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Cet outil peut sembler discret, mais il influence la texture finale. Pour transférer les pâtes de la casserole à la poêle, les deux principales options sont les pinces ou la cuillère à pâtes 2. La texture finale varie selon la quantité d’eau de cuisson transportée avec les pâtes (opinion de la rédaction. Il ne s’agit pas d’une relation vérifiée par la source). Si vous voulez transporter l’eau de cuisson avec les pâtes, utilisez des pinces ; si vous préférez égoutter et ne transférer que les pâtes, utilisez une cuillère à pâtes. Plutôt que de choisir en fonction de la méthode d’émulsion elle-même, il est plus rapide de choisir en fonction de la quantité d’eau de cuisson à transporter.
- PinceElle saisit les pâtes et peut les transférer à la poêle avec l'eau de cuisson qui y adhère.
- Serveur à pâtesIl rassemble les pâtes, les égoutte en les levant et les transporte en une seule fois.
- Eau de cuisson mesurée séparémentDans les recettes qui mesurent à l'avance la quantité spécifiée, la dépendance à l'outil de transfert diminue.
L'outil fait la différence lorsqu'il est conçu pour transporter l'eau de cuisson avec les pâtes.
Qu’est-ce qui change avec les pinces et la cuillère à pâtes ?
Les pinces sont un outil pour saisir et soulever les pâtes. Si l’extrémité est en silicone ou en nylon, vous pouvez saisir les pâtes sans les écraser, et lorsque vous les transférez de la casserole à la poêle, vous pouvez apporter une quantité appropriée d’eau de cuisson contenue entre les pâtes. La méthode Ryuji, où l’œuf entier est mélangé à feu doux au-dessus d’une flamme directe, consiste à mettre environ une cuillère à soupe 2 d’eau de cuisson et les pâtes dans une poêle refroidie, puis à verser le mélange œuf à feu doux (source : tuberecipe.com/recipe/4951/detail). L’eau de cuisson est mesurée et ajoutée séparément, donc l’outil de transfert des pâtes ne détermine pas la quantité d’eau de cuisson. Pour savoir si vous voulez transporter l’eau de cuisson avec les pâtes, vous pouvez vérifier si la recette spécifie une mesure pour l’eau de cuisson. À ce stade, nous n’avons pas pu vérifier si Ryuji utilise des pinces.
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La cuillère à pâtes est un outil qui soulève les pâtes en les passant à travers l’eau de cuisson. Plus facile que les pinces pour démêler une grande quantité de pâtes à la fois, elle est idéale lorsque vous voulez égoutter intentionnellement et complètement l’eau de cuisson avant le transfert. Pour des méthodes comme le style Fabio, où le mélange œuf est d’abord préparé séparément dans un bol, puis mélangé aux pâtes, la quantité d’eau de cuisson est mesurée séparément comme « eau de cuisson diluée avec de l’eau » 30 à 40 cc (information basée sur la transcription d’un tiers, la vérification par rapport au contenu original de la vidéo n’est pas encore terminée), et la dépendance vis-à-vis de l’outil de transfert des pâtes lui-même diminue.
- Ogura TomomiUne pince figure dans la liste des articles favoris et est utilisée comme ustensile pour transférer les pâtes.
- Chef RopiaL'utilisation est mentionnée dans un article tiers sur les outils, mais la confirmation par la personne elle-même n'a pas été faite.
- Serveur à pâtesSans confirmation spécifique au chef, il est traité comme un ustensile ordinaire d'égouttage.
Ne pas mettre sur le même plan les articles vérifiés de favoris personnels, les informations tierces et les usages généraux.
Qui l’utilise ?
Tomomi Ogura du ‘Regalo’ à Sando-bashi énumère les pinces dans sa liste d’ustensiles de cuisine (source : note.com/regalo_ogura). L’utilisation n’est pas explicitement mentionnée. La méthode que Ogura emploie dans sa carbonara aux fèves consiste à ajouter 30 à 45 cc d’eau de cuisson à la poêle, puis à éteindre le feu avant de mélanger les pâtes avec le mélange œuf préparé à l’avance, et l’œuf n’est pas mis directement au feu (source : tuberecipe.com/recipe/7920/detail. La version simple est publiée dans le vol. 8, mais la transcription de cet épisode n’a pas pu être trouvée). Les pinces semblent être utilisées comme un outil pour transférer les pâtes de la casserole à la poêle, indépendamment de la méthode d’émulsion elle-même.
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Pour Chef Ropia (Satoshi Kobayashi) également, l’utilisation des pinces est mentionnée dans un article récapitulant les ustensiles de cuisson des pâtes. Cependant, cette source est un article de synthèse par un tiers, et la confirmation explicite dans la vidéo originale du chef lui-même n’a pas été vérifiée, donc nous restons au stade où les pinces semblent être utilisées (source : delici.jp/pasta-kitchenware).
