Saltimbocca alla romana
Saltimbocca alla romana
Vitello sottile e battuto è stratificato con salvia e prosciutto, fissato con uno stuzzicadenti, e rossolato al burro. Il nome significa "salta in bocca". La salinità del prosciutto e l'aroma della salvia compensano la blandezza del vitello, e la chiave è non cuocere troppo il lato del prosciutto.
Un piatto regionale di Roma. Gli storici dell'alimentazione citano anche una possibile origine lombarda (Brescia), e si dice che si sia diffuso da Roma al resto d'Italia nella seconda metà del 19º secolo.
Roma — Si dice che il primo record sia la voce 222 nel La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) di Pellegrino Artusi, annotando un piatto che ha mangiato in un ristorante a Roma.
Ingredienti principali
- Vitello (fettine sottili)
- Prosciutto crudo
- Salvia
- Burro
- Vino bianco
- Farina
- Sale e pepe
Come si prepara
Questi sono i fondamenti del metodo. Quantità e dettagli si trovano nelle fonti.
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Battere la carne
Inumidire il vitello, poi battere fino a che sia sottile e uniforme. Salare leggermente, poiché il prosciutto porta già salinità.
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Stratificare la salvia e il prosciutto
Mettere circa mezza foglia di salvia sulla carne (si dice che una foglia intera sia troppo), posizionare il prosciutto sopra, e fissare con uno stuzzicadenti.
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Infarinare e rosolare
Infarinare leggermente e rosolare velocemente su entrambi i lati nel burro fuso. Non cuocere troppo il lato del prosciutto, o diventerà duro.
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Preparare il sugo con vino bianco
Una volta dorato, versare il vino bianco, farlo cuocere, e combinarlo con i residui caramellati della padella per fare un sugo lucido.
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Finitura
Togliere gli stuzzicadenti, impiattare, versare il sugo della padella sopra, e servire caldo.
Pasta che segue
Perché funziona
Pasta alla griciaLo stesso menu romano. Un primo umile di solo guanciale e pecorino porta direttamente a un secondo di prosciutto e burro, legati dal luogo. 
Cacio e pepeUn primo staple romano. Poiché è solo formaggio e pepe nero senza carne, il suo sapore non si sovrappone al carattere di maiale del secondo con prosciutto, e il peso può ancora salire nella seconda metà rimanendo radicato nello stesso luogo. 
Spaghetti alle vongoleMettere un primo leggero costruito su nient'altro che brodo di vongole per primo, poi un secondo arricchito dal burro e dal prosciutto, segue il modello di peso crescente nella seconda metà del pasto. 
Pasta al limoneDa un primo leggero che si apre con l'acidità del limone a un secondo di carne finito con burro, mantiene l'ordine primo-a-secondo di peso crescente intatto.