус сыра и воды от варки успевает «прижиться».
Если дома есть и соленое, и несолёное масло, не стоит слишком жёстко закреплять их за определённым назначением. Не ограничивайтесь делением «соленое — на хлеб, несолёное — для выпечки»: для соуса, где вы хотите сами определить финальную соль, используйте масло без добавления соли, а для простых макарон без бекона и сыра — соленое, выбирая сочетание по ситуации в конкретный день. Пробуя аромат ферментированного масла, тоже сначала не меняйте условия по соли и сравнивайте на одной и той же воде для варки — так разницу легче уловить.
Если вкус получился слишком соленым, разбавлять его несолёным маслом или водой от варки — это крайняя мера. Увеличив количество жидкости, вы измените и концентрацию соуса. Сначала попробуйте вернуться на шаг назад в том процессе, который стал причиной: возьмите чуть больше макарон, уменьшите количество солёного сыра или пропустите финальную соль. Если выбор между соленым и несолёным маслом заложен в изначальный план приготовления, не придётся впоследствии выравнивать вкус большим количеством жидкости.
Если начинать замену с точных расчётов, то для блюда на двоих, где используется 20 г масла, при ориентире на пояснение Meiji о том, что в обычном соленом масле содержится примерно 1.5% соли, соль, поступающая из масла, составит примерно 0.3 г. Однако эта цифра не заменяет пищевую маркировку конкретного продукта. Если на используемой упаковке указано содержание соли в пересчете, ориентируйтесь на неё, и прежде чем складывать её с солью из сыра, бекона и соевого соуса, попробуйте блюдо вместе с макаронами.
В день, когда есть только соленое масло, вместо того чтобы уменьшать количество масла по рецепту и восполнять недостаток маслом растительным, лучше сначала сохранить количество масла как есть, а соль в воде для варки и финальное досаливание отложить. Так вы сможете, не меняя задуманный баланс аромата и жирности, определить вкус соли уже в самом конце. В день, когда есть только масло без добавления соли, чуть тщательнее отмерьте соль в воде для варки, а после того как переложите макароны в соус, попробуйте на вкус и только тогда добавляйте соль.
Оставшееся масло необязательно подписывать и делить по назначению заранее. Если в следующем блюде будет использоваться сыр или солёное мясо, достаньте масло без добавления соли; если блюдо готовится только с лимоном, перцем и травами, начните с небольшого количества соленого масла — выбор зависит от сочетания продуктов. В день, когда меняете тип масла, достаточно записать лишь момент, когда добавили соль, — тогда позже можно будет отследить причину, почему то же самое блюдо получилось более солёным.
Пробуя на вкус, берите не только жидкость, оставшуюся у края сковороды, а кусочек макарон вместе с соусом. Одна лишь жидкость легко может показаться более концентрированной. Добавив соль, несколько раз перемешайте и проверьте ещё раз, не определяя финальную соль за один раз.
Если не решать вкус соли сразу целиком, а проверять по порядку — макароны, воду для варки, масло и затем добавляемые ингредиенты, — регулировка возможна как с соленым, так и с несоленым маслом.
