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수수한 도구처럼 보이지만, 이것이 완성된 요리의 걸쭉함을 좌우합니다. 면을 냄비에서 프라이팬으로 옮기는 도구는 크게 집게 또는 파스타 서버, 2가지가 주요 선택지입니다. 삶은 물을 면과 함께 얼마나 옮기느냐에 따라 완성도의 걸쭉함이 달라질 것으로 생각됩니다(편집부의 견해이며, 출처로 검증된 관계는 아닙니다). 면과 삶은 물을 함께 옮기고 싶다면 집게, 물기를 빼서 면만 옮기고 싶다면 파스타 서버를 사용합니다. 유화 방식 자체보다는 삶은 물을 데려오는지 여부로 선택하는 것이 지름길입니다.
- 집게면을 집어, 묻어 있는 삶은 물째로 프라이팬으로 옮길 수 있다.
- 파스타 서버면을 한꺼번에 떠서, 물을 빼면서 한 번에 옮길 수 있다.
- 따로 계량한 삶은 물지정된 양을 미리 계량하는 레시피에서는, 옮기는 도구에 대한 의존도가 낮아진다.
도구 차이가 효과를 발휘하는 것은, 면과 함께 삶은 물을 옮기는 설계일 때다.
집게와 파스타 서버로 무엇이 달라지는가
집게는 면을 집어서 들어 올리는 도구입니다. 끝부분이 실리콘이나 나일론 소재인 제품이라면 면을 으깨지 않고 집을 수 있으며, 냄비에서 프라이팬으로 옮길 때 면 사이에 머금은 삶은 물을 적당량 함께 가져올 수 있습니다. 전란을 약불의 직화로 섞는 류지식은, 식힌 프라이팬에 삶은 물 큰술 2 정도와 파스타를 넣은 뒤 약불에서 달걀물을 흘려 넣습니다(출처: tuberecipe.com/recipe/4951/detail). 삶은 물은 계량하여 별도로 넣기 때문에, 면을 옮기는 도구가 삶은 물의 양을 결정하는 것은 아닙니다. 면과 함께 삶은 물을 옮기고 싶은지 여부는, 레시피가 삶은 물을 계량 지정하고 있는지로 판단할 수 있습니다. 다만 류지가 집게를 사용하는지는 현재로서는 확인되지 않았습니다.
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파스타 서버는 면을 떠올려 물기를 빼면서 들어 올리는 도구입니다. 집게보다 한 번에 더 많은 양의 면을 풀어내기 쉬우며, 삶은 물을 의도적으로 짜낸 뒤 옮기고 싶을 때 적합합니다. 달걀물을 볼에서 따로 만든 뒤 면과 섞는 파비오식과 같은 조리법에서는, 삶은 물의 양은 면과 별도로 「삶은 물과 물로 희석한 것」30~40cc로 계량하여 넣는다고 하며(제삼자의 필사 정보로, 영상 본편과의 대조는 이루어지지 않았습니다), 면을 옮기는 도구 자체에 대한 의존도는 낮아집니다.
- 오구라 도모미애용품 목록에 집게가 있으며, 면을 옮기는 도구로 사용된다.
- 셰프 로피아제삼자의 도구 기사에서 사용이 언급되지만, 본인 확인은 아직 이루어지지 않았다.
- 파스타 서버셰프 고유의 확인은 없으며, 일반적인 물기 제거 도구로 취급한다.
확인된 애용품, 제삼자 정보, 일반적인 용도를 동일 선상에 두지 않는다.
누가 사용하고 있는가
산구바시 『Regalo』의 오구라 도모미는 조리도구 목록에 집게를 들고 있습니다(출처: note.com/regalo_ogura). 용도까지는 명시되어 있지 않습니다. 다만 오구라가 잠두콩 카르보나라에서 보여주는 방식은, 프라이팬에 삶은 물 30~45cc를 넣은 뒤 불을 끄고 나서, 파스타와 미리 만들어둔 달걀물을 섞는 것으로, 달걀물을 직화에 올리지는 않는 것으로 보입니다(출처: tuberecipe.com/recipe/7920/detail. 플레인 버전은 vol.8에서 공개되어 있으나, 해당 회차의 필사본은 찾지 못했습니다). 집게는 유화 방식 자체와는 별도로, 냄비에서 프라이팬으로 면을 옮기는 도구로 사용되고 있는 것으로 생각됩니다.
