Болоньезе и мясной соус: разница во вкусе, составе и пасте
Сравниваем присутствие мяса, использование томатов и пасту в болонском и японском рецептах мясного соуса, чтобы выбрать подходящее блюдо.
Сравнение шефов
Сравните, как разные повара готовят одну и ту же пасту: толщину, количество ингредиентов и порядок приготовления. Обратитесь к источникам, чтобы выбрать подходящий стиль.
22 статей
Карбонара: сравнение шефов — яйца, сыр и тепловая обработка
Целое яйцо или желток, сливки или без них, сковорода или водяная баня: сравнение пропорций и техник шефов для выбора домашнего рецепта.
Гарофало и Де Чекко: толщина, время варки и выбор
Сравнение Гарофало и Де Чекко по официальным данным: страна продаж, тип макарон, толщина не по номеру, выбор по источнику и времени варки.
Что такое Альфредо: масло и сыр против сливочного соуса
Опираясь на рецепт феттучини Альфредо из римского ресторана, рассматриваем принципы построения блюд со сливочным соусом.
Свежие томаты или консервированные: что выбрать для пасты
Разбираем, когда для соуса лучше свежие томаты, а когда консервированные: влияет влажность, кожица, мякоть и время приготовления.
Свежая паста и сухая: выбор по составу, влажности и соусу
Практическое руководство по выбору свежей или сухой пасты: без оценки «лучше-хуже», а по маркировке, хранению, времени варки и приготовлению соуса.
Разница между лингвини и феттучине: ширина и текстура плоской пасты
Это руководство поможет не путать лингвини и феттучине только по названию, а выбирать их исходя из формы плоской пасты, количества соуса, размера ингредиентов и способа подачи после варки.
Мэнтайко и тарако паста: разница в солёности, остроте и масле
Разбираем разницу между мэнтайко и тарако по составу, вкусу и структуре соуса, чтобы определить количество пасты и масла.
Пармезан и Грана Падано: разница в сырье, выдержке и блюдах
Сравниваем два сыра DOP по сырью, минимальной выдержке и маркировке — с советами по соли и способу тёртки при замене в пасте.
Пенне ригате и лизе: разница не только в бороздках
Гид по выбору короткой пасты: различие пенне ригате и лизе по маркировке, густоте соуса, размеру начинки и способу запекания.
Пескаторе, вонголе, скольо: пример составления пасты с морепродуктами
На примере опубликованных рецептов вонголе, пескаторе и скольо мы собираем блюдо, отталкиваясь от имеющихся морепродуктов и порядка действий у плиты.
Ригатони и фузилли: выбор соуса по форме пасты
Как выбрать между трубчатыми ригатони и спиральными фузилли — по размеру начинки, густоте соуса и способу подачи, а не только по форме.
Вонголе Бьянко и Россо: как раскрыть бульон из моллюсков
На основе бульона от варки моллюсков разбираем баланс жидкости, кислотности и соли между белым вонголе и версией россо с томатами.
«Без сливок»: общая черта Рюдзи и Vincenzo's Plate
В карбонаре без сливок сходятся Рюдзи и Vincenzo's Plate — граница не в кухне, а в 3 решениях: ингредиенты, огонь, эмульсия.
Aglio e Olio без отвара пасты: «Ересь» Рюдзи
Рюдзи варит пасту без отвара — в воде 350 сс с консоме. Огура добавляет отвар за 10 секунд; сравниваются чеснок и эмульгация у 6 шефов.
6 чел.: лук лишь у 2
Традиционная школа не добавляет лук и чеснок. Из 6 шефов это делают лишь двое, остальные 4 готовят на жире, томате и сыре с вином или чили.
Болоньезе: 30 минут или 3 часов
Мнения 8 шефов расходятся: местные готовят 30–60 минут, зарубежные — 3–5 часов.
4 ингр. 1 ошибка кацио-э-пепе
У качо-э-пепе 4 ингредиента, но ошибка одна — перегретая сковорода. 8 шефов делятся на 3 школы нагрева.
«Жарят только начинку»: наполитана Оти Мутому без пережарки лапши
Фабио и Рюдзи жарят лапшу, а Оти Мутому просто перемешивает её после огня. Отличия 5 в толщине, кетчупе и жарке сводятся к выбору: гуще или легче.
Оотиай: помодоро из томатного сока путём уваривания
Оотиай варит сок без соли, Рюдзи добавляет лук и сахар, Pasta Grammar варит 25–30 мин. Сравнение 6 соусов по 4 пунктам
От 17 до 50 г тёртого сыра: 3 оси для 3 римских паст
Cacio e pepe: 17–50 г сыра/100 г пасты, почти в 3 раза; Fabio добавляет 50 г сливочного сыра, и итог максимален. С carbonara и amatriciana — 3 оси: сыр, свиной жир, начало эмульсии.
В вонголе от Рюдзи используют чай из комбу
В воngole бьянко Рюдзи 1/2 ч.л. чая комбу. У 7 отличие — впитывать сок в пасту или эмульгировать с отваром.