IngredientiQuando si sostituisce il burro salato con il burro non salato, aggiungere solo un pizzico di sale alla fine rende difficile leggere l’equilibrio salato dell’intera pasta. Questo perché elementi salati come l’acqua di cottura, il formaggio, la pancetta e la salsa di soia entrano separatamente. Controllare prima l’etichetta del burro e concentrare il luogo dove aggiungere il sale in un unico punto, rendendo più facile l’adeguamento.
Conoscere il contenuto di sale dall’etichetta
La pagina di educazione alimentare di Meiji spiega che al burro salato comune vengono aggiunti circa 1.5% di sale da cucina durante il processo di pressatura. D’altra parte, anche i prodotti senza sale aggiunto contengono una traccia di sale derivato dal latte crudo, pertanto sui pacchetti vengono etichettati come “senza sale aggiunto” anziché “senza sale”, secondo le loro indicazioni (spiegazione di Meiji). Il punto importante qui è non applicare 1.5% a tutti i prodotti. Poiché le proporzioni variano da prodotto a prodotto, usare come riferimento la tabella dei valori nutrizionali sulla scatola che si sta utilizzando.
Come esempio, il burro Hokkaido di Meiji senza sale aggiunto 200g ha come ingrediente principale il latte crudo e mostra la quantità di sale equivalente per 100g come 0.019g (pagina ufficiale del prodotto). Questo non è un numero per rendere il sapore inorganico, ma piuttosto un’informazione che ti permette di decidere tu stesso dove aggiungere il sale.
Sale dall’acqua di cottura e dal sugo
Quando si considera la differenza nel burro, non fissare prima il sale nell’acqua di cottura. Se usi il burro salato, l’acqua per cuocere la pasta dovrebbe essere più delicata del solito, e dopo aver trasferito la pasta in padella, assaggia. Con il burro senza sale aggiunto, puoi preparare l’interno della pasta con il sale nell’acqua di cottura e aggiungere solo la quantità mancante di sale alla fine del sugo.
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Quando usi formaggio, pancetta, acciuga e salsa di soia, il loro sapore salato si avvicina al completamento prima del burro. Ad esempio, se usi più formaggio, potrebbe non essere necessario aggiungere sale nemmeno con il burro senza sale aggiunto. D’altro canto, per una pasta al burro con solo limone e pepe nero, il sale nel burro salato potrebbe sembrare forte. Piuttosto che determinare il sale degli ingredienti per addizione, assaggiare un boccone poco prima di finire è più affidabile.
| Combinazione | Sapore salato da decidere prima | Come pensare quando scegliere il burro |
|---|---|---|
| Burro + limone + pepe | Acqua di cottura | Se salato, rimandare il sale aggiunto in più |
| Burro + Parmigiano | Formaggio e acqua di cottura | Se senza sale aggiunto, il margine di regolazione è ampio |
| Burro + salsa di soia | Salsa di soia | Anche se salato, assaggiare dopo aver ridotto la quantità |
| Burro + pancetta | Pancetta e acqua di cottura | Trattare il sale nel burro come elemento aggiuntivo |
Aroma e burro fermentato
La presenza o l’assenza di sale e se sia burro fermentato o meno sono assi diversi. Nella spiegazione di Meiji, il burro fermentato è descritto come panna a cui vengono aggiunti batteri dell’acido lattico per fermentare e produrre un sapore e un aroma caratteristici (educazione alimentare di Meiji). Separare gli obiettivi: scegliere il burro fermentato perché vuoi quell’aroma, scegliere senza sale aggiunto perché vuoi rendere l’adeguamento del sale più facile.
Quando passi al burro fermentato, non è necessario aumentare il sale perché l’aroma è diventato più forte. Prima crea il sugo con la stessa quantità, spegni il fuoco e conferma l’aroma. Se vuoi mantenere l’aroma sulla pasta, esiste anche il metodo di non aggiungere l’intera quantità dal riscaldamento iniziale, aggiungendo una parte alla fine. Anche qui, il trucco per distinguere le differenze è non muovere il sale e l’aroma contemporaneamente.
Sostituzione per piatto
Se una ricetta dice “burro non salato”, usa il burro senza sale aggiunto e aggiungi il sale dopo che la pasta e il sugo si siano uniti. Se hai solo il burro salato, usa prima la stessa quantità di burro, riduci leggermente l’acqua di cottura e assaggia senza aggiungere il sale finale. Se il sapore salato è insufficiente, aggiungilo a poco a poco, non un pizzico alla volta.
