Карбонара: сравнение шефов — яйца, сыр и тепловая обработка
Целое яйцо или желток, сливки или без них, сковорода или водяная баня: сравнение пропорций и техник шефов для выбора домашнего рецепта.
Измерение
Термометр для готовки
Используется для проверки температуры смеси карбонара из яиц (около 65°C) или температуры масла. Инструмент для шефа, работающего по числам.
Типичные продукты
- TANITA цифровой термометр TT-583
- TANITA стержневой термометр для готовки TT-508N
- Thermapen цифровой термометр
Источники и использование
Пока ни один шеф не подтвержден из источников.
«Источник проверен» означает, что это было видно в видео или в собственных постах шефа. Непроверенные товары — это редакционные предположения и не подразумевают никакого одобрения или партнёрства.
Стили, которые его используют
Рядом с этим
Почему карбонара сворачивается и как правильно её размешать
Различаем обратимое и необратимое сворачивание яиц: остаточный жар после снятия с огня, разница целых яиц и желтков, порядок смешивания без сливок.
Кипяток не свернёт яйца: карбонара Фабио на водяной бане
Профили шефовФабио готовит соус на водяной бане, доводя яйца миксером до 65°C — кипяток их не сворачивает. В арио-олио чили обжаривают дочерна для контраста.
Карбонара Фабио: 65°C по тяжести миксера
Карбонара Фабио нацелена на 65°C, но термометр не упомянут — густоту определяют по тяжести миксера при водяной бане.
«Химера 100» не провал: гид по конструктору
Чтения«Конструктор рецептов»: шеф на каждый этап. Степень химеры 100 — не провал, а нехватка видео. Что меняется, предупреждения, сохранение, доступ.
Остановиться на 65°C: о весах и термометре
При измерении на глаз разброс составляет от нескольких до более чем десяти граммов на 1 порцию. Смесь свернётся при нагреве выше 65°C. Как выбрать весы и термометр для этих 2 значений.