파스타 알라 그리차

화이트 와인 한 잔을 더한 로마 스타일

• 카르보나라와 카초 에 페페와 함께 주요 세 가지 로마 스타일 중 드라이 화이트 와인 한 잔을 더하는 유일한 스타일
• 재료를 강하게 명시한다: "판체타가 아니라 베이컨도 아니다 — 과냐레여야 한다"
• 페코리노를 한 번에 모두 넣는 대신 세 번에 나누어 추가하고, 매번 섞음

참고문헌: [1]

농축된 파스타 물의 작은 냄비는 전분을 최대화한다

• 찬 물에서 시작하여 중간 불에서 과냐레를 렌더링하는데, 이는 지방이 탈 수 있기 전에 끌어내는 구별되는 준비 단계이다
• 파스타 물의 전분 농도를 높이기 위해 얕은 양의 물로 작은 냄비에서 파스타를 삶는다 — 이는 그의 더 과학적인 접근 방식의 일관된 특징이다
• 치즈를 넣기 위한 이상적인 온도 범위(65-71°C)를 명시하고 불을 끄야 하는 이유를 설명한다

참고문헌: [1]

카초 에 페페 스타일 볼 에멀션

• 그리시아를 '계란을 생략한 카르보나라'와 '구안찰레를 더한 카치오 에 페페'로 모두 설명한다
• 카치오 에 페페와 같은 방식으로 소스를 만든다: 먼저 페코리노와 파스타 물을 섞어 크림을 만든다
• 파스타를 불에서 내리고 약 일 분 동안 휴지한 후 치즈와 섞어 분리를 방지함

참고문헌: [1]

파스타 냄비의 증기를 이용한 이단계 마무리

• 검은 후추를 팬에서 일 분 동안만 구워 향을 내낸 후 관차알레를 요리함
• 구안찰레가 껍질과 기름을 포함하여 모두 사용된다고 명시적으로 나타낸다
• 이단계 유화: 렌더링된 지방이 있는 팬을 여전히 뜨거운 파스타 냄비 위에 놓고, 냄비의 증기를 간접 열로 사용하여 온도를 낮추면서 섞음

참고문헌: [1]