Pour la cuillère à pâtes, les données d’utilisation spécifiques aux chefs n’ont pas encore été confirmées. En tant qu’ustensile de cuisine générique, elle est largement utilisée pour égoutter les longs pâtes lors du service.
- SiliconeIl saisit les pâtes en douceur et n'endommage pas facilement les casseroles revêtues.
- NylonIl est facile à manipuler, mais vérifiez la température de résistance à la chaleur de chaque produit.
- MétalBien qu'il soit résistant à la chaleur, il raye facilement les surfaces des poêles traitées.
Le matériau de la pointe se choisit selon la pression exercée sur les pâtes et la surface de la poêle utilisée.
La matière de la pointe affecte le contact avec les pâtes
- Matière de la pointe : Le silicone et le nylon ne plissent pas facilement les pâtes et ne rayent pas les poêles antiadhésives. Le métal est résistant à la chaleur, mais ne convient pas aux casseroles revêtues
- Verrouillage de fermeture : Les types qui peuvent se fermer et se verrouiller pendant le rangement prennent moins de place dans les tiroirs
- Température résistante à la chaleur : Vérifiez la température résistante à la chaleur indiquée sur le produit. Les produits en silicone et en nylon ont des spécifications différentes selon le produit, donc vérifiez l’étiquette avant d’acheter
- Baguettes de cuisineElles peuvent transférer avec l'eau de cuisson, mais les grandes quantités de pâtes sont difficiles à rassembler.
- Louche percéeOn peut égoutter et puiser, mais les pâtes s'enchevêtrent facilement en masse.
- PassoireComme elle égoutte complètement, l'eau de cuisson doit être conservée séparément.
La quantité de pâtes transportable et l'eau de cuisson résiduelle varient selon la solution de remplacement.
Alternatives
Vous pouvez également remplacer les pinces ou la cuillère à pâtes par d’autres outils que vous avez à portée de main. Les baguettes peuvent saisir et transférer les pâtes, et comme les pinces, elles peuvent apporter de l’eau de cuisson, mais leur faiblesse est qu’elles n’ont pas la force de maintenir les pâtes ensemble et que si la quantité est importante, les pâtes peuvent tomber. La cuillère perforée est un ustensile de remplacement proche de la cuillère à pâtes car elle peut égoutter tout en soulevant, mais les pâtes ont tendance à s’emmêler et à se transférer en masse, ce qui nécessite de la technique pour les égoutter tout en servant. La méthode consistant à lever toute la casserole au-dessus d’une passoire pour un égouttage complet ne peut en aucun cas apporter d’eau de cuisson, ce qui ne convient pas aux méthodes de cuisson qui utilisent l’eau de cuisson pour obtenir une texture avec un feu direct ou résiduel. Pour les méthodes qui mesurent à l’avance l’eau de cuisson à ajouter au mélange œuf (le style Fabio ajoute à l’avance « de l’eau de cuisson diluée avec de l’eau » 30 à 40 cc au mélange œuf), la dépendance vis-à-vis de l’eau de cuisson apportée par les pâtes diminue. Cependant, la transcription ne permet pas de déterminer si Fabio égouttait ou non, et il est dit que la texture est ajustée avec l’eau de cuisson lors de la finition.
- Vérifiez la recetteLisez d'abord si l'eau de cuisson doit être transportée avec les pâtes ou mesurée séparément.
- Choisissez l'outil de transfertUtilisez des pinces si vous conservez l'humidité, ou une louche si vous coupez.
- Harmonisez la matièreChoisissez une matière de pointe compatible avec la surface de la casserole et les conditions de résistance à la chaleur.
Décidez comment transporter l'eau de cuisson, puis choisissez la forme et la matière.
Résumé
L’outil pour transférer les pâtes semble être un rôle secondaire, mais c’est un outil qui influence la quantité d’eau de cuisson « apportée ». Si vous en achetez 1, nous recommandons d’abord les pinces. Il est recommandé de consulter les différentes méthodes d’émulsion sur la page de comparaison des carbonaras et de décider si vous devez ajouter une cuillère à pâtes en fonction de votre méthode. Les différences de cuisson et d’émulsion par école sont résumées dans l’article de comparaison des chefs de carbonara, et pour comprendre le principe de l’émulsion elle-même, consultez aussi la science de l’émulsion. La technique de Tomomi Ogura est résumée dans la page de chef de Tomomi Ogura, et Chef Ropia dans la page de chef de Chef Ropia.
