- ВесВыравнивайте количество пасты, соли и сыра, чтобы избежать отклонений в пропорциях.
- ТемператураСледите за точкой нагрева яичной смеси или соуса, чтобы избежать чрезмерного загустевания.
Пропорции воспроизводятся отдельно с помощью весов, а тепловую обработку — с помощью термометра.
Число, которое нельзя воспроизвести на глаз: 2 показателя
Есть в основном 2 числовых показателя, которые определяют результат приготовления пасты. Это вес макарон и соли, а также температура яичной смеси или соуса. Оба параметра каждый раз колеблются, если полагаться на глаз, но с кухонными весами и кулинарным термометром можно точно воспроизвести дома пропорции и температуры, показанные в видео. То, что каждая школа на этом сайте говорит о «100 г», «1.5%», «около 65°C», связано не с интуицией, а с ориентацией на воспроизводимость. Отправная точка при выборе инструментов — разделить роли весов и термометра.
- Порция на одного человекаКаждый раз выравнивайте количество сухой пасты, чтобы соотношение с соусом оставалось постоянным.
- Концентрация солиУказывайте количество соли на объём воды в граммах, чтобы избежать разницы из-за размера кристаллов.
- Обнуление веса тарыСбросьте вес на ноль вместе с контейнером и измеряйте только добавленное количество.
Весы объединяют в единый стандарт количество пасты, концентрацию соли и дополнительные ингредиенты.
Что определяют кухонные весы
Кухонные весы — это инструмент для числового контроля порций макарон на 1 человек и количества соли. Диапазон веса сухих макарон широк: начиная от 1 порций около 60 г, и до примеров, где в зарубежных школах на 1 человека приходится более 110 г (у Serious Eats 450 г / 4 человек = на 1 человека примерно 112 г), а на глаз отклонение может составлять от нескольких граммов до более десяти граммов на 1 порцию (это ориентировочная оценка редакции, не основанная на источниках). Если меняется количество макарон, меняется и необходимый объём воды, поэтому даже при той же концентрации соли меняется абсолютное количество добавляемой соли, а значит нарушается и соотношение с яичной смесью или соусом. Сторонний сайт (howtocook.jp) упоминает кухонные весы как один из инструментов, которые использует Рюдзи. Использование их самим автором или в самом видео не подтверждено.
Читать полное объяснение
Вот 3 критерия выбора.
- Минимальное деление шкалы: выбирайте весы, показывающие значения с шагом 1 г. Для небольших количеств, таких как соль или перец, идеальным является шаг 0.1 г, но для домашнего использования вполне достаточно шага 1 г
- Максимальный вес взвешивания: в большинстве случаев масса 1–2 порций макарон вместе с кастрюлей укладывается примерно в 2 кг, поэтому достаточно весов с пределом измерения 2 кг
- Функция тарирования: возможность обнулить вес, не снимая миску или кастрюлю. Без этой функции придётся каждый раз вычитать вес тары в уме
Соль для варочной воды можно рассчитать в граммах, исходя из объёма воды и целевой концентрации соли (на 1 л воды — 10 г соли, что даёт 1%). Можно обойтись и пересчётом на чайные ложки, но поскольку вес 1 ложки зависит от вида соли, наличие инструмента для измерения в граммах помогает точнее приблизиться к концентрации, соответствующей той или иной школе.
- Температура яичной смесиСледите за числовыми показателями по мере приближения к точке загустевания и своевременно прекращайте нагрев.
- Локальный перегревИзбегайте признаков того, что нагревается только дно кастрюли и яйцо сворачивается.
- Сопоставление с густотойДополняйте числовыми показателями такие ощутимые сигналы, как тяжесть при перемешивании.
Термометр — это не замена процедуры, а инструмент, дополняющий ощущение момента остановки.
Что определяет термометр
Кулинарный термометр — это инструмент для числового отслеживания температурного диапазона, при котором яичная смесь начинает схватываться. Считается, что яичный белок обычно начинает сворачиваться примерно с 58°C, а яичный желток — примерно с 65°C (первоисточник этой информации на нашем сайте подтвердить не удалось). В качестве ориентира для остановки нагрева яичной смеси на основе желтка, подтверждённого источником, можно привести значение около 65°C от Фабио. Если локально существенно превысить эту температуру, соус карбонары расслаивается и начинает напоминать яичницу-болтунью. Согласно стороннему материалу (статье, подготовленной редакцией HowToCook.JP на основе содержания видео), Фабио объясняет, что, нагревая яичную смесь в миске на водяной бане и одновременно взбивая её ручным миксером, температуру медленно поднимают примерно до «65°C» (сверка с самим видео пока не завершена).