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Chef Ropia(고바야시 사토시)에 대해서도, 파스타 조리도구를 정리한 기사에서 집게 사용이 언급되어 있습니다. 다만 이 출처는 제삼자에 의한 정리 기사로, 본인의 영상 본편에서의 명언까지는 확인되지 않았기 때문에, 집게를 사용하는 것으로 보인다는 단계에 머무릅니다(출처: delici.jp/pasta-kitchenware).
파스타 서버에 대해서는, 셰프별 고유 사용 데이터는 아직 확인되지 않았습니다. 일반적인 조리도구로서, 물기를 빼면서 롱파스타를 담는 용도로 널리 사용되고 있습니다.
- 실리콘면을 부드럽게 집으며, 코팅된 냄비도 손상시키기 어렵다.
- 나일론가볍게 다룰 수 있지만, 제품마다 내열 온도를 확인해야 한다.
- 금속열에는 강한 반면, 표면 가공된 프라이팬에는 흠집이 나기 쉽다.
끝부분 소재는, 면에 가해지는 압력과 사용하는 프라이팬의 표면으로 선택한다.
끝부분 소재에 따라 면에 닿는 느낌이 달라진다
- 끝부분 소재: 실리콘·나일론은 면을 으깨기 어렵고, 테플론 가공된 프라이팬도 손상시키지 않습니다. 금속제는 열에 강한 반면, 코팅 냄비에는 적합하지 않습니다
- 개폐 잠금: 보관 시 접어서 잠글 수 있는 타입은 서랍 안에서 부피를 차지하지 않습니다
- 내열 온도: 제품 표시의 내열 온도를 확인합니다. 실리콘제·나일론제는 제품마다 표시가 다르므로, 구매 전에 표시를 확인해 주세요
- 조리용 젓가락삶은 물째로 옮길 수 있지만, 많은 양의 면은 한꺼번에 다루기 어렵다.
- 구멍 뚫린 국자물을 빼며 뜰 수 있지만, 면이 뭉쳐 엉키기 쉽다.
- 체완전히 물기를 빼기 때문에, 삶은 물은 따로 확보해 두어야 한다.
대체품마다, 옮길 수 있는 면의 양과 남는 삶은 물이 달라진다.
대체품
집게·파스타 서버 대신 손에 있는 도구로 대체할 수도 있습니다. 나무젓가락은 면을 집어 옮길 수 있고, 집게와 마찬가지로 삶은 물을 함께 가져올 수 있지만, 면을 한꺼번에 집는 힘이 약해 양이 많으면 면이 흘러내리기 쉬운 것이 단점입니다. 구멍 뚫린 국자는 물기를 빼면서 뜰 수 있다는 점에서 파스타 서버와 비슷한 대체품이지만, 면이 엉켜서 덩어리째 옮겨지기 쉬워 풀어내며 담으려면 요령이 필요합니다. 냄비째 체에 밭쳐 완전히 물기를 빼는 방법은, 삶은 물을 전혀 함께 가져올 수 없기 때문에, 직화나 여열로 삶은 물의 걸쭉함을 활용하는 조리법에는 적합하지 않습니다. 달걀물에 넣는 삶은 물을 미리 계량하는 조리법(파비오식은 「삶은 물과 물로 희석한 것」30~40cc를 달걀물에 넣는다고 합니다)이라면, 면이 함께 가져오는 삶은 물에 대한 의존도는 낮아집니다. 다만 필사본만으로는 파비오가 물기를 빼는지 여부까지는 알 수 없으며, 마무리 단계에서도 삶은 물로 농도를 조절한다고 합니다.
- 레시피 확인삶은 물을 면과 함께 옮길지, 따로 계량할지 먼저 읽는다.
- 옮기는 도구 선택하기수분을 남기려면 집게를, 자르려면 서버를 사용한다.
- 재료 맞추기냄비 표면과 내열 조건에 맞는 끝부분 소재를 선택한다.
삶은 물을 옮기는 방법을 정한 뒤 모양과 재료를 선택하면 된다.
정리
면을 옮기는 도구는 조연처럼 보이지만, 삶은 물을 「함께 가져오는 양」을 좌우하는 도구입니다. 1개로 갖추고자 한다면 우선 집게를 추천합니다. 유화 조리법의 차이를 카르보나라 비교 페이지에서 비교해 보면서, 자신의 조리법에 맞춰 파스타 서버를 추가할지 결정하는 것을 추천합니다. 유파별 삶는 방법·유화의 차이는 카르보나라 셰프 비교 기사, 유화 자체의 원리는 유화의 과학도 참고해 주세요. 오구라 도모미의 기법은 오구라 도모미 셰프 페이지, Chef Ropia는 Chef Ropia 셰프 페이지에 정리되어 있습니다.
