Saltimbocca alla romana
Saltimbocca alla romana
Ternera muy delgada se cubre con salvia y prosciutto, se asegura con un palillo, y se rehoga en mantequilla. El nombre significa "salta en la boca" (salta in bocca). La sal del prosciutto y el aroma de la salvia compensan la falta de sabor de la ternera, y la clave es no sobrecocinar el lado del prosciutto.
Un plato regional de Roma. Los historiadores de la gastronomía también citan un posible origen lombardo (Brescia), y se dice que se extendió desde Roma al resto de Italia en la segunda mitad del siglo 19.
Roma — Se dice que el registro más antiguo es la entrada 222 en La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) de Pellegrino Artusi, anotando un plato que comió en un restaurante en Roma.
Ingredientes principales
- Ternera (lonchas finas)
- Prosciutto crudo
- Salvia
- Mantequilla
- Vino blanco
- Harina
- Sal y pimienta
Cómo va
Estos son los huesos del método. Las cantidades y los detalles viven en las fuentes.
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Aplancar la carne
Humedece la ternera, luego aplánchala fina y pareja. Sazona ligeramente con sal, ya que el prosciutto ya aporta salinidad.
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Cubrir con salvia y prosciutto
Coloca aproximadamente media hoja de salvia en la carne (se dice que una hoja entera es demasiado), pon prosciutto encima y asegura con un palillo.
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Enharinar y rehogar
Enharina ligeramente y rehoga rápidamente por ambos lados en mantequilla derretida. No sobrecocines el lado del prosciutto, o se endurecerá.
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Hacer la salsa con vino blanco
Una vez dorado, vierte vino blanco, déjalo reducir, y combínalo con los bits tostados de la sartén para hacer una salsa brillante.
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Terminado
Retira los palillos, sirve, vierte la salsa de la sartén encima, y sirve caliente.
La pasta que sigue
Por qué funciona
Pasta alla griciaEl mismo menú romano. Un primo humilde de solo guanciale y pecorino lleva directamente a un secondo de prosciutto y mantequilla, unidos por el lugar. 
Cacio e pepeUn primo romano estándar. Ya que es solo queso y pimienta negra sin carne, su sabor no se solapa con el carácter de cerdo del secondo de prosciutto, y el peso aún puede subir en la segunda mitad mientras se mantiene enraizado en el mismo lugar. 
Spaghetti alle vongoleColocar un primo ligero construido solo sobre caldo de almeja primero, luego sacar un secondo enriquecido por mantequilla y prosciutto, sigue el patrón de peso que sube en la segunda mitad de la comida. 
Pasta al LimoneDesde un primo ligero que se abre con la acidez del limón hacia un secondo de carne terminado con mantequilla, mantiene el orden primo-a-secondo de peso creciente intacto.