Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
Незаметный на первый взгляд инструмент, но именно он определяет итоговую густоту блюда. Для перекладывания макарон из кастрюли на сковороду есть в основном 2 варианта: щипцы или ложка для пасты. Считается, что от того, сколько воды из-под варки переносится вместе с пастой, зависит итоговая густота (оценка редакции; связь не подтверждена источниками). Если вы хотите перенести пасту вместе с водой от варки — выбирайте щипцы, если хотите слить воду и перенести только пасту — выбирайте ложку для пасты. Проще выбирать не по самому способу эмульгирования, а по тому, переносится ли вода от варки вместе с пастой.
- ЩипцыПозволяют захватить пасту и переместить её на сковороду вместе с прилипшей водой от варки.
- Лопатка для пастыПозволяет зачерпнуть пасту целиком и перенести её за один раз, стекая от воды.
- Отдельно отмеренная вода от варкиВ рецептах, где нужное количество отмеряется заранее, зависимость от инструмента переноса снижается.
Разница между инструментами проявляется тогда, когда конструкция предполагает перенос пасты вместе с водой от варки.
Что меняется в зависимости от щипцов и ложки для пасты
Щипцы — это инструмент для захвата и подъёма макарон. Если наконечники сделаны из силикона или нейлона, ими можно захватывать пасту, не давя её, и при перекладывании из кастрюли на сковороду переносить нужное количество воды от варки, содержащейся между макаронами. В способе Рюдзи, где смешивают яйцо целиком на слабом открытом огне, в остывшую сковороду кладут около 2 столовой ложки воды от варки и пасту, а затем на слабом огне вливают яичную смесь (источник: tuberecipe.com/recipe/4951/detail). Поскольку вода от варки отмеряется и добавляется отдельно, именно инструмент для перекладывания пасты не определяет её количество. Хотите ли вы перенести воду от варки вместе с пастой или нет — можно определить по тому, указано ли в рецепте отмеренное количество воды от варки. Отметим, что на данный момент не удалось подтвердить, использует ли Рюдзи щипцы.
Читать полное объяснение
Ложка для пасты — это инструмент, которым макароны поднимают, одновременно сливая воду. По сравнению со щипцами, ею легче разделить и поднять сразу большое количество макарон за один раз, и она подходит, когда вы намеренно хотите полностью слить воду от варки перед перекладыванием. В способах вроде метода Фабио, где яичную смесь готовят отдельно в миске, а затем смешивают с макаронами, считается, что количество воды от варки отмеряется отдельно от пасты как «разведённая водой от варки» 30–40 мл (информация из стороннего расшифрованного текста, сверка с самим видео не завершена), и зависимость от самого инструмента для перекладывания пасты снижается.
- Огура ТомомиВ списке любимых инструментов есть щипцы, которые используются как приспособление для переноса пасты.
- Chef RopiaИспользование упоминается в статье о посуде от третьих лиц, но личное подтверждение отсутствует.
- Лопатка для пастыПодтверждения от конкретного шеф-повара нет, рассматривается как обычный инструмент для сцеживания воды.
Не следует ставить в один ряд подтверждённые личные предпочтения, сведения от третьих лиц и общее применение.
Кто это использует
Томоми Огура из «Regalo» в Санмиябаси упоминает щипцы в списке кухонной утвари (источник: note.com/regalo_ogura). Назначение прямо не указано. Отметим, что способ, который Огура показывает в карбонаре с бобами фава, заключается в том, что в сковороду добавляют 30–45 мл воды от варки, затем снимают с огня и уже после этого смешивают пасту с заранее приготовленной яичной смесью, то есть яичную смесь на открытый огонь, по всей видимости, не ставят (источник: tuberecipe.com/recipe/7920/detail. Простая версия опубликована как vol.8, но расшифровку этого выпуска найти не удалось). Считается, что щипцы используются отдельно от самого способа эмульгирования — как инструмент для переноса макарон из кастрюли на сковороду.
Читать полное объяснение
Что касается шефа Ropia (Сатоси Кобаяси), использование щипцов упоминается в статье, обобщающей кухонную утварь для пасты. Однако этот источник — сторонняя обобщающая статья, и до подтверждения этого самим шефом в основном видео дело не дошло, поэтому мы ограничиваемся формулировкой «по-видимому, использует щипцы» (источник: delici.jp/pasta-kitchenware).