Читать полное объяснение
Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
В статьях, основанных на видео, сам термометр как таковой не упоминается. Позиция такова: чтобы воспроизвести дома значение в 65°C, нужен термометр (имя Фабио было убрано из карточки инструментов в конце статьи, поскольку при фактической проверке стороннего сайта со сводкой инструментов, на который мы опирались, термометра там не оказалось вовсе). Особенность метода Фабио в том, что температуру легче контролировать численно, чем при методе нагрева прямо на сковороде на открытом огне. По оценке редакции, метод на открытом огне представляет собой «интуитивный» способ управления, при котором фактическая достигаемая температура регулируется силой огня и скоростью взбивания, тогда как метод с водяной баней и термометром можно назвать «числовым» способом управления. Речь не о том, какой метод лучше, а о том, что использование термометра значительно повышает воспроизводимость второго подхода.
Критерии выбора следующие.
- Скорость отклика: выбирайте цифровую модель, показания которой стабилизируются в течение нескольких секунд. Стрелочные модели реагируют медленно и не подходят для таких задач, как яичная смесь, где температура меняется за короткое время
- Диапазон измерения: если термометр покрывает диапазон примерно 0–200°C, достаточно 1 прибора — от яичной смеси до масла для фритюра
- Водостойкость и термостойкость: поскольку прибор подвергается воздействию пара от водяной бани и брызг масла, удобнее модели с простой влагозащитой
- Мерная ложкаВес одной ложки меняется в зависимости от вида соли, поэтому у воспроизведения концентрации есть предел.
- Внешний вид и сопротивлениеЗапомните густоту и тяжесть при перемешивании, чтобы использовать их как сигнал без термометра.
- Использование обоих вместеЗафиксируйте пропорции с помощью веса и проверяйте только тепловую обработку с помощью температуры.
Замена возможна, но если измерять пропорции и тепловую обработку раздельно, легче выявить причину.
Альтернативы и как их сочетать
Ни весы, ни термометр не являются обязательными инструментами. Количество макарон можно приблизительно оценить по диаметру пучка покупных макарон или по мерному отверстию на упаковке, а есть и школы, где температуру яичной смеси не выражают числом, а регулируют силой огня и скоростью взбивания (согласно расшифровкам, Рюдзи готовит на слабом открытом огне при постоянном взбивании, а Огура Томоми, по его словам, смешивает после того, как огонь выключен; оба описания основаны на сторонних расшифровках, а материал Огуры не сверен с самим видео). Тем не менее, если вы хотите точно воспроизвести значения, показанные в видео, или разобраться, в чём причина неудачи — в пропорциях или в температуре, — наличие этих 2 инструментов ускорит проверку. В статье Карбонара с расчётом от температуры сворачивания яйца подробнее рассматриваются температурные диапазоны для метода на открытом огне, на водяной бане и с использованием остаточного тепла.
Если расставлять приоритеты среди инструментов, начать стоит с весов. Отклонения в пропорциях влияют на вкус сильнее, чем температура, а порог входа для их использования ниже. Термометр же можно докупить позже, когда вы столкнётесь с повторяющимися неудачами при эмульгировании яичной смеси.
- Взвешивание ингредиентовВыровняйте пропорции пасты, соли, яиц и сыра до одного соотношения.
- Отслеживать нагревИзмерьте температуру яичной смеси и остановитесь чуть раньше желаемой консистенции.
- Запомнить ощущениеСвяжите показания с густотой соуса и сохраните это для следующей оценки на глаз.
Как только вы один раз получите числовые данные, вес и температура превращаются в ваше собственное ощущение.
Итоги
Кухонные весы и термометр — это минимальный набор инструментов для числового контроля веса макарон и соли, а также температуры яичной смеси и соуса соответственно. На странице сравнения карбонары можно сопоставить пропорции и температуры разных школ, и если начать с того, чтобы взвешивать макароны и соль на весах, легче будет сузить круг причин отклонений во вкусе.
