살팀보카 알라 로마나
Saltimbocca alla romana
얇게 두드려 펴진 송아지 고기 위에 세이지와 프로슈토를 얹고 이쑤시개로 고정한 후 버터에 소테한다. 이름은 "입에서 튀어오른다"는 의미의 "살타 인 보카"에서 왔다. 프로슈토의 짠맛과 세이지의 향이 송아지 고기의 밋밋함을 보완하며, 핵심은 프로슈토 쪽을 너무 오래 익히지 않는 것이다.
로마의 지역 요리. 음식 역사가들은 롬바드 기원(브레시아)을 언급하기도 하며, 19세기 후반에 로마에서 이탈리아 나머지 지역으로 퍼졌다고 한다.
출처 검증됨 20 min 난이도 ●●○○○
로마 — 가장 오래된 기록은 펠레그리노 아르투시의 《La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene》(1891) 222번 항목에서 로마 레스토랑에서 먹은 요리를 언급한 것이라고 한다.
주요 재료
- 송아지 고기 (얇게 슬라이스한 것)
- 프로슈토 크루도
- 세이지
- 버터
- 화이트 와인
- 가루
- 소금과 후추
진행 방식
이것들이 방법의 기초입니다. 수량과 상세 정보는 출처에 있습니다.
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고기 두드려 펴기
송아지 고기를 적신 후 얇고 고르게 두드려 펼친다. 프로슈토가 이미 짠맛을 가져오므로 소금으로 가볍게 간을 한다.
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세이지와 프로슈토 얹기
고기 위에 세이지 잎 반 정도를 올리고 (통째로 한 잎은 너무 많다고 한다) 프로슈토를 얹은 후 이쑤시개로 고정한다.
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가루를 묻히고 소테하기
가루를 가볍게 묻히고 녹인 버터에서 양쪽을 빠르게 소테한다. 프로슈토 쪽을 너무 오래 익히면 질겨진다.
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화이트 와인으로 소스 만들기
갈색이 나면 화이트 와인을 부어 알코올을 날려보낸 후 팬의 갈색 부분과 섞어 윤기 나는 소스를 만든다.
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마무리
이쑤시개를 빼고 담아낸 후 팬 소스를 얹어 따뜻하게 서빙한다.
따라가는 파스타
작동하는 이유
파스타 알라 그리차같은 로마 메뉴. 과나알레와 페코리노만으로 만든 겸손한 프리모가 프로슈토와 버터의 세꼰도로로 바로 이어지며 장소로 묶인다. 
카초 에 페페기본적인 로마식 프리모. 고기 없이 치즈와 검은 후추만으로 만들어져 프로슈토 세꼰도로의 돼지고기 맛과 겹치지 않으며, 같은 장소에 뿌리를 둔 채 식사 후반부에도 무게가 올라갈 수 있다. 
스파게티 알레 봉골레조개 육수만으로 만든 가벼운 프리모를 먼저 놓고 버터와 프로슈토로 풍미를 더한 세꼰도로를 꺼내는 것은 식사의 후반부를 통해 무게가 올라가는 패턴을 따른다. 
파스타 알 리몬레몬의 신맛으로 시작하는 가벼운 프리모에서 버터로 마무리한 고기 세꼰도로로, 프리모에서 세꼰도로로의 무게 상승 순서를 유지한다.