Что касается ложки для пасты, данных об использовании конкретными шефами пока подтвердить не удалось. Как обычный кухонный инструмент, она широко используется для подачи длинной пасты со сливом воды от варки.
- СиликонМягко захватывает пасту и почти не повреждает сковороды с покрытием.
- НейлонЛёгок в использовании, но стоит проверять термостойкость каждого конкретного изделия.
- МеталлУстойчив к высокой температуре, но легко царапает сковороды с поверхностным покрытием.
Материал наконечника выбирают исходя из давления на пасту и поверхности используемой сковороды.
Материал наконечника влияет на воздействие на макароны
- Материал наконечника: силикон и нейлон меньше давят на макароны и не повреждают сковороды с тефлоновым покрытием. Металлические наконечники устойчивы к нагреву, но не подходят для посуды с покрытием
- Фиксация в закрытом положении: модели, которые можно сложить и зафиксировать при хранении, не занимают лишнего места в ящике
- Термостойкость: проверяйте указанную на изделии термостойкость. У силиконовых и нейлоновых изделий она различается в зависимости от производителя, поэтому смотрите маркировку перед покупкой
- Кулинарные палочкиПозволяют переносить пасту вместе с водой от варки, но большое количество пасты собрать сложно.
- ШумовкаПозволяет зачерпнуть, сцедив воду, но паста легко слипается комом.
- ДуршлагПоскольку вода сцеживается полностью, воду от варки нужно заранее отложить отдельно.
У каждой альтернативы своё соотношение переносимого количества пасты и оставшейся воды от варки.
Альтернативы
Вместо щипцов и ложки для пасты можно использовать то, что есть под рукой. Длинные кухонные палочки (сайбаси) позволяют захватывать и перемещать макароны, перенося воду от варки так же, как щипцы, но их слабое место — меньшая сила захвата большого количества макарон сразу, из-за чего при большом объёме паста легко выскальзывает. Дырчатая поварёшка близка по функции к ложке для пасты, так как позволяет одновременно сливать воду при захвате, но макароны при этом легко слипаются и переносятся комком, так что для аккуратной раскладки требуется определённый навык. Способ полностью слить воду, перекинув содержимое кастрюли целиком на сито, вообще не позволяет перенести никакое количество воды от варки, поэтому он не подходит для способов приготовления, где густота достигается за счёт воды от варки на открытом огне или за счёт остаточного тепла. Если использовать способ, при котором вода от варки, добавляемая в яичную смесь, отмеряется заранее (в методе Фабио считается, что в яичную смесь добавляют «разведённую водой от варки» 30–40 мл), то зависимость от воды от варки, переносимой вместе с пастой, снижается. Однако из расшифровки нельзя точно понять, сливает ли Фабио воду полностью, и говорится, что консистенцию регулируют водой от варки также и на финальном этапе.
- Проверить рецептСначала прочитайте, переносить ли отвар вместе с макаронами или отмерять его отдельно.
- Выберите инструмент для перекладыванияЕсли нужно сохранить влагу, используйте щипцы, если нарезать — используйте сервировочную ложку.
- Подберите материалыВыбирайте материал наконечника, подходящий для поверхности кастрюли и термостойких условий.
Сначала определите, как переносить отвар, затем выбирайте форму и материал.
Итог
Инструмент для перекладывания макарон может показаться второстепенной деталью, но именно он влияет на то, «сколько» воды от варки переносится вместе с пастой. Если собирать набор из 1 предметов, для начала рекомендуются щипцы. Сравнивая различия в способах эмульгирования на странице сравнения карбонары, удобно решить, стоит ли дополнительно приобрести ложку для пасты, исходя из вашего собственного способа приготовления. Различия в варке и эмульгировании по школам разных шефов также описаны в статье сравнения шефов по карбонаре, а про сам принцип эмульгирования можно почитать в статье о науке эмульгирования. Техника Томоми Огуры собрана на странице шефа Томоми Огуры, а шеф Ropia — на странице шефа Ropia.