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Al contrario, se una ricetta dice “burro salato” e usi il burro senza sale aggiunto, emulsiona il sugo e poi aggiungi il sale. Se decidi il sale subito dopo aver sciolto il burro, il sale della pasta e il sale del formaggio non sono ancora stati aggiunti. Come nel procedimento di unire il burro e l’acqua di cottura, quando la pasta abbraccia il sugo e poi assaggi, puoi ridurre le fluttuazioni dalla sostituzione.
L’assaggio durante la cottura viene fatto non solo con il sugo, ma insieme alla pasta. Il liquido rimasto sul bordo della padella tende a sembrare più concentrato, e l’impressione può cambiare quando prendi un boccone di pasta. Se qui senti che manca il sale, dopo aver aggiunto il sale non impiattare subito, ma mescola alcuni giri e assaggia di nuovo. Questo perché il sapore del formaggio e dell’acqua di cottura si integra man mano che la temperatura del burro diminuisce.
Se a casa hai sia burro salato che senza sale aggiunto, non essere troppo fisso negli usi. Non solo dividere il burro salato per pane e senza sale aggiunto per pasticceria, ma per i sughi dove vuoi decidere il sale da solo, usa il burro senza sale aggiunto, per la pasta semplice senza pancetta o formaggio, usa il burro salato, e scegli in base alla combinazione del giorno. Anche quando provi l’aroma del burro fermentato, all’inizio non cambiare le condizioni di sale e confrontare con la stessa acqua di cottura, rendendo la differenza più facile da leggere.
Quando il sapore salato diventa troppo forte, aggiungere burro non salato o acqua di cottura per diluire è un’ultima risorsa. Aumentare la quantità di acqua cambia la concentrazione del sugo. Prima aumenta un po’ la pasta, riduci il formaggio dal sapore salato forte, ometti il sale finale, e torna al processo che è stato la causa. Se includi la scelta tra salato e senza sale aggiunto nel design iniziale, non dovrai compensare con una grande quantità di acqua in seguito.
Se inizi la sostituzione con la misurazione, in una ricetta che usa 20g di burro per due persone, usando la spiegazione di Meiji di circa 1.5% per il burro salato comune, il sale derivato dal burro equivale a circa 0.3g. Tuttavia, questo non è un numero che sostituisce la tabella dei valori nutrizionali per ogni prodotto. Se la scatola che usi mostra la quantità di sale equivalente, leggilo, e prima di sommare il sale del formaggio, della pancetta e della salsa di soia, assaggia insieme alla pasta.
Nei giorni in cui hai solo il burro salato, piuttosto che ridurre il burro nella ricetta e colmare con olio, mantieni prima la quantità di burro, rimanda l’acqua di cottura e il sale aggiunto in più. Perché puoi decidere solo il sapore salato alla fine senza cambiare il design dell’aroma e del contenuto di grasso. Nei giorni in cui hai solo il burro senza sale aggiunto, misura un po’ più attentamente il sale nell’acqua di cottura, e dopo aver trasferito la pasta nel sugo, assaggia prima di aggiungere il sale.
Non è necessario etichettare il burro rimasto e separarlo per uso. Se il piatto successivo che fai usa formaggio o carne salata, estrai il burro senza sale aggiunto, se lo fai con solo limone, pepe ed erbe, usa il burro salato in piccole quantità, decidendo in base alla combinazione degli ingredienti. Nel giorno in cui cambi il tipo di burro, annotare solo l’ora in cui hai aggiunto il sale, per poter tracciare in seguito la causa per cui il sapore è diventato più forte nello stesso piatto.
Nell’assaggio, non prendere il liquido rimasto sul bordo della padella, ma prendi un boccone di pasta e sugo insieme. Il liquido solo tende a sembrare più concentrato. Dopo aver aggiunto il sale, mescola alcuni giri e poi conferma di nuovo, non decidere il sale aggiunto in più in una sola volta.
Se non decidi il sapore salato in una sola volta e confermi nell’ordine di pasta, acqua di cottura, burro e ingredienti da aggiungere, puoi regolare con entrambi i burri salato e senza sale aggiunto.
