Saltimbocca alla romana
Saltimbocca alla romana
Le veau finement aplati est superposé avec de la sauge et du prosciutto, épinglé avec un cure-dent, et sauté au beurre. Le nom signifie « saute dans la bouche » (salta in bocca). Le salé du prosciutto et l'arôme de la sauge compensent la fadeur du veau, et la clé est de ne pas trop cuire le côté prosciutto.
Un plat régional de Rome. Les historiens de l'alimentation citent aussi une possible origine lombarde (Brescia), et il est dit qu'il s'est propagé de Rome au reste de l'Italie dans la seconde moitié du 19e siècle.
Rome — Le registre le plus ancien est dit être l'entrée 222 dans La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) de Pellegrino Artusi, notant un plat qu'il a mangé dans un restaurant à Rome.
Ingrédients principaux
- Veau (tranché finement)
- Prosciutto crudo
- Sauge
- Beurre
- Vin blanc
- Farine
- Sel et poivre
Comment ça marche
Ce sont les bases de la méthode. Les quantités et les détails se trouvent dans les sources.
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Aplatir la viande
Humidifier le veau, puis l'aplatir finement et régulièrement. Saler légèrement, car le prosciutto apporte déjà du salé.
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Superposer la sauge et le prosciutto
Poser environ une demi-feuille de sauge sur la viande (une feuille entière est dite être trop), placer le prosciutto dessus, et épingler avec un cure-dent.
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Saupoudrer de farine et sauter
Saupoudrer légèrement de farine et sauter rapidement des deux côtés dans du beurre fondu. Ne pas trop cuire le côté prosciutto, ou il durcira.
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Faire la sauce avec du vin blanc
Une fois doré, verser du vin blanc, le laisser cuire, et le combiner avec les résidus caramélisés de la poêle pour faire une sauce brillante.
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Finition
Enlever les cure-dents, dresser, verser la sauce de poêle dessus, et servir chaud.
Les pâtes qu'il suit
Pourquoi ça fonctionne
Pasta alla griciaLe même menu romain. Un humble primo de simple guanciale et pecorino conduit directement à un secondo de prosciutto et beurre, liés par le lieu. 
Cacio e pepeUn primo romain classique. Puisqu'il n'y a que du fromage et du poivre noir sans viande, sa saveur ne chevauche pas le caractère porcin du secondo de prosciutto, et le poids peut toujours monter dans la deuxième moitié tout en restant enraciné au même endroit. 
Spaghetti alle vongolePlacer un primo léger construit sur rien d'autre que du bouillon de palourde en premier, puis apporter un secondo enrichi par le beurre et le prosciutto, suit le modèle de poids montant dans la deuxième moitié du repas. 
Pasta al LimoneD'un primo léger qui s'ouvre avec l'acidité du citron dans un secondo de viande fini au beurre, il garde intact l'ordre primo-à-secondo de poids montant.