IngredientesAl cambiar de mantequilla con sal a mantequilla sin sal, añadir solo una pizca de sal al final dificulta calcular el punto de sal de toda la pasta. Esto se debe a que el agua de cocción, el queso, el beicon, la salsa de soja y otros ingredientes con sabor salado se incorporan por separado. Primero conviene revisar el etiquetado de la mantequilla y concentrar en un solo punto el lugar donde se añade la sal, para que el ajuste resulte más sencillo.
Conocer el contenido de sal a partir del etiquetado
La página de educación alimentaria de Meiji explica que a la mantequilla con sal habitual se le añade alrededor de 1.5% de sal durante el proceso de amasado. Por otro lado, incluso los productos sin sal añadida contienen una pequeña cantidad de sal proveniente de la leche cruda, por lo que en el envase se indica «sin sal añadida» en lugar de «sin sal» (véase la explicación de Meiji). Lo importante aquí es no aplicar el 1.5% a todos los productos por igual. La composición varía según cada producto, así que conviene basarse en la información nutricional del envase que se esté usando.
Por ejemplo, la mantequilla sin sal de Hokkaido de Meiji de 200 g utiliza leche cruda como ingrediente y muestra que el equivalente de sal por cada 100 g es de 0.019 g (véase la página oficial del producto). Esto no es un dato para volver el sabor inorgánico, sino información que permite decidir uno mismo dónde añadir la sal.
La sal del agua de cocción y de la salsa
Al considerar la diferencia entre tipos de mantequilla, no conviene fijar de antemano la sal del agua de cocción. Si se usa mantequilla con sal, conviene que el agua para cocer la pasta sea más suave de lo habitual, y probar el sabor después de pasar la pasta a la sartén. Con mantequilla sin sal, se puede diseñar el proceso de modo que el agua de cocción sazone el interior de la pasta y, al final, se añada solo la sal que falte en la salsa.
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Cuando se usa queso, beicon, anchoas o salsa de soja, ese sabor salado se acerca a completarse antes que la mantequilla. Por ejemplo, si se pone más cantidad de queso, puede que no sea necesario añadir sal ni con mantequilla sin sal. Por el contrario, en una pasta con mantequilla que solo lleva limón y pimienta negra, la sal de la mantequilla con sal puede notarse con más intensidad. En lugar de dar por sentado el contenido de sal de los ingredientes mediante una suma, es más fiable probar el sabor justo antes de terminar.
| Combinación | Sabor salado que se decide primero | Consideración al elegir la mantequilla |
|---|---|---|
| Mantequilla + limón + pimienta | Agua de cocción | Con mantequilla con sal, dejar en espera la sal final |
| Mantequilla + parmesano | Queso y agua de cocción | Con mantequilla sin sal, hay más margen de ajuste |
| Mantequilla + salsa de soja | Salsa de soja | Aunque sea con sal, reducir la cantidad y luego probar |
| Mantequilla + beicon | Beicon y agua de cocción | Tratar la sal de la mantequilla como un elemento adicional |
Aroma y mantequilla fermentada
La presencia o no de sal y el hecho de que sea mantequilla fermentada son dos aspectos distintos. Según la explicación de Meiji, la mantequilla fermentada se obtiene añadiendo bacterias lácticas a la crema y fermentándola, lo que produce un sabor y aroma característicos (véase la educación alimentaria de Meiji). Conviene distinguir los objetivos: se elige mantequilla fermentada por ese aroma, y se elige sin sal añadida para poder ajustar la sal con más facilidad.
Al cambiar a mantequilla fermentada, no hace falta aumentar la sal solo porque el aroma se haya intensificado. Primero se prepara la salsa con la misma cantidad, se apaga el fuego y se comprueba el aroma. Si se quiere que el aroma permanezca en la pasta, existe también el método de no calentar toda la cantidad desde el principio, sino añadir una parte al final. También aquí, la clave para distinguir la diferencia es no mover la sal y el aroma al mismo tiempo.
Sustituciones según el tipo de plato
Si una receta indica «mantequilla sin sal», se usa mantequilla sin sal añadida y la sal se añade después de que la pasta y la salsa estén integradas. Si solo se dispone de mantequilla con sal, primero se usa la misma cantidad de mantequilla, se reduce un poco el agua de cocción y se prueba el sabor sin añadir la sal final. Si falta sal, se añade poco a poco en lugar de una sola pizca.
