サルティンボッカ
Saltimbocca alla romana
薄く伸ばした仔牛肉にセージと生ハムを重ねて爪楊枝で留め、バターでソテーする一皿。名は「口に飛び込む（salta in bocca）」意。生ハムの塩気とセージの香りが仔牛の淡白さを補う構造で、生ハム側に火を入れすぎないのが肝とされる。
ローマの郷土料理。ただし食の歴史家にはロンバルディア（ブレーシャ）起源説もあり、19世紀後半にローマから各地へ広まったとされる
出典確認済 20 min 難易度 ●●○○○
ローマ — ローマの店で食べたアルトゥージが『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene』(1891)の222番に書き留めたのが最古の記録とされる
主な材料
- 仔牛肉（薄切り）
- 生ハム（プロシュット・クルード）
- セージ
- バター
- 白ワイン
- 小麦粉
- 塩・胡椒
作り方の骨子
手順は骨子だけです。分量と細部は出典を見てください。
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肉を伸ばす
仔牛肉を湿らせてから薄く均一に伸ばす。塩は控えめにする（生ハムの塩気があるため）。
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セージと生ハムを重ねる
肉にセージの葉を半分ほど置き（一枚まるごとは多すぎるとされる）、その上に生ハムを重ねて爪楊枝で留める。
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打ち粉をしてソテー
軽く小麦粉をはたき、溶かしバターで手早く両面をソテーする。生ハムの面は硬くならないよう火を入れすぎない。
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白ワインでソースを作る
焼き色がついたら白ワインを注ぎ、飛ばしてフライパンの焼き汁と合わせ、とろりとしたソースにする。
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仕上げ
爪楊枝を外して盛り付け、フライパンのソースをかけて熱いうちに供する。
合うパスタ
なぜ合うか
リガトーニ・アラ・グリーチャ同じローマの献立。グアンチャーレと羊乳チーズだけの素朴なプリモから、生ハムとバターのセコンドへ、土地の一致でそのままつながる。 
トンナレッリ・カチョ・エ・ペペ同じローマの定番プリモ。チーズと黒胡椒だけで肉を使わないので、生ハムのセコンドと豚の風味が重複せず、土地を揃えたまま重さを後半に上げられる。 
アサリのリングイネ貝の出汁だけの軽いプリモを先に置き、バターと生ハムでコクを出したセコンドを後に持ってくる、重さが後半に上がる献立の型に沿う。 
レモンのリングイネレモンの酸味で始まる軽いプリモから、バターで仕上げる肉のセコンドへ。primo→secondoの順に重さが上がる並びを保てる。