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A la inversa, si se usa mantequilla sin sal en un plato que indica «mantequilla con sal», se añade la sal después de emulsionar la salsa. Si se decide la sal justo después de derretir la mantequilla, todavía no se ha incorporado la sal de la pasta ni la del queso. Como en el procedimiento de mezclar la mantequilla con el agua de cocción, si se prueba el sabor después de que la pasta haya absorbido la salsa, se puede reducir la variación causada por la sustitución.
Al probar el sabor durante la cocción, hay que hacerlo junto con la pasta, no solo con la salsa. El líquido que queda en el borde de la sartén tiende a percibirse más concentrado, y al tomar un bocado de pasta la impresión puede cambiar. Si en ese momento se siente que falta sal, no se debe servir inmediatamente después de añadirla; conviene mezclar varias veces y volver a probar. Esto se debe a que, mientras baja la temperatura de la mantequilla, el sabor del queso y del agua de cocción se va integrando.
Si en casa se dispone tanto de mantequilla con sal como sin sal añadida, resulta útil no fijar demasiado su uso según una categoría. En lugar de limitarse a que la con sal sea para untar pan y la sin sal para repostería, se puede elegir según la combinación del día: sin sal añadida para salsas en las que se quiera decidir la sal al final, y con sal para pastas sencillas que no llevan beicon ni queso. Al probar el aroma de la mantequilla fermentada, también conviene no cambiar al principio las condiciones de sal y comparar con la misma agua de cocción, para que las diferencias se aprecien con más claridad.
Cuando el sabor salado resulta demasiado intenso, añadir mantequilla sin sal o agua de cocción para diluirlo debe ser el último recurso. Al aumentar el agua, la concentración de la salsa vuelve a cambiar. Primero conviene revertir el proceso que causó el problema: poner un poco más de pasta, reducir el queso de sabor fuerte o eliminar la sal final. Si la elección entre con sal y sin sal se incorpora desde el diseño inicial, no será necesario compensar después con una gran cantidad de agua.
Si se empieza la sustitución con medidas, en un plato que usa 20 g de mantequilla para dos personas, tomando como referencia la explicación de Meiji de que la mantequilla con sal habitual contiene alrededor de 1.5%, la sal proveniente de la mantequilla equivaldría aproximadamente a 0.3 g. Sin embargo, esta cifra no sustituye la información nutricional de cada producto. Si el envase que se usa indica el equivalente de sal, conviene leer ese dato y probar el sabor junto con la pasta antes de sumarlo a la sal del queso, el beicon o la salsa de soja.
En los días en que solo se dispone de mantequilla con sal, en lugar de reducir la mantequilla de la receta y compensar con aceite, conviene mantener la cantidad de mantequilla y dejar en espera el agua de cocción y la sal final. De este modo se puede decidir solo el punto de sal al final, sin cambiar el diseño del aroma ni del contenido graso. En los días en que solo se dispone de mantequilla sin sal, conviene medir con un poco más de cuidado la sal del agua de cocción y probar el sabor después de pasar la pasta a la salsa, antes de añadir sal.
No hace falta etiquetar por separado la mantequilla sobrante según su uso. Se decide según la combinación de ingredientes: si el próximo plato lleva queso o carne curada, se saca la mantequilla sin sal añadida; si se prepara solo con limón, pimienta y hierbas, se usa un poco de mantequilla con sal. En los días en que se cambia el tipo de mantequilla, si se anota solo la hora en que se añadió la sal, más adelante se puede rastrear la causa de que el mismo plato haya quedado con un sabor más intenso.
Al probar el sabor, se toma un bocado de pasta junto con la salsa, no solo el líquido que queda en el borde de la sartén, ya que este último tiende a percibirse más concentrado. Después de añadir sal, hay que mezclar varias veces y volver a comprobar el sabor, en lugar de decidir la sal adicional de una sola vez.
Si el punto de sal no se decide de una sola vez, sino que se comprueba en el orden de la pasta, el agua de cocción, la mantequilla y los ingredientes que se añaden después, se puede ajustar tanto con mantequilla con sal como sin sal añadida.
